茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

問：茶中的氨基酸就是茶氨酸嗎？

答：茶葉中的氨基酸種類較多，經(jīng)過提取、純化、分離，鑒定共有26種氨基酸，其中20種是組成蛋白質(zhì)的氨基酸，6種是非蛋白氨基酸。數(shù)量較多的有茶氨酸（50%以上）、谷氨酸（9%）、精氨酸（ 7%）、絲氨酸（5%）、天冬氨酸（4%）等。

問：熟普的渥堆過程是不是有很多的黑曲霉產(chǎn)生？

答：渥堆是熟普等一類黑茶制作的重要工序，正是微生物主導(dǎo)了整個(gè)渥堆后發(fā)酵的過程。渥堆中占優(yōu)勢(shì)的微生物是真菌中的假絲酵母茵屬中的種群，在渥堆中嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的結(jié)果。在渥堆后期，霉菌的數(shù)量上升，其優(yōu)勢(shì)種類是黑曲霉，此外還有少數(shù)的青霉和芽枝霉等。

渥堆過程除真菌外，還有大量的細(xì)菌。細(xì)菌以無芽孢細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，其次為少數(shù)芽孢細(xì)菌和球菌。

問：為什么都說烏龍茶的秋茶“高香”呢？

答：季節(jié)變化和日變化會(huì)影響鮮葉的內(nèi)含物的變化，鮮葉的芳香物質(zhì)的形成與氣候關(guān)系非常密切，福建的氣候春茶產(chǎn)區(qū)春季多陰雨，新梢代謝以膜內(nèi)的乙酸鹽途徑為主，所產(chǎn)生的萜烯類物質(zhì)較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季，所以秋茶的香氣更高揚(yáng)。

問：巖茶或鐵觀音一類為什么不能采得嫩一些呢？

答：烏龍茶的鮮葉要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要過于粗老，要保持新鮮，不能損傷，一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位，又稱“開面采”，與紅綠茶的鮮葉嫩度不同。其主要原因一是由于做青工藝的要求，鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內(nèi)細(xì)胞容易損傷，甚至全部變紅，達(dá)不到烏龍茶的品質(zhì)要求，導(dǎo)致香低味淡和青澀氣味。當(dāng)然鮮葉太老也不利于表現(xiàn)香高味醇的品質(zhì)。

問：不經(jīng)萎凋直接做紅茶會(huì)怎么樣？

答：國內(nèi)外都曾經(jīng)有過不萎凋直接揉捻發(fā)酵做紅茶的試驗(yàn)，結(jié)果都發(fā)現(xiàn)品質(zhì)與一般紅茶的品質(zhì)不同，表現(xiàn)青氣與澀味比較明顯。這是因?yàn)槲虻幕瘜W(xué)變化過程，許多化合物大量分解，如蛋白質(zhì)分解成氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖等等。多酚類的化合物同樣也分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，在此過程中，水分和青氣進(jìn)一步喪失，氨基酸、可溶性糖、可溶性果膠及一些芳香物質(zhì)增加。所以經(jīng)過萎凋工藝的紅茶香味更好。

問：精制茶常會(huì)有再次干燥的工藝，這有什么用嗎？

答：再干燥的作業(yè)的主要作用，除蒸發(fā)水分外，還可以提高茶葉的色香味和外形。綠毛茶再干燥（如炒焓或煇鍋），可以達(dá)到提升色澤、令香氣更高，滋味醇厚的效果。另外，烘焙可以去掉或減輕紅茶毛茶中的花青，轉(zhuǎn)變?yōu)樯疤窍慊蛱鸹ㄏ愕取?/p>

問：霍山黃大茶是否比較粗老又有一種焦香味？

答：霍山黃大茶產(chǎn)于安徽霍山一帶，是黃茶中采摘較老者，一般采一芽四五葉。其外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似魚釣，梗葉金黃色潤澤；內(nèi)質(zhì)湯色深黃，葉底黃色，味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦香味，以大枝大桿、黃色黃湯和高濃清爽的老火香為主要特點(diǎn)。

問：聞茶香時(shí)，茶葉要冷到多少度最合適？

答：審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉，特別對(duì)染有煙氣、木氣等異氣茶隨熱氣而揮發(fā)。

問：大葉種制成的紅碎茶一般要優(yōu)于小葉種的吧？

答：紅碎茶以大葉種制成的品質(zhì)好于小葉種，因紅碎茶講究濃強(qiáng)鮮爽，大葉種制成的紅碎茶外形顆粒緊結(jié)重實(shí)，有金毫，色澤烏潤或紅棕，內(nèi)質(zhì)香氣高銳，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽。而小葉種紅茶顆粒緊卷，色澤烏潤或棕褐，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色尚紅亮，滋味欠濃強(qiáng)。

問：茶花是秋天開的嗎？為什么有時(shí)候在春天的茶園也會(huì)看到茶花？

答：茶樹的開花期，我國大部分茶區(qū)是從9月中、下旬開始，有的在10月上旬。9月到10月下旬為始花期，10月中旬到11中旬為盛花期，11月下旬到12月為終花期。開花的遲早也會(huì)受環(huán)境氣候及茶樹品種的不同而變化。小葉種開花早，大葉種開花遲；當(dāng)年冷空氣來臨早，開花也提早。還有少數(shù)花芽越冬后在早春開花，這是因?yàn)樯贁?shù)花芽形成較遲，冬季休眠到春季才繼續(xù)開花，但這種花發(fā)育不健全，很快會(huì)脫落。

問：茶是不是有很好的止痢效果？

答：茶的止痢早在臨床中得到應(yīng)用，有報(bào)道稱，用茶治療痢疾的效果優(yōu)于其他價(jià)格昂貴的化學(xué)藥物。這是因?yàn)椴枞~中的兒茶素類化合物對(duì)病原細(xì)菌有明顯抑制作用，所以有很好的止痢效果。

問：宋代知名的定窯是不是以白色為主？

答：定窯為宋代六大窯系之一，窯址在今河北省保定市曲陽澗滋村及東西燕村，宋代屬定州，故名。創(chuàng)燒于唐，極盛于北宋及金，終于元，以產(chǎn)白瓷著稱，兼燒黑釉、醬釉和其他釉瓷，文獻(xiàn)分別稱其為“黑定”、“紫定”等。定窯白瓷胎土細(xì)膩，胎質(zhì)薄而有光，釉色純白滋潤，上有淚痕，釉為白玻璃質(zhì)釉，略帶粉質(zhì)，因此稱為粉定，亦稱白定。其它瓷器胎質(zhì)粗而釉色偏黃俗稱土定；紫色者為紫定；黑色如漆的為黑定；紅色者為紅定，傳世極少。