高職高專中國飲食文化課程教學改革研究

【摘 要】中國飲食文化是高職院校酒店管理專業的必修課程，對培養學生的職業能力和人文素質具有不可忽視的作用，但目前該課程在課程定位、教學手段、考核方式、教材建設等方面都存在一些問題。為了突出職業能力的培養，必須優化該課程內容、加強理論研究、改革教學方法與手段、建設優秀教材。

【關鍵詞】中國飲食文化 教學改革

【中圖分類號】G642.0 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）11-0076-02

俗話說：民以食為天。在旅游業中，飲食同樣居于首要位置，從旅游業六要素：食、住、行、游、購、娛中，可以看出“食”在旅游過程中是不可缺少的，同時作為一種文化資源，飲食文化對旅游業有著重要的促進作用。為適應行業發展的需求，高職院校酒店管理專業的學生要掌握和積累一定的飲食文化知識，這有利于提高自身的專業知識水平與綜合文化素質，能更好地為顧客提供餐飲服務。中國飲食文化課程教學如何圍繞以學生素質與能力的培養為核心，如何實現素質與能力的培養目標，就成為我們積極思考探討的內容。本文以山東外國語職業學院酒店管理專業中國飲食文化課程為例，通過分析該課程教學中存在的問題和課程自身的特點以及培養目標，探討課程改革的措施。

一 高職院校中國飲食文化課程存在問題

高職院校的中國飲食文化課程應與注重實踐能力培養的目標相適應，其教學應偏重實踐、理論適度、以培養能力為主。然而在實際教學中，該課程卻存在不少問題。

1.課程定位不明確

由于受傳統的教育教學觀念影響，很多教師在授課時只把中國飲食文化作為一門理論課來講授，把向學生傳授飲食文化知識作為課程任務，一味地強調知識的完整性、系統性，認為與學生的職業能力和素質培養關系不大。重理論輕實踐，導致課程缺乏實用性，不能發揮提高學生職業能力的作用。

2.教學方法和手段單一

中國飲食文化傳統的教學模式以傳授知識為主要目標，教師為教學主體，處于權威或中心地位灌輸知識，學生處于被動狀態接受知識，學生知識素質的提升以及開拓創新能力、解決問題能力的培養都受到制約。目前本課程的教師已基本實現多媒體教學，但仍以教師講授為主，中間穿插圖片或視頻演示，其教學方法過于單一。實驗心理學家赤瑞特拉的心理實驗表明：（1）人類獲取信息的來源83%來自視覺，11%來自聽覺，兩者相加就有94%，這說明人類獲取信息主要來自視聽；（2）人們一般能記住自己閱讀內容的10%，自己聽到的內容20%，自己看到和聽到內容50%。這就是說，通過多樣化的教學方法和手段能豐富教學內容，能充分調動學生各種感官參與學習，激發學生的學習興趣，教學效果會大大優于傳統教學方式。

3.考核形式單一

中國飲食文化目前普遍采用期末考試一卷定分數的考核形式，這種考核形式比較單一，無法做到既考知識，又考能力和素質，只能片面地檢查學生對課程理論知識的掌握程度，不能全面考查學生的綜合應用能力，導致學生不能運用所學知識分析和解決問題。

4.教材質量不高

現有中國飲食文化教材數量不多，內容陳舊、針對性差。教材建設明顯滯后于教學改革，沒有真正體現高職高專教學改革的成果和高等職業教育的特點，不能適合素質教育的需要，應用性、針對性、崗位性不足。

二 教學改革的總體思路與實踐途徑

1.明確課程定位，確定教學目標

本課程是反映飲食文化前沿知識的窗口，也是本專業接軌行業、工學結合的重要平臺。因此，我校在課程教學改革中，以學生為中心，充分考慮學生的特點和專業需求，以就業為導向，以培養學生的綜合能力為本位，圍繞學生的“人文精神”和“職業能力”培養，引導學生在本課程的學習中不斷提高自己的社會能力、應變能力和創新能力，使自己成為適應酒店崗位需求的高素質技能型人才。

2.運用多種教學手段，積極改進教學方法

依據課程定位和培養目標，我們組織和選取了教學內容，強調科學性、知識性、趣味性相統一，強調貼近學生生活。結合實際教學工作經驗，筆者認為該課程教學方法的選擇要綜合考慮課程內容特點、教學目標，充分發揮各種教學方法的長處，理論教學與實踐教學相結合。在教學過程中，采用小組教學，將每個教學目標設計成真實具體的任務，以真實案例導入，讓學生進入相應的情境，激發學習興趣，引導學生學習相關知識和技能；運用酒店和美食街實地調查、餐飲案例分析、飲食文化熱點問題討論、討論成果匯報等方式和手段組織教學激發學生的學習積極性；教師運用多媒體教學，精心制作PPT 課件，把文字、圖像、動畫、音頻、視頻等有機結合起來，生動直觀地呈現我國豐富的飲食文化資源；充分利用網絡豐富的教學資源輔助教學，實現學生自主學習，并使用學生喜歡的QQ、微博、微信等方式進行課后指導和展示學生成果；整個教學過程，將課堂教學與社團活動，如組織飲食文化知識競賽，與社會課堂相結合，如假期社會實踐要求學生發掘家鄉的飲食特征，并根據自己的專業知識判斷其飲食習慣是否合理，如果不合理提出建設性改進建議等。富有趣味的教學方法、精彩豐富的內容、開放的資源和課堂，將會產生良好的教學效果。

3.改革考核方式

考試是督導學校教育、實現人才培養目標的重要手段，也是學校檢測和評價教學質量和學生學習效果取得反饋信息的重要途徑。為了全面了解學生，激勵學生的學習和改進教師的教學，我們建立了評價目標多元、評價方法多樣的過程性評價體系，避免期末一張試卷確定學生學習成績的現象，堅持從始至終全過程考核。我們采用“平時成績（30%）+階段性考核（40%）+閉卷考試（30%）”的方式對學生進行考核。平時成績主要包括課堂提問、課堂與團隊活動參與程度、作業完成情況、實踐活動完成情況，關注學生在學習中表現出來的情感和態度，幫助學生認識自我，建立信心。階段性考核以論文、小組討論匯報和服務員點菜和菜肴介紹的形式進行。論文是以培育學生的應用能力為主，學習部分主題內容后，寫一篇跟主題文化相符的小論文，在查資料過程中也能起到拓展學生視野的作用；小組討論匯報安排在每次到酒店進行調研之后，提前給學生安排任務，帶著任務進行實地調查，經小組討論，寫出調查報告，制成PPT在課堂內進行交流，提高學生分析問題、觀察問題、解決問題的能力；服務員點菜和菜肴介紹主要是為了提高學生的崗位技能，假設情景和客人信息，要求學生根據客情，結合所學知識，給客人提供點菜服務，并對菜肴進行介紹。記憶是理解和應用的基礎，因此，期末考試采取閉卷形式，根據課程考試大綱，通過填空、名詞解釋、選擇題、簡答題、問答題等考查學生對基礎知識的掌握情況。

4.教材建設

在教材建設方面的改革往往是在進行教學改革時容易忽略一個環節。教材是學生自主學習的主要資料，因此應建立新的立體化教材模式。所謂立體化教材，簡言之就是某一門課程的教材包，既有該課程的主教材，又有從不同角度、不同層次編寫的輔助教材；既有紙質教材，又有音像制品，是電子與網絡出版物有機結合的多媒體教材。紙質教材編寫應依據課程標準進行，根據酒店管理學生在工作方面的知識需求，設置全面、合理、夠用的課程內容，文字簡明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強實踐應用環節，力求模擬工作現場，增強學生的感性認識。利用現代信息技術開發錄像帶、視聽光盤等多媒體課件，通過搭建起多維、動態、活躍、自主的課程訓練平臺，使學生的主動性、積極性和創造性得以充分調動；積極利用電子書籍、電子期刊、數字圖書館、各大網站等網絡資源，使教學內容從單一化向多元化轉變，使學生知識和能力的拓展成為可能；建立網絡教學資源平臺和課程網站，方便學生隨時使用、學習。建設立體化教材，可以克服以往教材形式的單一，提高其適用性，滿足現代學習者個性化、自主性和實踐性的要求，為教學提供整體解決方案，促進優秀教學資源有機整合與合理運用。

三 結束語

學校的教學課時畢竟是有限的，文化素質和實踐能力的提高，更多的還是要依靠學生自身的努力。除了課堂學習外，教師應該鼓勵和指導學生積極參加社會實踐，尋找各種途徑進行實戰鍛煉。只有這樣，才能達到教、學、做合一的理想效果，從而使中國飲食文化這門課程對培養學生的能力和素質真正發揮作用。

參考文獻

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〔責任編輯：林勁〕