從餐飲文化視角運用任務教學法提升高職學生人文素養

摘 要：隨著社會的飛速發展變革，人們對餐飲的要求已不僅僅局限在口味和營養上，進而會更注重飲食文化的認識和傳承。因此，在高職餐飲專業的教學中，教師要加強學生對餐飲文化的認識，提高學生的人文素養，以餐飲文化的視角去傳授教學內容，并將餐飲文化和其他教學方法相融合，完善教學，使高職餐飲專業的教學意義更加深刻，滿足社會對餐飲從業人員的要求。本文就從餐飲文化視角淺析如何運用任務教學法提高高職餐飲專業學生的人文素養，以及餐飲文化和其他教學方法的完美結合。

關鍵詞：任務教學法；高職；指導性；實踐能力

前言：世界上有許多個民族，每個民族都有其獨特的特點，一個民族的特質，往往能夠形成一種獨特的飲食文化。筆者認為廣義的飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、民俗與功能等角度進行分類，展示其不同的文化品味，體現出其不同的價值和特點，在中職餐飲專業的教學中，教師要把餐飲文化作為教學的基本理念，從餐飲文化視角提升高職學生的專業綜合能力以及人文素養，根據現今社會對餐飲行業的要求靈活教學，豐富餐飲專業的內涵，設立餐飲文化教學目標，使學生成為一個高素質的餐飲職業人才。在這樣的要求下，采用任務教學法，有效地改變學生的學習觀念，寓教于樂，并且讓學生掌握知識解決問題的能力，其團隊意識增強，更利于在真正工作中體現自己的價值。

一、 基于餐飲文化的任務教學在高職餐飲專業教學中的實踐意義。

（1） 餐飲文化能夠促使學生完成多樣任務，有助于激發學生學習熱情。

高職的“餐飲專業”是非常具有意義的一門實踐性課程，旨在培養學生對食品制作烹飪方面的知識和創新能力，能夠掌握多樣的食品烹飪技能，明確其工作意義，更好地在餐飲工作崗位上貢獻自己的力量。它既是高職餐飲服務專業的主要課程，也是為社會餐飲業輸送人才的主要基地。而且從其教學性質上來說，基于餐飲文化對餐飲專業的學生進行教學，在烹飪和制作中融入文化元素，可以使學生更容易對知識感興趣，提高職業素養，理解起來也比較容易，產生的學習效果也更好。

在餐飲專業的教學當中，如果只是專業知識的傳授，會顯得很單調不具有文化意義，而且對于這個職業來說，也是紙上談兵，依葫蘆畫瓢。所以如果在任務教學中滲透餐飲文化，讓學生了解菜品的歷史過程和文化蘊意，學生對每個細節之處就會更加了解，在學習的過程中才會融入更多的感情。更重要的是，在食品制作的過程中，還有基于食品的文化進行更多的創新，加入自己對菜品的認知和更多創意。能夠降低學習的難度，同時又增加學習的樂趣，讓高職餐飲專業學生在制作中學習，又能夠在學習中創新制作。

（2） 可以給學生提供模擬工作環境，提高工作崗位中的文化合作意識。

文化需要傳承和創新，而創新又不能缺少合作，一個人就算有再高的能力，也不可能自己完成一項復雜的任務。特別是對于食品制作這個方面，需要很多人的文化新意和合作，保證細節的完善和文化的展示。同時，基于餐飲文化餐飲工作中還有很多的環節，而且這些環節又是相扣的。所以，教師要給學生提供了這樣一個實踐的平臺，可以在完成任務的同時提高自己的餐飲文化運用能力，適應工作環境，掌握工作要求。“民以食為天，菜品如人品”，餐飲文化運用的同時更要提高學生的人文素養。在合作的同時，彼此之間能夠相互影響，學習優點和優勢，相互交流菜品的文化認識，逐漸完善自己的專業水平。另外，對各類菜肴的文化意義和歷史典故都能夠有所掌握，更要有自己的理解和創新，這樣才能夠在專業中既可以全面發展又能重點突破。

在學習實踐過程中，學校要為學生提供相應的工作環境，讓學生在一個文化情境相似的環境中工作。給他們機會，將他們的文化知識應用于餐飲實踐，打下良好的理論基礎的同時，也提高餐飲服務能力及人文素養，提升個人的職業素養和人格魅力。

（3） 餐飲文化的信息量比較大，能夠拓寬學生視野，提高他們的綜合能力。

精神和理念是餐飲行業教學的辦學宗旨，只有很好的將餐飲文化和餐飲工作融合應用，才能更好的發揚餐飲文化精神，打造文化品牌。在高職餐飲專業教學中，教學的中心原則就是參照書本中給出的基本原則，融入餐飲文化的意義，培養學生的餐飲文化意識和精神，更能夠激發他們的創新思維。另外，餐飲文化種類形式不定，所以在范圍選擇上非常的寬泛，不同的學生可能采用不一樣的方法，這樣任務完成的信息量就會很大，學生能夠吸收到更多的知識實踐方法，對于他們學習和文化應用有很大的幫助。從視野的層面上來講，飲食不是中國或是亞洲的文化，而是一種全世界人類的文化。在食品行業發展過程當中，每個國家都因為不同的飲食習慣而有著自己的飲食文化，當然在制作和食用方面有所相似更有所不同。飲食文化給學生更加廣闊的視野去學習知識，更加有效的去吸收知識。而且飲食文化的不同，學生的理解也不盡相同，使餐飲制作演變成了自由發揮的過程，所以在此期間發生什么誰也不能預料，這就大大鍛煉了學生們的思維能力，有利于學生的全面發展。

二、 在高職餐飲專業教學中的滲透餐飲文化的具體原則。

（1） 遵循真實性原則。

餐飲文化無論是對工作人員還是對顧客都有很重要的意義，其代表著不同民族或地域的文化傳承。所以在餐飲專業教學當中必須要考慮文化的意義、遵從真實性的原則，這樣除了能給學生一個合適的情境之外，還能在日常學習當中培養學生們的責任心和義務感，使其具有更加強烈的專業精神。例如在完成各地方菜系（川、粵、魯、淮、揚、浙、閩、湘、徽、京、滬）的時候，一定要按照傳統食材進行加工制作，要保留原本菜品的地域和風味特點，在宮廷菜、官府菜、寺院菜的制作時，要充分了解菜品的歷史典故、名人傳說、宗教信仰、民情風俗等，體現飲食文化的真實性，對此，老師可以提供給學生真正的廚房，在實踐中重點突出食品的制作細節，用于學生觀察、管理和學習。遵循真實的原則，讓學生能在平時就注意培養自己的行為細節，更加努力認真地去完成工作任務。

（2） 遵循連貫性原則。

菜品的文化意義是飲食文化專業的基礎，從命名、選料、加工、切配造型、烹調到器皿的選擇、裝盤等方面都應充分考慮營銷文化滲透，因此，餐飲專業的教學要具有一定的復雜性和連貫性，這樣才能將工作能力串聯起來，更加有邏輯性地實施工作技能。而且對于大多數的高職學生來說，他們學習的都是某一項專業，但這并不代表他們只需要掌握飲食文化的每一環節，所以需要了解文化的所有細節，才能真正成為優秀的餐飲專業人才。

（3） 遵循實用性原則。

多數的高職學生接下來就是邁向社會，對于他們來講，學習就是為了掌握一門工作技能，能夠更好地服務于社會，體現自己價值。因此基于飲食文化的餐飲教學不應該浮夸而不貼近于實際，必須要更有實踐意義和實用性，讓學生能夠更加有激情地去完成任務，也能夠在生活中逐漸積累這種能力。遵循實用性的原則并不是說給學生們將任務步驟一步步介紹清楚，而是將任務目標制定得更加貼近民意一些。比如在婚宴上，為營造喜慶的氣氛，可以將乳鴿做的脆皮燒乳鴿起名為“喜鵲迎春”；把鶴鶉和菜心做的甜食叫做“大地回春”；將雞和蝦做的玉樹麒麟雞命名為“龍風呈祥”， 把蓮子、百合做的甜食稱之為“百年好合”；將榆耳、竹筍美名為“祝君如意”等等。這些意圖美好、喜慶吉祥的菜名適時地運用都會給賓客及主人帶來極大的心理滿足和精神上的愉悅。

（4） 遵循價值性原則。

基于餐飲文化教學的又一大優勢就是能夠給學生一定的成就感，可以讓學生在活動中自我滿足，收獲自信。所以教學過程一定要體現其價值，讓學生了解自己所從事行業的價值和意義，能夠增加對行業的自信心和興趣，也同時改掉自己一些毛病，更加仔細、認真、嚴肅地對待工作。餐飲文化的價值是很好體現的，因為它和我們的生活掛鉤，和我們的現實非常貼近，學生不僅可以從老師那里得到肯定，而且從任務完成后自發表現出來的價值而得到自信。讓學生從自己工作的意義出發，了解自己的工作價值。

三、 餐飲文化及任務教學法在高職餐飲專業教學中的融合。

（1） 適應工作環境，不斷突破創新。

在任務教學中，教師要引導學生適用工作環境，餐飲行業不是做計算題，固定的答案，循規蹈矩，而是要不斷的綜合參考及創新。例如將西餐文化融合到中餐菜品的制作中，無淪是在原料、設備方面，還是在烹調技藝和菜品造型裝演方面，既發揚了傳統優勢，又借鑒了西餐的藝術特長，讓人耳目一新，深受顧客歡迎。菜品文化真可謂“集南北技術為一體，融中西文化于一爐”。由此可見，文化藝術的裝飾可以使菜品的價值得到完美的提升。使學生從中的收獲和感悟也會更深，對他們人文素養的提高具有重大的意義。

（2） 注重菜品的營養及開發。

作為一名優秀的餐飲業人才不僅要具備專業的烹飪技能，還應該具有開發新菜品的能力，同時要注重菜品的營養價值和健康指數，要符合健康膳食結構要求，搭配合理。努力使菜肴更美味可口，使人更愿意接受。因此，二者缺一不可，了解的面廣，專業的點要深。是餐飲文化不再是紙上談兵，具有可操作性。如果是團隊合作，還要涉及到團隊的具體分工。老師要將這種自主權交給學生，讓他們真正主導一次任務活動，在這個過程中培養他們的學習能力和實踐力。結合營養學和餐飲文化，能更大程度地提高學生的人文素養，進一步提高其工作能力。

總之，在高職餐飲專業的教學當中，從餐飲文化視角正確使用任務教學法，發揮餐飲文化的感染力，提高學生的人文素養，不僅利用他們學習成績的提高，更利于他們的工作實踐，能夠讓工作更加優秀，自己的責任感更強。

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（作者單位：浙江商業職業技術學院）