云南德欽赤霞珠葡萄釀酒品質的風格特點

云南德欽葡萄酒產區位于東經98°3′56″～99°32′20″，北緯27°33′44″～29°15′2″之間，地處云南省西北部橫斷山脈地段海拔1900-2900m之間的干旱河谷地區，屬寒溫帶山地季風性氣候，降雨偏少，冬無嚴寒，夏無酷暑，沙質土壤，土層深厚，充足的光照和有效積溫可滿足絕大部分優質釀酒葡萄的充分生長成熟。以赤霞珠、美樂、霞多麗等為代表的眾多優良品種在該區域表現出了優質的葡萄酒品質潛力，并具有了典型的個性特點；尤其是金沙江和瀾滄江流域的不同地形地貌導致的具特殊小氣候的山谷，因海拔變化產生了不同的立體氣候類型，由于光、溫、水，特別是紫外光質和強度的差異，使葡萄果實的潛在釀酒品質顯著不同。為此，我們多年研究該地區葡萄果實釀酒品質積累規律以及變化差異，發現了其特別的品質特點。

1.云南德欽縣氣象因子變化差異

比較云南德欽縣三年的日降雨量、日平均氣溫、日晝夜溫差和日照時數（下圖）發現：日溫差和光照時數及降雨量隨年份表現一定差異。如三年果實采樣期降雨量分別為：223.9mm、253.6mm和167.9mm，平均氣溫分別為13.5℃、13.0℃和12.9℃，日照時數分別為298.3h、263.1h和404.3h，日溫差的平均值為9.5℃、8.9℃、10.6℃。

2.赤霞珠葡萄果實香氣物質組成特點

該產區赤霞珠葡萄果實中的香氣物質按合成途徑不同可分為脂肪酸代謝衍生物、氨基酸代謝衍生物、異戊二烯代謝衍生物三大類。連續兩年云南德欽梅里石與說日地區赤霞珠葡萄果實發育過程共檢測到游離態與糖苷結合態香氣物質75種，包括脂肪酸代謝合成的游離態與糖苷結合態香氣物質36種，氨基酸代謝合成的游離態與糖苷結合態香氣物質19種，異戊二烯代謝合成的游離態與糖苷結合態香氣物質20種。主體香氣物質為脂肪酸代謝合成的香氣物質，氨基酸代謝合成的香氣物質次之，異戊二烯代謝合成的香氣物質含量最少。其中直鏈脂肪酯類、直鏈脂肪酸類、吡嗪類僅以游離態的形式存在，直鏈脂肪醇類、直鏈脂肪醛類香氣均主要以游離態的形式存在，異戊二烯類、支鏈脂肪族類主要以糖苷結合態的形式存在。

不同年份間，直鏈脂肪醇、醛類香氣物質的含量差異較大，降水影響直鏈脂肪醇、醛類香氣化合物間的轉化；不同年份間萜烯類香氣物質的種類和含量差異較大，光照、溫度、降水影響萜烯類香氣物質的積累。云南德欽高原較少的降水和較低的氣溫促進2-甲氧基3-異丁基吡嗪的積累。降水少的區域異戊二烯代謝合成的香氣物質則顯著高，而脂肪酸代謝合成的香氣物質顯著低，推測是由于生長期適度缺水，能促進葡萄果實異戌二烯類香氣物質的合成。該產區的水分控制與光溫調控應該是影響其典型風格固化表現的重要栽培措施值得關注。

3、赤霞珠葡萄果實中酚類物質特點

國外關于葡萄果實酚類物質積累的研究很多，有些側重于葡萄品種間酚類物質的差異從而對葡萄品種進行生化上的歸類.Yang等研究結果表明14個葡萄品種間總酚類、類黃酮、花色苷和白藜蘆醇類含量存在顯著差異；另一方面，對不同的地域，產區及栽培方式對葡萄果實酚類物質積累的影響也有較深入的研究。目前為止，部分研究認為同一類葡萄果實的酚類物質的組成主要是由品種自身因素所決定的，即每種葡萄的酚類物質的組成、含量及比例都具有特征性，且受種植地域、氣候土壤、栽培模式影響很小。其中，酚類物質的類型、數量及比例是由其遺傳因素決定的，即葡萄的品種特性。其它一些研究同時認為外部環境因素和栽培模式只會對葡萄酚類物質的含量起主要作用，而對葡萄果實中酚類物質的組分比例影響較小。

相對國外對釀酒葡萄果實酚類物質積累規律的研究，國內對該方面的研究較少，而且我國葡萄與葡萄酒產區相當分散，從東到西，從南到北，相距都是2000公里以上，這與世界釀酒葡萄產區非常集中的特點不大相同，法國波爾多葡萄產區面積雖是中國釀酒葡萄的1.5倍，但從東到西，從南到北的距離也不過數百公里，此外，我國釀酒葡萄產區均為典型的大陸季風性氣候，完全有別于世界葡萄與葡萄酒先進生產地區的地中海式或海洋性氣候，所以國外對釀酒葡萄果實中酚類物質的積累規律的研究是否適用于國內仍需進一步研究。滇川高原地區除了海拔較高，氣候受山地影響較大之外，果實成熟期長，我們通過對云南德欽不同海拔地區赤霞珠葡萄果實酚類物質的積累特點進行分析研究表明：不同海拔地區不同年份間赤霞珠葡萄果實中酚類物質種類無明顯差異，與Ortega-Meder等研究結果類似。

但就含量而言，海拔較高的說日地區赤霞珠葡萄果實顯著增加了對花色苷類及黃酮醇類的積累，相比同一年的海拔較低的奔子欄和梅里石地區樣品，黃烷醇類含量差異不顯著，有研究表明，紫外輻射的增加及降水量的減少有利于酚類物質的合成，而海拔越高，光照越強，濕度越大，日溫差越大，環境條件越極端，酚類物質的合成越多，以利于植物適應氧化損傷的環境，Soleas等人的研究結果表明黃酮醇及花色苷都有極好的抗氧化效果，因此說日地區赤霞珠葡萄果實中花色苷及黃酮醇類的合成增加，同Mateus等對不同海拔地區釀酒葡萄果實花色苷積累研究結果相似。

就年份對赤霞珠葡萄果實中酚類物質積累的影響而言，年份之間赤霞珠葡萄果皮中各類酚類物質含量均有顯著性差異，2010年說日赤霞珠葡萄果實中合成的酚類物質含量均顯著高于2009年和2011年，由于云南德欽氣象站海拔高于三個采樣點，故只比較3年數據相對大小，由氣象數據得，2010年的晝夜溫差最低，同Kliewer等研究結果類似，過高的晝夜溫差不利于花色苷的積累；此外，三年的氣象數據表明，2010年降雨量最多、日照時數最少，相對酰化及甲基化花色苷占總花色苷比例最低，降雨量的增加及日照時數的降低不利于葡萄酒中花色苷的穩定性；2009年赤霞珠葡萄果皮中楊梅酮類含量顯著高于2010年和2011年樣品，可能與葡萄果實成熟過程中相對較高的平均溫度有關。

德欽產區表現的規律特點為：海拔高度和年份對果實主要酚類物質的組成和相對比例影響不顯著，表明赤霞珠葡萄果皮中酚類物質的組成主要取決于葡萄品種；在同一年份，高海拔地區葡萄果皮中總花色苷、黃酮醇含量顯著高于低地區，各類花色苷和黃酮醇的含量也明顯較高，但黃烷醇類總量差異不明顯；此外，高海拔也加強了非酰化和非甲基化花色苷的積累；不同年份間氣候的差異并不顯著改變花翠素類/花青素類比例，但影響酰化和甲基化花色苷所占比例；降雨增加及日照時數減少不利于酰化及甲基化花色苷的積累。

4.德欽產區礦質元素組成特點

單因素方差分析表明：三個深度的土壤（20～40cm、40～60cm和60～80cm）中礦質元素的含量并無顯著性差異；在葡萄園土壤、葡萄葉片和果實中，大多數礦質元素在不同葡萄酒產地之間都有顯著性差異，云南德欽產區具有其產區特性。主成分分析結果表明：葡萄園土壤、葡萄葉片和果實樣品的主成分受稀土元素的影響較大，且葡萄葉片和果實樣品均可以根據其按葡萄酒產地進行區分。

采用逐步判別分析發現：21種礦質元素（Li、Al、Ca、Cr、Mn、Ni、Zn、Ga、Ge、Sr、Y、Zr、Mo、In、La、Pr、Tm、Yb、Ta、Th和U）可以作為葡萄酒產地土壤樣品的判別因子，且能以較高的判別準確率將土壤樣品按葡萄酒產地進行區分；4種礦質元素（Co、Ag、Pb和U）可以作為不同葡萄酒產地葡萄葉片樣品的判別因子，且能以較高的判別準確率將葡萄葉片樣品按葡萄酒產地進行區分；6種礦質元素（Li、Mg、Ga、Y、La和Th）可以作為不同葡萄酒產地葡萄果實樣品的判別因子，且能以較高的判別準確率將葡萄果實樣品按葡萄酒產地進行區分。