良心大廚

趙莉

曾建偉是廣東梅州人，從20歲開始，就一直在珠三角餐飲業(yè)打工，從擇菜、刷碗、拖地、端盤子做起，慢慢成了受學(xué)徒們尊敬的大廚。

學(xué)徒們尊敬他，是因?yàn)樗钠獯蟆Ｖ云獯螅撬诿考也宛^都做不到一年，最后會(huì)炒了老板魷魚。緣由也很簡(jiǎn)單：“一條魚明明是3兩，老板卻告訴客人是4兩;炒一碟雞不用雞肉，卻用雞架，以次充好;為讓大米看上去好看，在大米表面打白蠟;把死魚做成紅燒魚、死蝦炸成椒鹽蝦……我有自己的原則，坑人的事我堅(jiān)決不做，結(jié)果就與這種老板鬧翻了。20多年炒了多少這樣的老板，我也數(shù)不清了。”

最后一次炒老板魷魚的經(jīng)歷頗有戲劇性。2013年，曾建偉應(yīng)聘到東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)校食堂做主廚。食堂承包商跟他說(shuō)：“如今毛利只有30%，除去員工工資和水電煤氣費(fèi)，一個(gè)月下來(lái)盈利不到1000元，連給學(xué)校承包費(fèi)用都不夠。你要想法把成本降下來(lái)，看從哪個(gè)環(huán)節(jié)能做到盈利最大化。”這讓曾建偉很是發(fā)愁。

徒弟小李看到他的難處后提議說(shuō)：“我們采購(gòu)的食材價(jià)格都是中等偏上，買些便宜的摻著吃，也不影響口感。”曾建偉沒(méi)有采納徒弟的建議，而是偷偷去市場(chǎng)察看。一連幾天，他發(fā)現(xiàn)有個(gè)中年男人用自行車馱著大米到市場(chǎng)上賣。大米看上去顆粒飽滿，每袋價(jià)格要比許多米店便宜八九元錢。但賣米人卻有個(gè)奇怪要求，不散賣，只能整袋買。與賣米人熟悉后，曾建偉問(wèn)他：“你天天賣這么好的米，價(jià)錢又那么便宜，怎么有賺頭啊？”賣米人小聲說(shuō)出了“奧妙”。原來(lái)，賣的整袋米質(zhì)量都很差，為能賣出去，賣米人就將陳米裝在米袋的底層，再把部分大米用石蠟等化工原料拋光，然后鋪在最上層，一般人打開米袋，看到的都是鋪在最上層的漂亮大米。這樣賣出去一袋大米就能掙四五十元錢。曾建偉大吃一驚，回去后對(duì)徒弟小李說(shuō)：“我們不能買那些陳米，學(xué)生吃壞了肚子怎么辦？做昧良心的事會(huì)遭報(bào)應(yīng)的。”

食堂承包商見成本降不下來(lái)，就找理由要辭退曾建偉。卻得到這樣的答復(fù)：“不用你辭退，我自己會(huì)走人。不過(guò)，臨走前要送你一句話，你也有孩子，要將心比心。”又對(duì)小李叮囑道：“就算價(jià)格貴點(diǎn)，也要去正規(guī)店鋪采購(gòu)食材。”

讓曾建偉想不到的是，辭職不到兩個(gè)月，他又被學(xué)校請(qǐng)了回來(lái)。原來(lái)學(xué)校把食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)收了回來(lái)，在確定負(fù)責(zé)人時(shí)，校領(lǐng)導(dǎo)一致認(rèn)為，曾建偉是最佳人選，讓他管理食堂大家最放心。

作為食堂樓層的管理者，曾建偉要管三十幾號(hào)人，天天還得根據(jù)就餐學(xué)生的人數(shù)列好單子，定下采購(gòu)菜品的種類和數(shù)量，蔬果肉類，油鹽醬醋，樣樣都不能出差錯(cuò)。為了讓學(xué)生們吃得安全放心，以前常跟老板鬧翻的曾建偉，開始和食材供應(yīng)商較真了。

許多商家為了將食材打進(jìn)學(xué)校食堂，絞盡腦汁賄賂曾建偉。其中有家火腿腸供應(yīng)商帶著煙酒和一包錢來(lái)找曾建偉，暗示只要進(jìn)他的火腿腸，每100斤給10%回扣。曾建偉聽后很生氣，但還是壓住怒火問(wèn)供應(yīng)商說(shuō)：“你是不是這個(gè)意思，抬高火腿價(jià)格，把回扣攤在幾千名吃飯的孩子身上，這就是所謂的羊毛出在羊身上？”供應(yīng)商得意地大笑道：“我倆真是心有靈犀啊！”曾建偉忍無(wú)可忍斥責(zé)道：“你的良心讓狗吃了，據(jù)我所知，你的孩子也在外地上學(xué)，也要吃食堂，你就忍心讓你的孩子也受到像你這樣商家的盤剝嗎？”說(shuō)著，就將供應(yīng)商提來(lái)的煙酒和錢扔出了門。

此事傳遍了與食堂有業(yè)務(wù)的商家那里，再也沒(méi)人敢來(lái)找曾建偉談回扣了。曾建偉不僅不拿回扣，還親力親為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)：有食品添加劑的，不用;食材必須專門做農(nóng)藥殘留檢測(cè);采購(gòu)雞鴨鵝等肉類全要有檢驗(yàn)檢疫證明;采購(gòu)的豬肉切開后，發(fā)現(xiàn)有淋巴的立馬退貨…… 不僅如此，他對(duì)食堂的要求也越來(lái)越嚴(yán)格，每個(gè)環(huán)節(jié)都層層把控，每個(gè)員工必須規(guī)范操作。比如，菜必須洗干凈再切;菜洗好后不能直接放地上;每周三周五雷打不動(dòng)搞衛(wèi)生;菜式要多樣化，顏色要搭配好;數(shù)量要12道菜，素菜不能低于兩個(gè)等。曾建偉每天都繃緊了神經(jīng)：“最擔(dān)心學(xué)生的食品安全問(wèn)題。只有到了學(xué)校放假把食堂鑰匙交還給學(xué)校，心中的大石頭才算放下。”幾年來(lái)，食堂沒(méi)發(fā)生過(guò)一例學(xué)生食物中毒事件，被當(dāng)?shù)刂鞴懿块T和政府評(píng)為“最放心學(xué)校食堂”。

學(xué)生都稱曾建偉是“良心廚師”，他一臉笑容地說(shuō)：“這是我做廚師時(shí)間最久的一次，也算是成功轉(zhuǎn)型。”說(shuō)起為什么要無(wú)數(shù)次炒餐館老板的魷魚時(shí)，他嚴(yán)肅地說(shuō)：“不管是做廚師還是做人，都要用良心去做，做人不地道一定會(huì)被社會(huì)淘汰，這是千古不變的真理。”