探秘“白水觀音”

剛接觸茶的那幾年，鐵觀音一度占據著喝茶的全部。只是，喝茶的年限長了，所喝茶的種類也多了，雖然每年托著友人們的福，品質上佳的觀音也總有機會嘗到，但和它關系的疏遠卻不可避免。

乙未年的秋天，因著一款“白水觀音”，和鐵觀音有關的記憶清醒了。

安溪鐵觀音者，香氣純細而幽雅，口感清爽而飽滿，十余泡香不減水不淡，湯色始終淺白如無物，故稱白水觀音。

遇到的這款“白水觀音”，集齊了上述的這些特征，同坐共品此茶的眾友，無不叫好。

這茶于我，卻是更多的思考。

曾經有過的多次鐵觀音茶王賽采訪經驗，在專業審評上“白水觀音”一直頗受爭議。鐵觀音茶王的評定，要求有金黃似琥珀的湯色，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。“白水觀音”幽長的香氣和清醇的滋味，雖然獨具特色，卻只能是清雅一枝秀，并不符合“音韻”的標準，遂無緣摘得觀音王的桂冠。

白水觀音像極了庸筆下的小龍女，白衣白裙恍若天仙，身懷絕世武功卻游離世外，總是給人留下無盡的猜想。

起初，和許多的友人一樣，自以為是地認為“白水觀音”和武夷巖茶的白雞冠和綠茶類中安吉白茶的白化現象有幾分類似。認為“白水觀音”的出現一定是和茶樹生長環境、海拔和土壤有某種關系，然后在某些區域才會出現這類似變異的現象。專家的解讀，全然推翻了我這種天真的猜想。

教授級高級農藝師、安溪縣茶葉質量評審組組長李宗垣告訴筆者，“白水觀音”是鐵觀音制作過程中輕做青而出現的一種茶品。“白水觀音”偶然得之，上佳的“白水觀音”更是難得。

85%的“白水觀音”品質都欠佳，香氣和滋味都偏寡淡，只有15%的“白水觀音”有品飲的價值，這其中精品“白水觀音”就更鳳毛麟角了。“白水觀音”之所以有“白水幽香”的表現，則是因為茶湯中的茶氨酸、茶黃素較一般鐵觀音偏多。

茶葉變異有，但一定不會如茶客們希望的那么多。所有的茶樹品種中，只有菜茶具備某種程度的口感變異性。萊茶，有性種植，制成后的茶比較容易有出入意料的香氣和滋味變化。而在已經品種特征固化的茶樹品種中，基本不太可能再出現變異。

誠然，茶葉變異會豐富茶客們對茶的玩味空間。尋求新奇的精神可嘉，偏執則萬不可取。

他憑啥叫“牛欄坑扛把子”：坐擁最多山場，300年巖茶技藝傳家

茶，這片神奇的樹葉，從它被人發現伊始就深深打下了“微地域”的烙印。

能出產絕頂好茶的那方土地，無論海拔的高低、土壤的構成、光照時間的長短、降雨量的多少、還是共生植物的品類……都是上天造物時費了一番思量的杰作。

而這些小產區的擁有者們，在當代人看來，更無疑是上天青睞的寵兒，因為他們擁有的不光是項級茶品的產地光環，更是手握一把財富之匙。

武夷山，號稱三十六峰，九十九巖。連綿的巖崖與群峰，形成了壯麗的景觀，也在巖坑之間形成了眾多微妙的“小氣候”與“小環境”。因此，復雜多樣的地質，讓武夷巖茶的“山場”特性，在六大茶類中格外突出。

“正巖”、“半巖”、“洲茶”就是歷代茶人們根據山場的優劣，所劃分出的產地等級。在正巖山場中，要細數個中鼎鼎有名者，總避不開“三坑兩澗”之“牛欄坑”。而如今因占據牛欄坑山場最多，而被人戲稱為“牛欄坑少坑主”的，卻是一位年僅30出頭的制茶人一陳孝文。

誰是陳孝文？百年制茶世家的當代傳人

要問誰是陳孝文，先得從武夷巖茶著名的制茶世家，陳氏家族說起。在武夷山，以茶為生的種植者、經營者數以萬計。但要說起陳氏家族，那懂行的人多多少少都有些耳聞。

擁有近300余年的制茶歷史，在舊時制茶工藝被視為一項秘技、嚴格遵守“傳內不傳外”規矩的年代，陳氏一族算得上是武夷山鼎鼎有名的制茶世家，而且代代翹楚。

現世可以追溯的陳氏家族中最被人敬仰的傳奇茶人之一，便是陳書省。他生于清末，精于審評，有書記載，“武夷巖茶，只要讓陳書省嗅聞、品啜三四道，其產地、品種、等級就閃在他的腦際，不講百分百，至少也是八九不離十”。就連武夷巖茶泰斗姚月明都曾主動拜于其門下學茶。

而陳氏一族最近一段的傳奇，則由新一代的制茶人陳孝文開啟。他最為人稱道的，便是在2006年，時年24歲的時候，被評為首批國家級非遺武夷巖茶制作工藝傳承人，與年長他許多的王順明、葉啟桐、陳德華、劉國英等名家同獲殊榮。

可以說，在武夷巖茶的工藝上，陳氏家族的制茶技藝是傳承歷史頗為悠久、水準評價堪稱上乘的一支。而陳氏一族成為“牛欄坑扛把子”的緣起，則要追溯到上世紀80年代。

牛欄坑今昔對比，天差地別

“牛肉”，肉桂茶中目前市場熱度最高的一個品類，只產自地窄巖稠的牛欄坑。市場上“牛肉”的普遍價格在數千元～數萬元/斤之間，而個別“牛首”（也就是“牛肉”中最高級別）甚至價格飆到十幾萬元/斤以上。

而牛欄坑零散分布可供種植茶樹的土地面積，最多不過70余畝，一年產出也不過3000余斤，其中“牛首”最多幾十斤。所以，牛欄坑真算得上一個“寸土寸金”之地。

但充滿戲劇性的是，這么一塊風水寶地，早在上世紀80年代初的時候，卻曾經陷入過一段“無人認領”的窘境。那時候的“價值觀”不講求“山場”，很多地方種田不種茶，多數茶產地，甚至三坑兩澗這樣的核心名巖居然都處于一種半荒蕪的狀態。

直到上世紀70年代末80年代初，政府號召茶農在牛欄坑、慧苑坑這些正巖茶的核心產區重新開辟茶園。當地的老百姓當時都處于一種極其不情愿的情緒當中。

原因并不難解釋：首先，核心名巖幾乎都地處旅游區的游覽沿線，稍有疏忽，就有可能被游客踩壞，不好管理；第二，坑澗本身土地面積總量不大，總體產量不高；第三，地勢崎嶇、難連成片，種植起來也有難度。

但其實歸根結底，還是“去個性化”、“統購統銷”的幾十年，把茶葉品種的“個陛”，以及山場的“個性”統統都去掉了。而文化與傳承的斷層，以致當時的人們忽略了坑澗山場的寶貴之處。牛欄坑這顆明珠就這樣被暗投街市。

還好，這只是一個短暫的插曲，而牛欄坑的重振過程中，陳孝文的父親，陳墩水做出了相當的貢獻。

激蕩80年代，陳氏家族執掌牛欄坑

陳墩水，陳氏家族上世紀50年代出生的制茶人。而從陳書省到陳墩水，也已經是第四代傳人。拿他自己的話來說，原本就是“一介茶農”，但趕上了改革開放的時代浪潮，他不以為意的個人決定，卻左右了今日牛欄坑的格局。

在陳墩水看來，地不要錢，苗也不要錢，不過是花點力氣，能虧到哪里去？沒有多想，陳墩水就直接領了茶苗把牛欄坑里其中的一塊地認領了。“其實種上也就是兩個晚上的工夫。”

緊接著，天心巖茶村村辦茶廠在1986年成立，高中學歷的陳墩水是當時村里的最高學歷，自然被推選為首任茶廠廠長，此后，他又創辦了天心巖茶村的第一個民辦茶廠，搞起了承包。

那個時候種植一畝茶山的茶苗要600塊錢，這在當時是筆不小的數目，即使有人掏得出這個錢買茶苗，但是剛剛改革開放，種出來的茶葉也不知道賣給誰，很少有人敢于嘗試。在沒有游戲規則的上世紀80年代，人人都在摸著石頭過河，很幸運，勇于冒險的陳墩水，搶改革先機的這一步險棋，又走對了。

很快，到了上世紀80年代末、90年代初，市場化完全放開，私人、客商都開始自己來收茶青，茶葉的品質也逐漸和山場的區別、工藝的高下開始掛鉤了，牛欄坑的優勢終于日益顯現出來。而經過多年的開辟，此時陳墩水家的牛欄坑山場幾乎已經占了大半。

而當年那個復雜的年代，那些曾因為嫌棄坑澗難種跟“半巖”、“洲茶”產區低價換地的、還有因為賭博把自己那塊地輸給對方的人……也很快在山場備受追捧、巖茶價格飆升的90年代末、2000年初，領悟到了錐心之痛。

你可以說這是“時勢造英雄”，也可以說是“命好、運氣好”。不過，唯一可以確定的是，若無世代做茶的虔誠與堅持，縱有好運，也不一定會被砸中。

“牛肉”：陳氏家族百年功力的最佳佐證

很難說得清楚，在牛肉從默默無聞（注：統購統銷時的收購不區分品種，做好了的叫“名巖名叢”、做差一點叫“普通名叢”（上中下），再次等就只能叫“品種”），到名聲大噪的這十來年中，到底是牛欄坑成就了陳氏家族，還是陳氏家族成就了牛欄坑。

“三坑兩澗”的山場優勢已經無須多言，但若非要在這些名巖坑澗中分個伯仲高下，給各個山場產出的巖茶珍品排個高低次序，其實也不太科學。

但毫無疑問的是，“牛肉”的市場熱度在進入2000年以來，一直是最高的。甚至有一些原本就出身不錯的山場，做工也堪稱一流的正巖肉桂，也在冒充“牛肉”。“牛肉”在消費者心目中的地位，可見一斑。

“牛肉”讓人印象深刻的原因，除了牛欄坑山場的出類拔萃以外，做青、烘焙等制作工藝的加持，也保證了優質山場的優質原料得以最充分的發揮。

而擁有最多山場的陳孝文家族，在這十多年來，左右了存在于市場上的最大量的“牛肉”的品質和口碑。可以說，“牛肉”今天在市場上的備受追捧，與陳氏家族若干年的不懈經營和工藝保障也密不可分。

把最好的原料，做出最好的滋味，并受到最廣大的市場的歡迎，這既是傳統工藝在市場檢驗中的一次勝利，也是陳氏家族百年不斷的技藝功力的最好佐證。