植物油高溫炒菜會(huì)致癌嗎？

近日，英國(guó)《每日電訊》刊登的報(bào)道援引一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點(diǎn)，稱植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，可導(dǎo)致心臟病、癌癥、癡呆等相關(guān)疾病。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，國(guó)內(nèi)報(bào)道在經(jīng)過(guò)層層傳播之后精練出一句話：植物油做飯可致癌?！笆聦?shí)上在原實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過(guò)程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也較少。這項(xiàng)研究是這么表述的：食用油在180攝氏度高溫下，葵花籽油和玉米油能產(chǎn)生更多一些的醛類有害物質(zhì)，黃油橄欖油和豬油會(huì)更少，椰子油最少，椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以信息傳播過(guò)程中，‘植物油致癌’這種說(shuō)法自以為是精練的一句話，事實(shí)上以偏概全，和事實(shí)并不相符。所以我認(rèn)為只能說(shuō)，部分植物油未必經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)?！参镉妥鲲埧芍掳臉?biāo)題可能造成了社會(huì)公眾的誤讀。”

根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，我們沒(méi)必要對(duì)這些油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險(xiǎn)。

相比高溫烹調(diào)產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，朱毅認(rèn)為食用油攝入量過(guò)多、高溫烹調(diào)方式才是首先需要引起國(guó)人重視的問(wèn)題。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25～30克。“但中國(guó)城市居民每日攝入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒(méi)有降下來(lái)之前，去計(jì)較食用油經(jīng)高溫產(chǎn)生的醛類物質(zhì)較多的意義不大。吃多少才是最重要的?！敝煲憬又f(shuō)。

其次，中國(guó)人的烹調(diào)方式是“無(wú)油不歡，無(wú)炒不成菜”。朱毅認(rèn)為，這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，不能不把植物油當(dāng)油看?！坝捎谖覀儸F(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180攝氏度以上，也就是說(shuō)如果炒菜時(shí)油已冒煙，溫度就已經(jīng)超過(guò)上述實(shí)驗(yàn)時(shí)的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油’來(lái)炒菜?！?/p>

總而言之，任何一種油都不能過(guò)量攝入，也不能長(zhǎng)時(shí)間高溫烹炒。在這兩點(diǎn)都做好了的前提下，討論“吃植物油還是動(dòng)物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義，后者也是最次要的一個(gè)問(wèn)題。

朱毅建議，盡可能減少用油量，控制在每日25～30克；盡可能降低烹調(diào)溫度、減少烹調(diào)時(shí)間。不管是用哪一種油，高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)都是無(wú)益的，常見(jiàn)的高溫爆炒、煎炸的烹調(diào)方式都要少用；盡量不要重復(fù)使用食用油。

“只有把量和溫度都控制好了的時(shí)候，什么都吃一點(diǎn)，什么都少吃一點(diǎn)，經(jīng)常變換品牌和種類，才是最健康的攝入油類的方式，可以規(guī)避很多食品安全的風(fēng)險(xiǎn)?！敝煲阕詈筇崾镜?。