一些關于“吃”的真相

近日，國新辦正式發布了《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》。調查公布了我國不同地區、不同年齡居民的食物消費和膳食營養攝人情況；評價了居民營養健康的現狀；發現了食物消費和膳食營養攝入存在的問題。對于食物的營養價值，現在到了有必要進一步深究的時候。那些照本宣科許多年的“食物營養學理論”，甚至定義“垃圾食物”的要點，是否依然經得起推敲？今日的營養科學家與許多所謂“營養師KOL”的觀點已經開始產生分歧。

煲湯的鮮味與營養無關

提到食物營養價值，繞不開的第一個問題就是，味覺是否能成為判斷食物營養含量多少的標準。我們常常聽到身邊人說：“這么鮮的湯，一喝就知道營養很足”之類的贊嘆，漸漸地，我們開始習慣某一類“一看一吃就知道清淡養身、健康營養”的菜品。但其實，食物的味道，多數情況下與營養并沒有關系。

人類能感知五種基本味道——酸、甜、苦、咸、鮮，而酸和苦是人體更重要的一種自我保護機制，天然食物的酸表示果實尚未成熟或者已經變壞，而苦則與許多“有害成分”有關。天然食物中的甜來自于糖，咸來自于鹽，對于現代人來說兩者都可以算是需要控制的“不健康因素”。鮮味來自于蛋白質水解釋放出的谷氨酸，而食物中的鮮味往往有著肌苷酸和尿苷酸這兩種“呈味核苷酸”對谷氨酸的協同作用。如果說谷氨酸還是一種能被人體所利用的氨基酸，使得鮮味大大增加的核苷酸則完全沒有什么營養價值。

人們體味到各種香味，主要依靠的是“嗅覺”。人體的嗅覺固然比起狗之類的動物要遜色得多，但比起自己的味覺，還是要靈敏得多了o嗅覺依靠的是各種揮發性的有機小分子’尤其是酯類、酮類、醛類、芳香烴類等等。比如香草味主要來自香草醛，是一種只有8個碳原子帶苯環的醛——只要有了它，很多人甚至無法分辨出是天然的香草味還是“山寨”出來的香草精。柑橘的酸味來自于檸檬酸，氣味則來自于醋酸辛酯，有了它們也就可以“合成橘子汁”。黃油的味道來自于丁二酮，香蕉的香味來自于醋酸異戊酯，菠蘿的香味來自于醋酸丙酯，它們沒有營養價值，天然食物中使得香味更加“豐富”的其他成分，也沒有營養價值。與此類似，煲湯是把固體食材中的可溶成分萃取到湯中的過程。各種酯類等揮發性有機小分子使得湯“聞起來很香”，而前面說的谷氨酸和核苷酸則使它“嘗起來很鮮”。在骨頭、肉、香菇、豆類等食材中，有許多游離或者聚合狀態的谷氨酸與核苷酸。在燉煮的過程中，這些成分遷移到了湯中。尤其是蛋白質長時間加熱，會有一部分被水解釋放出本來不被釋放的谷氨酸或者一些小分子肽。這些成分混在一起，就產生了濃郁豐富的香味。

但是，這些成分本身也并沒有多大的營養價值。即便是釋放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也沒有區別。而更多的營養成分，蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質，依然存在于“不好吃”的固體殘渣中。特別是維生素，在長時間的燉煮過程中破壞比較大，所剩已經不多了。

嗅覺比味蕾更接近真相

相對于味蕾來說，人類嗅覺的判斷有時往往更接近真相。最近有科學家再次強調，通過鼻子的辨別，那些食物上散發出的氣味，也許是營養的信號。比如人們在切西紅柿時，通常會被從西紅柿上傳來的新鮮植物清香所吸引。“通過喜歡的味道與不喜歡氣味的調查，說明我們聞到的氣味與營養和健康價值有關。”研究人員史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里將他們的這項成果發表在近日出版的《科學》期刊中。他們同時也提醒，如今很多蔬菜的種植方式對于這些植物并不好，人們應該開始更重視蔬菜的質量，比如顏色、形狀、出產量和抗病情況等。

許多香料里的氣味化合物的產生同健康有關。舉個例子，存在姜黃中的姜黃色素，被發現具有抗發炎的特性；姜里的化合物具有抗氧化的作用，而且抗菌化學物質同樣也存在于蔥、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草氣味中。“這種香料中氣味散發的特性，相信已經使用到對于健康有利的污染少的食物中。”他們總結道。化合物的氣味是具有獨特性的，因為它們是察覺食物味道的主要因素。人類舌頭的感覺有5種：甜酸咸苦和鮮味，有時也叫做美味和氣味，提供額外的食物信息。

抗生素沒有那么可怕

前段時間，一些強烈抵制抗生素食物的網友吐槽：美國麥當勞開始提供無抗生素的雞肉了！但其實，近期美國麥當勞停用的是某些人類使用的抗生素，并非完全停用抗生素。在動物身上使用抗生素，除了治病還有兩種目的，第一是預防性治療’避免動物生病；第二種目的是促進動物生長。

由于我們對肉類的需求越來越大，因此需要采取工業化集中養殖模式。但高密度養殖容易傳播疾病。這時有兩種選擇，要么使用預防性藥物，避免動物生病；要么等動物病了再用藥物治療和控制。這兩者要取得平衡，合理的預防用藥恰恰可以減少總的用藥量。美國麥當勞將繼續使用的一類叫ionophores（聚醚類離子載體抗生素，不是人用抗生素）的抗生素就是這個目的。在目前的科技水平下，抗生素在農業中的應用是不可避免的，消費者最擔心的是“抗生素殘留”。但實際上只要符合安全標準，并嚴格遵守停藥期的規定，這么點殘留量根本不足以威脅人類健康。即使有較多的抗生素殘留，真正威脅我們的也不是殘留本身，而是抗生素耐藥性。

垃圾食品有“垃圾”

許多年里，世界衛生組織公布的十大垃圾食品名單流傳甚廣，“垃圾食品”這個概念也深入人心。而最近，世界衛生組織正式明確辟謠“沒有發布過這樣的名單”，甚至也不認可“垃圾食品”的概念。

今天世界上的多數人都已經能獲得足夠的食物，于是“營養均衡”就成了新的目標。其中，脂肪和碳水化合物很容易獲得，于是“過猶不及”，營養變成了負擔；“優質蛋白”在我國還有許多人攝入不足，但在歐美，也差不多跟脂肪和糖一樣，快變成“垃圾食品”的構成之—了；而腌制品、燒烤食品、加工肉制品，通常說“含有一些有害成分”，其實也是吃得太多、跟那些“健康食品”相比才能體現出來——跟沒有吃的（比如那些貧困地區的孩子），或者長期單一的飲食習慣相比，它們也就依然是“健康食品”。

那些著名的“垃圾食品”，比如炸雞、薯條、餅干、火腿腸、甜品、方便面，這些食品中含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物。對于那些熱量得不到保障的人群，這些食物都是精細優質的食物，炸雞和火腿腸甚至還富含優質蛋白。而餅干、火腿腸、方便面、罐頭這樣的食品，易于保存，食用方便，對于物流落后地區的食物供給，具有相當大的優勢——在一個走好幾里地才能到鎮上的鄉村小學，要給孩子們改善營養的話，提供這些“垃圾食品”就遠比讓他們每天吃新鮮的禽肉鮮奶要現實可行得多。