巴黎的“舌頭”

擁有最具影響力的法國舌頭的頂級廚師們，正用嶄新的烹飪理念掀起一輪美食新浪潮。與此同時，他們也向我們透露了自己在巴黎的美味好去處。

在法國南部的香水小鎮格拉斯，有一群被稱為“鼻子（Nose）”的人，他們就是聞香師。據說，這個不到三百人的群體能在不借助任何儀器的情況下，識別出四千多種香水的味道和其中五十多種成分。在法國，類似的職業其實還有頂級廚師，他們的舌頭不僅能夠判斷一道菜的好壞，還能夠決定一家餐廳的風味。但這“頂級”二字得來并不那么容易，尤其在高級餐廳林立的巴黎，“頂級”的定義更為嚴苛。你幾乎可以從每個頂級廚師的背景資料中看到以下三點：他們天賦異稟，從小跟隨媽媽或者祖母在廚房轉悠；有著豐富的職業經歷，師從過大師級人物或者在頂級酒店擔任主廚；擁有明確的個人風格——風格永遠很重要，就像導演風格才是成就一部電影的關鍵。這次在巴黎，我拜訪了四位風格迥異的頂級廚師。他們擁有法國最有影響力的味蕾，而他們烹飪理念的轉變也正在掀起巴黎新的美食革命——他們是巴黎的“舌頭”。

食材三部曲

阿蘭·杜卡斯

Alain Ducasse at PlazaAthenee

“我從沒說過這是一家健康概念餐廳。”阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）和我一見面就立刻澄清了這一點。顯然，這家位于雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）的米其林三星餐廳比起只供應沙拉的“健康”餐廳要高級許多。挑高、寬敞的空間，巨大而閃耀的水晶燈，頗具未來感的餐桌椅，還有設計獨特的餐具……每個細節都顯示出不凡。