熊貓快餐：全球最大中式快餐連鎖如何煉成

編者按：全球規模最大的中式快餐連鎖是什么？不是真功夫，也不是大家樂，而是美國的熊貓快餐，這家由一數學碩士和一電子工程學博士創建的快餐連鎖品牌已經擁有1600多家餐廳、23000多名員工，年營業額超十億美元。目前，熊貓快餐幾乎每周還都有三家新店開張，遠遠超過本土快餐巨頭漢堡王的開店速度。它是怎么煉成的？

抽文：熊貓快餐的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。

開餐廳是早期華人在美國生存的一種主要手段，即使在今天，從福建、廣東去美國的第一代移民，仍然以開餐廳作為原始積累的主要經濟手段。不過近10年來，中餐廳在美國發展迅猛，有數據顯示，美國中餐廳約有2.8萬家左右，這個數量和麥當勞在全球的餐廳數量相當。這從美國熱播劇集《生活大爆炸》中也能感受到，劇中的主角幾乎每周都要吃中國餐。

程正昌1973年開始在美國做餐廳，與中國城和華人區內的中餐廳不同，他一開始就把目標對準了美國人。他說，在美國的中國人畢竟是少數，做美國人的生意才能把事業做大。開了兩家聚豐園餐廳后，1983年，熊貓快餐在加州的一個商場中開出了第一個餐廳，1985年增長到9家，1997年達到254家，營收達1.78億美元。從這時起，熊貓定下目標要成為10億美元級的企業。2010年熊貓目標達成，銷售額為10.69億美元。

強化管理

與許多華人餐廳一樣，熊貓快餐由夫妻經營，不過程正昌和蔣佩琪這對夫妻檔，一個是數學碩士，一個電子工程學博士，如此組合為熊貓快餐平添了幾分傳奇色彩。當然，更重要的是，熊貓的經營管理因此與中國城的華人餐廳，甚至同時期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蔣佩琪在1982年加入家族企業，之前的學識和工作經歷使她非常注重計劃性和效率。“作為工程師，我清楚地知道我們需要一個系統，這可以讓點餐更方便，也讓我們更清楚地了解顧客喜歡什么。”蔣佩琪的加入使得熊貓的規劃和管理更有系統性，她設計了一套軟件系統，可以自動追蹤連鎖店庫存，可實現自動添購食材。她不斷完善這套系統，將其命名為“熊貓自動工作站”，還申請了專利。在上世紀80年代，熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一，也是唯一使用自動化管理系統的中餐廳。

為吸收美國餐廳的專業管理經驗，加速在全美的擴張，1992年熊貓快餐聘請管理專家唐·麥克馬斯（Don McComas）出任公司總裁，全面負責熊貓快餐的連鎖推廣項目，首次打破了公司管理層清一色是華裔的局面。其后，程正昌又請來了Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分別擔任公司的總裁執行長及總經理。這一人才計劃有效加快了熊貓快餐的發展步伐。

熊貓快餐發展至今沒有負債，只在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。“做了四十年餐飲，我們沒有拿過投資人一分錢。”從做餐飲這行起，程正昌每開一家店，都要先贏利，再用利潤去發展。開始時基本30萬美元到50萬美元投資一個店，通常三年內可收回投資。

菜單的學問

中國菜菜系之間差異大，原材料豐富，菜品繁多，因此程正昌認為，做中式連鎖快餐最重要的是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮，熊貓餐飲選擇了“少做幾個菜”。

熊貓快餐以京、川菜系為主，橘子雞是其最熱銷的一道菜，口味酸甜中帶辣，能占到銷售額的30%左右。熊貓快餐的基本菜肴只有十幾道，除了全年保留的特色品種，每個月還會創新2個品種，以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設計也簡潔明了，還注明了材料和烹飪方法，顧客點菜時一目了然不必浪費時間。

品種不多也讓熊貓餐飲可以采取現場手工制作的方式，它在現場用中餐傳統的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好后，裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大，賣完后再炒。程正昌說，考慮到快餐的特點，他們放棄了一些耗時的烹飪方法，比如燉鍋和生煎。另外，他們制作了統一的復合調味料和調味汁，以達到味道的統一。

在原材料處理上，熊貓快餐也做了標準化處理，食物的清洗、切割、運輸都交由供應商來完成，這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓快餐供應的肉類只有雞肉和牛肉兩種，極大方便了統一進貨，確保每個分店都能提供最新鮮的產品。程正昌認為，在保證品質、控制成本兩方面，精簡的菜單都起了關鍵作用。

重在社區

近兩年，熊貓快餐在加速擴張。它的總部在美國西部的加利福尼亞，西部市場開發得較充分，地產部副總裁史蒂芬·布魯姆（Stephen Blum）表示，他們這兩年的工作重點在東邊，并且重在社區和家庭市場。他說，他們的一個優勢是，人們知道中國菜是什么，那是人們熟悉的東西。

熊貓快餐大部分是直營的，隨著分店數目不斷增加，熊貓快餐從商場擴展到超市、機場、大學、寫字樓、賭場以至圖書館等各類場所。伴隨發展速度加快，臨街的獨立店面也開始多起來。近幾年最令人矚目的熊貓快餐分店有兩個，一個設在西海岸洛杉磯市中心公共圖書館內，另一個設在紐約曼哈頓華爾街金融股市區內。

程正昌認為，在中餐這個充滿活力、競爭加劇的市場環境里，多元化的企業策略是必要的。除了熊貓快餐，熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳Hibachi-San、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓、Kitchen Garden餐廳、以及Bookends Cafe餐廳。“搶占先機是必要的，1992年我們決定做日本料理餐廳就是一種防御策略，是為了防止日本餐廳供應跟熊貓快餐廳一樣的中式菜品。”

對于跨國經營，熊貓快餐比較謹慎，采取的是穩步漸進的策略，目前只進入了日本和墨西哥。程正昌認為美國市場仍未飽和，應首先立足國內，減少異國投資風險。對于中國市場，他的態度非常明確：“中國不需要這樣的快餐，凈增也過于激烈。”