高校后勤餐飲成本管理的分析

摘要：高校后勤餐飲服務是高校工作的必要組成，也是基礎性工作、保障性工作。餐飲成本管理是高校十分重視的問題，如何加強成本管理、提高服務質量并控制價格等問題，都是高校后勤服務工作面臨的重要問題。本文首先概述高校后勤餐飲成本管理現狀，并對成本管理的必要性進行分析，最后對如何提高成本管理水平提出幾點措施。

關鍵詞：高校；餐飲；成本；后勤

0 引言

后勤社會化改革的腳步越來越快，很多高校也施行了后勤服務系統與行政系統的分離。高校后勤服務中餐飲成本管理是高校關注的焦點，也是餐飲成本核算工作的重點。因此高校要重視后勤餐飲成本管理問題，要從現狀開始分析，不斷發現問題并完善管理制度，提高高校后勤餐飲成本管理水平和餐飲服務質量。

1 高校后勤餐飲成本管理現狀分析

1.1 內部經營服務市場封閉化

我國高校后勤餐飲服務于社會企業的經營條件相比會優越很多，高校具有穩定且具有規模的市場，質量水平和成本高低對高校餐飲的經營收益影響較小，因此高進高出的現象比較頻繁。如果餐飲成本和價格受到市場較大的影響和沖擊，學校為了穩定餐飲服務，要給予適當的支持。高校后勤餐飲工作在向社會化方向轉變，人事分配制度基本是新人新方法，老人老方法，餐飲管理崗位屬于正式職工，工資待遇也能受到國家保護，但一些較為基本的崗位基本都不是正式職工。再加上成本高低對經營效益影響較小，因此成本管理意識薄弱。

1.2 餐飲成本不規范增大成本管理負擔

高校屬于事業單位，因此餐飲服務也具有公益性質，餐飲成本管理和構成也就要具備嚴肅性。然而高校餐飲成本的構成不能使用時也經費，也無法為高校提供積累，但仍有部分經濟情況不是很好的高校沒有嚴格遵守這個原則。所以在餐飲成本管理中，不僅要控制直接成本，還要考慮分攤事業費的支出以及高校經濟任務，這就會增大成本管理的難度。

1.3 定價機制的穩定性與多變的市場存在矛盾

成本是由價格來體現的，成本高就注定價格定的會高。高校的教師和學生消費水平和消費心理比較穩定，因此高校餐飲的定價也比較穩定，無法根據市場價格的變動有太大浮動。但是蔬菜類材料會隨著季節變化有較大的價格漲幅，特別是最近幾年我國食品、糧油、肉類和燃料市場價格變動的幅度比較大，而且基本呈現上漲趨勢，因此對高校餐飲成本有很大影響。高校餐飲價格的漲幅問題是學校、教育部門甚至是政府關注的焦點，為了保證高校餐飲價格的穩定性，高校基本不會輕易調整餐飲價格。市場價格的多變性與高校穩定的餐飲價格出現較大矛盾，這也是造成高校餐飲成本管理難度增大的原因之一。

1.4 高校餐飲物資采購復雜

高校餐飲物質采購具有數量大、品種多和質量難以辨別等特點，市場因素復雜且分散，價格漲幅也較為頻繁，高校采購到物美價廉的原材料的難度會很大。而且，社會上還存在一些風氣不正的現象，商業受賄或商販為謀取利益而采取不正當手段競爭，會對高校餐飲成本管理造成更大的影響。

2 高校后勤餐飲成本構成及管理的重要意義

2.1 高校后勤餐飲成本構成模式

高校后勤的社會化改革是必然趨勢，目前大部分高校的后勤餐飲服務已經在向企業化運行模式的方向轉變，運營成本要包含社會餐飲業成本要素。社會餐飲業的成本是指加工和供應餐飲產品的耗費和支出。但是，高校后勤餐飲服務并不是獨立法人，餐飲服務也不是以獲取經濟效益為最終目的，而是以為高校的師生提供服務為主。因此，高校后勤餐飲服務雖然要包括社會餐飲業成本要素，但二者又有本質性的區別：一是高校后勤餐飲所使用的設施是國家或高校提供經費，屬于事業費支出，所以固定資產投資計提的折舊費不在高校后勤餐飲成本費用中；二是由于高校后勤餐飲服務享受國家免稅政策，所以不用承擔稅收義務；三是高校后勤餐飲服務業以服務為主，也就是公益性服務，所以只承擔管理費用而不能盈利。

綜上，高校后勤餐飲成本是由直接費用、部分間接費用和期間費用構成。直接費用指制作食品發生的費用包括直接材料即原材料、燃料、配料等，直接人工如工資、津貼和加班費等，其他直接指出如社保和福利費用等；部分間接費用是指高校后勤餐飲業所使用的設備和房屋等固定資產折舊費除外的工資、修理費、水電費、保險費、勞保費和福利費等；期間費用是指行政管理部門管理和組織餐飲工作發生的費用，通常包括管理人員工資、津貼、差旅費、加班費等。

2.2 高校后勤餐飲成本管理的重要意義

我國高校后勤餐飲成本管理從傳統單一福利性餐飲服務轉變為現在的企業化服務，在指導思想、管理體制和服務上的水平和要求都在不斷提高，對成本控制和管理的重視程度也在提升。高校后勤餐飲的服務對象大部分為學生，學生的特殊性在于經濟來源不獨立，且還有很多貧困學生，所能承受的經濟壓力有限制，對價格敏感性較強。可以說學生對餐飲的評價重點是價格是否合理，所以高校后勤餐飲管理部門對成本管理工作要更加重視。不重視成本管理，很容易造成餐飲服務的虧損，勢必會影響員工利益，降低員工工作穩定性，從而影響餐飲服務的正常運行。另外，如果缺乏成本控制、管理和有關制度，而且成本管理對腐敗行為和違法違紀違規行為具有很重要的意義，高校后勤餐飲物資采購種類多、數量大，如果缺乏管理則容易出現犯罪行為。

3 提高高校后勤餐飲成本管理水平的措施分析

3.1 以集中采購為主，并加強采購監督管理

高校后勤餐飲成本管理水平要想提高，就要加強對物資采購的監督與管理，所以要制定嚴格的采購制度和監督制度。

首先，建立專門采購部門承擔采購責任。高校后勤餐飲服務要同時管理多個且分散的餐飲服務單位，如果這些單位都各自負責各自的采購，不僅會需要很多采購人員，而且由于采購較為分散，在采購價格上無法占據優勢，會一定程度提高采購成本。建立專門采購部門負責所有服務單位的采購工作，不僅可以在價格上占據優勢，很大程度降低采購成本，還有利于各服務單位間物資的調配。

其次，建立采購詢價定價體系。成立市場詢價定價體系，對市場價格進行調查，合理制定物資采購價格并制定漲幅范圍。

第三，建立采購計劃申報及審批制度。由于采購品種多、數量大，且餐飲類原材料保質期較短，價格浮動比較大，所以制定物資采購計劃能為食品制作提供質量保證，還能獲取更好的經濟效益，因此高校后勤餐飲服務要制定科學合理的物資采購計劃并交給有關人員審批。

第四，供應商采取準入制和招投標制。高校后勤餐飲可以根據采購物資的種類建立供應商征集制度和準入制度，對于大宗物資的采購可以采取招投標制度。招標要根據供應商提供的產品價格、質量、費用和綜合實力綜合考慮，以質量為前提盡可能的降低采購成本，且要防止違法違紀等行為發生。

第五，建立采購驗收、庫存物資管理機制。明確指定物資驗收負責人，并指定嚴格的驗收標準，負責人要對采購物資的質量、價格和數量等嚴格控制。一旦有價格不符、質量差的物資要拒收，同時要根據餐飲情況的需求合理控制庫存量，建立入庫出庫流程，按照財務制度進行財務處理和相關手續的辦理。

3.2 加強員工銷售能力的培訓

高校餐飲銷售具有時間集中、批量大的特點，因此銷售人員要具備敏捷的反應能力，計算能力也要很快且精準，食物、菜肴分量的把握也要很準確。成本管理的標準化控制的重點就是控制好食品和菜肴的份量，如果無法保證份量的標準化，那么標準成本甚至說餐飲成本管理都無法實現。所以，餐飲服務人員的銷售能力要不斷加強，銷售過程中容器定量水平也要重視，這樣才能提高標準成本管理水平。

3.3 強化財務預算管理水平

餐飲營業費用主要包括水電費、辦公費、維修費、通訊費和交通費等，如果沒有嚴格控制這些費用，就會出現較為嚴重的超支情況。根據對某些高校餐飲業的調查分析可知，對每項費用進行計算并嚴格制定預算，能夠有效壓縮成本以保證餐飲服務正常進行。以支出預算控制為基礎，將成本費用控制的重心下移，加強每一層支出費用的控制，建立相應的獎懲制度。對預算情況進行每月、每季度及每年的檢查，并計算預計成本和實際成本的差距，計算后要分析造成這個結果的原因，并找到具體是哪個部門應該承擔責任，這樣能夠在下個月（季度或年度）進行調整。

3.4 完善餐飲成本管理信息系統

高校后勤餐飲成本管理從成本核算和成本管理兩個方面進行加強還不夠，高校還要建立倉庫管理系統和就餐系統。改變原有的原材料成本核算方法，將成本核算法、按收入比例結轉成本法，向物流系統軟件和材料出入庫規范化管理的方向轉變，消除成本管理過程中不科學、不合理和主觀因素，形成成本事前控制、事中控制和事后控制，為餐飲成本管理工作提供保障。

3.5 建立激勵制度

任何企業都要以激勵制度為基礎，當然餐飲業也同樣如此。而且員工績效考評指標要結合成本管理預算管理指標和定額指標來確定，并以此為基礎建立科學合理的激勵制度。建立激勵制度，對員工進行績效考核，可以提高員工工作積極性，同時也會增強員工成本控制意識，利用量化的績效考核指標和激勵制度，能夠規范化后勤餐飲服務的成本管理，也能提高服務水平。

3.6 施行財務集中管理

高校餐飲成本管理的關鍵是財務管理，這就需要從以下幾個方面人手：第一，財務集中管理原則，以高校餐飲中心為財務管理的核心，對資金收支、往來和費用核算進行集中管理，確保財務收支行為的規范化；第二，嚴格控制餐飲經營三個主要過程，即原料采購、餐飲成本和銷售情況，月末要對原材料進行庫存清點，原材料的出庫入庫要有明確的記錄，餐飲進行情況也要心中有數；第三，重視財務分析的作用。餐飲成本管理財務管理是重點，而財務分析對財務管理有著非常重要的作用，財務部門要與餐飲管理人員共同分析、協調，對前幾年餐飲成本費用的實際情況進行分析，排除所有不科學的因素，對可能發生的情況進行預計，通常在年初時對成本費用比例進行預算，每月根據成本費用核算和實際發生額進行對比分析，按月以報表形式向領導提供資料，分析預算與實際成本之間出現差距的原因，不斷改善措施，將事后控制轉變為事前和事中控制，最終實現降低成本的目標。

4 結語

高校后勤餐飲管理或多或少會存在一定問題，高校要結合學校實際情況和高校后勤實體的特點，制定符合高校后勤實體及學生的成本管理體系。高校后勤餐飲成本管理是一項很復雜的工作，無法對這個問題提出統一的解決方案，只能以科學的成本管理理論和方法為基礎，根據高校實際情況探索最適合本校的餐飲成本管理方案。

（編輯：徐軍旗）