茶博士

問：我看到有些地方在夏季修剪茶樹，有些又是在春茶采摘前進行修剪，請問有什么講究嗎？

答：從茶樹營養(yǎng)狀況、養(yǎng)分的得失和貯藏分析，在我國四季分明的廣大茶區(qū)，茶樹在春季接近萌芽之前（即從驚蟄到春分）進行修剪是影響最小的時期。這個時期茶樹根部有足夠的貯藏物質(zhì)，又正值氣溫逐漸回升、雨水充沛、茶樹生長較為適宜的時期，同時春季是年生長周期的開始，剪后使新梢有較長時間可以充分生長。

修剪還應(yīng)根據(jù)各地氣候條件而定，在終年氣溫較高，沒有凍害的地區(qū)，如廣東、福建、云南等地可在茶季結(jié)束時進行修剪。但在冬季有凍害危脅的地區(qū)和一些高山茶區(qū)，為防止寒流的襲擊，春季修剪就應(yīng)推遲。也有一些地區(qū)為了防止樹冠面茶枝受凍，用降低樹冠高度的辦法來提高抗寒力，這種修剪最好在秋未進行。而有旱季的地區(qū)，就要避免在旱季來臨前進行修剪，否則剪后發(fā)芽困難，新枝難以旺盛生長。

問：萎凋時薄攤厚攤有什么不一樣，不同種類的茶葉在萎凋時會有什么樣的講究？

答：萎凋時，攤?cè)~厚薄與鮮葉含水量有關(guān)。含水量多宜攤薄，含水量少宜攤厚。在萎凋過程中，掌握水分蒸發(fā)必須適當，過快過慢，過多過少，都會影響品質(zhì)。發(fā)散水分的適度，各種茶類不同，如紅茶萎凋要散失原含水量約40～50%，青茶曬青、涼青只要散失10～20%。

問：茶葉鍋炒殺青時，要求葉溫要達到多少溫度？

答：殺青工序首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。……