珍珠翡翠瑪瑙凍

蠔，是閩南和臺灣人對食療兼優的海貝食品“牡蠣”的習慣叫法。早在2000多年前，我國第一部藥物典籍《神農本草經》就將牡蠣列為中藥上品。自唐代就有牡蠣肉可生津、解乏、滋補、美容之記載。明代醫學家李時珍著的《本草綱目》中寫道：“多食牡蠣，能細潔皮膚，且補腎壯陽，并能治虛，解丹毒。”此外，還稱牡蠣殼為上品，久服可強骨節、止痛、補腎安神等。

牡蠣味道鮮美，營養豐富，是一種高蛋白低脂肪海味。據分析，每百克牡蠣肉含蛋白質11%，脂肪2.3%，多種維生素約3.8%左右。特別是它的氨基酸配比非常科學，18種氨基酸的含量都很高，人體必需的8種氨基酸成分高于牛肉、羊肉、魚等。它還含有 B2、B6、B12、葉酸、肌醇等 8種維生素成分，9種以上與人體正常代謝密切有關的微量元素，其中含鋅量之高是目前所知天然食物中名列前茅的。更值得一提的是，它含有可以直接被人體吸收的豐富的糖元。糖元是人體細胞進行新陳代謝的動力，有改善心臟、肝臟功能作用，人類旺盛的精力皆來自這類糖元。尤其引人注目的是，牡蠣中的一種含硫的氨基酸，名叫牛磺酸，被譽為“藥中寶庫”。它具有多方面的生理活性和廣泛作用，有良好的消炎、鎮痛、解熱、降糖、護肝、利膽、抗心律失常、治療風濕性關節炎及眼科急性炎癥等效果。牡蠣中的牛磺酸含量高居各類水產品之冠，其藥用價值之高顯而易見。西方人視牡蠣肉為美味海珍和健美強身食物，稱其為“神賜魔食”，日本人則認其為“根之源”，還有“天上地下牡蠣獨尊”的贊美詩句。牡蠣中鈣含量接近牛奶，素有“海底牛奶”譽稱。鐵含量為牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齒生長。牡蠣中的鉀可治療皮膚干燥及粉刺；維生素可使皮膚光潤。牡蠣富含核酸，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。據載，意大利的維多利亞皇帝餐餐不離牡蠣；拿破侖一世在征戰中喜食牡蠣以保持旺盛的戰斗力；美國前總統艾森豪威爾病后每日吃一盤牡蠣以加快康復；蔣介石的夫人宋美齡也經常食用牡蠣，說是為保持容顏之美。

有機會來到閩南和臺灣這個盛產蠔仔的南國海濱，漫步街市，便可享受到酒樓菜館飄溢的“蠔仔煎”那撲鼻的香味。不知有多少次，筆者陪外地朋友吃飯，外來客大都要慕名點一大盤海鮮風味小吃“蠔仔煎”吃個爽快 。這時，只見掌勺的開啟電源開關，用鼓風機煽起熾烈的炭火，在鍋中放下食油，接著用勺子舀起事先拌勻的原料倒入，“吱啦”一攤，空氣中立時散發出絲絲香味。不消一刻工夫，熱乎乎、香噴噴的蠔煎端上餐桌，盤中的風味小吃簡直是一件做工考究的藝術品，善于形象描繪的文朋詩友根據蠔煎的特征，起了個雅號：“珍珠翡翠瑪瑙凍”。看，那一粒粒滾園的珠蠔不就像珍珠嗎？那翠綠的大蒜、青菜、韭菜不似翡翠嗎？把這些配料連同地瓜粉攪拌成糊狀，加入姜末、魚露、雞蛋、味精等，放入熱鍋里攤煎，地瓜粉凝結成凍，暗中透明，頗似瑪瑙。

閩南的蠔仔煎尤以四面環海的東山島素負盛名，當地環境優美，海水極少污染，在大海吊養的蠔仔一年四季都有，沒有雜味。在東山島縣城中心市場一家小吃店，健談的店主一邊操作，一邊告訴我們：制作蠔仔煎選蠔是關鍵，通常選的是“珠蠔”。這種蠔大小均勻，蠔肉滾圓、肥腴、易熟。油煎時，把拌好的粉漿、菜料放入平底鍋中，攤開鋪平的圓片，接著放鮮蠔，翻勻兩面約煎5分鐘，待粉漿中水分蒸發，表面略干燥時，再從四周注些食油，防止煎焦。同時，將拌好的蛋漿均勻地淋在蠔煎面上。火舌舔著平底鍋底，使之漸漸變成金黃色的圓餅。繼之，用小鏟將一面成形的蠔仔煎翻過身來，加一點油再煎一會兒。起鍋前澆上蛋漿，等蛋漿結塊成形后，噴香撲鼻，觀賞性頗強的“珍珠翡翠瑪瑙凍”即出現在食客面前。

相傳“蠔仔煎”這藝術品一樣的美味小吃是鄭成功首創。當年鄭成功在東山島操練水師，準備收復臺灣。恰逢連日刮大風，內陸軍糧無法進島，伙房里僅存少量番薯粉和一些青蔥、蘿卜。愛兵如子的鄭成功心急如焚，忽然，水軍將領黃安領著軍士們挑來十幾筐新鮮海蠔。鄭成功見了，高興地對伙夫說：“軍糧未到，就暫且用番薯粉和海蠔煎了吃。”于是，鄭成功和伙夫一起，將鮮蠔和番薯粉、青蔥蘿卜絲加水拌勻，倒入已澆上豬油的熱鍋里，用煎鏟攤平煎熟，一時濃香撲鼻，彌漫軍營。這一天，將士們第一次嘗到香噴噴的蠔仔煎，又聽說是“國姓爺”親自掌廚，吃著都覺得滋味別樣鮮美，頓時士氣大振。后來，“蠔仔煎”隨著鄭成功軍隊傳入臺灣，經過350年來在用料、烹法等方面的不斷改進，這件藝術品般的風味小吃一直盛名不衰。

烙蠔仔煎掌握好火候很重要，要不然燒焦了或者翻碎了不完整，看起來既不雅觀也影響口感。吃時佐以蒜泥、沙茶辣、辣醬、芫荽等，味極鮮美，令人過口難忘。說來有趣，在風俗相同的閩南和臺灣沿海地區，有些信佛教的人農歷初一、十五的早餐必須吃素菜。照說出自海中的海產品應該是葷菜，但是，自古以來，人們卻把本是葷菜的蠔仔煎視為素菜，于是，不管是烙蠔煎、煮蠔粥，還是烹蠔菜、炸蠔餅都不在違禁之列。對于注重討口彩的閩南和臺灣人來講，蠔是美食中不可或缺的食物，“蠔”與“豪”同音，請人吃“蠔”（豪）宴，說起來是那么豪爽，聽起來又是那么悅耳啊！