本邦蟹宴的七種菜式

吃蟹，吃的是一份講究

在九江路上開業多年的成隆行是上海蟹宴的老行家，每年10月起，總有懂蟹的老饕提早預約，或是三兩成群的日本美食客到成隆行來品新一季的上乘大閘蟹。

論來路，成隆行的大閘蟹從不打陽澄湖的招牌，但保證是“江蘇大湖”的蟹。自2002年起，成隆行的養殖基地從陽澄湖轉移到了太湖，因為太湖是由江蘇海洋漁業局直管的，所以水質更有保障。

很多上海本地客人是被外地甚至外國客人介紹來的。最明顯的時候，成隆行蟹王府有百分之四十的客人是日本人。而高端商務客人“酒桌上談事”的需求也激發了成隆行對拆蟹技術的鉆研。

“自己的親戚朋友一起來吃蟹，沒關系，自己拆，有滋有味，但商務人士就不一樣了，既不體面，也不方便。”成隆行負責人這么說。于是乎，掌握熟練的拆蟹技術便成了成隆行員工的基本功，每年考核，同時，這一技藝也收到了許多表演邀請，不經意間讓成隆行的名氣越來越大。

在蟹菜的精益求精方面，成隆行也從沒停止過。一天一百多斤蟹，早上拆中午供，中午拆晚上供，因為蟹肉屬于高蛋白的食材，盡量不進冰箱。做膏出油，出香，腿肉有彈性，有回味的蟹是成隆行的承諾，為了四季供蟹，成隆行的大閘蟹會一直養到6月份，至于蟹粉，成隆行更是有私房的“保鮮法”，以滿足食客對招牌菜禿黃油的癡迷。

不僅如此，所有大閘蟹周邊的產品，成隆行都有自己的配方。比如，用簡單的兩件工具取代蟹八件的繁復；用精挑細選的蟹醋代替大規模生產的品牌醋；用定制的橙皮和話梅制作醉蟹……

其實，在很多老饕的心目中，吃蟹是一件很講究的事情，從工具到姿態，全是功夫，過去的人很可能一晚上就做這一件事。

無好酒，不成蟹宴

嘬一口肥美的大閘蟹，品一樽陳年黃酒，濃濃酒香中，絲絲江南風情呼之欲出，這就是上海的味道。

從農歷9月到11月，上海君悅大酒店金茂俱樂部將給食客帶來最地道的上海蟹味。

從2002年開始，金茂俱樂部的蟹宴傳統延續至今。但每年餐廳都會對蟹宴菜單進行調整。現在的飲食講究的是健康，因此近年新推出蟹宴菜單在保持傳統的基礎上，更追求健康和清淡，且更注重突出蟹的原味。因為大閘蟹不宜多食，一來口味上覺得“膩”，其次膽固醇含量高，在適度品嘗的情況下保持原味更顯得是重中之重。

冷盤是蟹黃銀鱈魚，金銀兩色分明，口感酥綿，味道兼具蟹鮮與海魚鮮，配姜絲醋食用更添風味。熱菜里出彩的是蟹粉龍鳳粒，龍，即太湖野生蝦仁粒；鳳，即雞胸肉粒，其他主料還有陽澄湖大閘蟹蟹粉和五年陳紹興黃酒。一般一個四兩的陽澄湖大閘蟹的蟹粉可以烹制兩份蟹黃龍鳳粒，雞肉選用的是農家散養雞，蝦肉選用的是太湖野生河蝦。

首先雞粒和蝦仁粒的比例為一比一，放入油鍋里炸熟后撈出瀝油，油溫需達到144攝氏度左右；第二步在油鍋中放入少許姜末，煸香后再快炒蟹粉，蟹粉比例為蝦仁粒的一半；第三步在熬好的高湯中放入少許料酒和鹽，然后放入雞粒、蝦仁粒和蟹粉，煮一分鐘后勾芡；最后灑少許韭黃，出鍋裝盤即可。

此時，菜肴被裝在特制的銀質蟹盤中，猶如一只去蓋的大蟹，香味撲鼻，入口嫩滑，鮮味十足。據說這是一道為外國客人設計的菜式，因為他們比較能接受蟹粉的菜式和蝦肉及雞肉，吃起來口感也非常豐富。

陽澄湖大閘蟹肉質豐滿鮮嫩、蟹黃厚、蟹膏豐，佐以紹興古越龍山陳年黃酒，古人所說的“持螯下酒”即此。溫寒相抵，腥味全除，可令蟹之鮮美更上一層樓。

本邦蟹宴，最正統的上海味道

每年“蟹季”，小南國一定準備好經典的海派蟹菜等待食客，經典清蒸大閘蟹、油醬大閘蟹、文武蒸大閘蟹、年糕炒大閘蟹、香辣大閘蟹 、老上海毛豆燒大閘蟹和咸肉百葉蒸大閘蟹七種菜式，數量不多，但道道都是有備而來。

雖然大閘蟹做法挺多，但無論是大廚還是小南國里的“蟹”行家都推薦清蒸做法。能最大限度保持它的原汁原味，不過，一個合格的吃貨一定不會只嘗試一種吃法。很快，一盤海派文武蒸大閘蟹端上桌，這是老上海傳統的大閘蟹烹飪法，用咸肉和腌肉，加小南國特制的醬料蒸出來的。夾起一塊文武蒸大閘蟹，濃郁的湯汁流下來，趕緊嘬一口，再一咬，來自腌肉和咸肉絲絲入扣的鮮香慢慢滲透進肥美清甜的大閘蟹中，兩種截然不同的鮮味互相交融，蟹此時的肉質變得更甜更鮮。

年糕炒大閘蟹是上海人家最傳統的烹飪方法。 濃油赤醬，以濃厚的鹵汁浸潤大閘蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁，年糕來自寧波的老字號年糕店，特別軟糯有韌性，蟹的鮮美滲透其中，更是回味無窮。

老上海毛豆燒大閘蟹口味則比較清淡。用蟹黃和高湯勾芡出來特制的醬汁，以毛豆、糯軟年糕與大閘蟹同煮，久煮不爛，年糕更能充分吸收蟹的風味，與蟹味道相互滲透，蟹味濃郁，年糕爽口，毛豆香糯，甚是清爽。