春日江河魚鮮美

楊忠明

“蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘。”這是唐代詩人戴叔倫膾炙人口的佳句。滬上美食家黃建華先生說，每年三四月是長江鮰魚最肥美之時。鮰魚，嘴有長須，上海人戲稱“鮰老鼠”，因為其背上有根翹起如桅桿的魚鰭，故得名。急流亂石之中多見鮰魚，三四月份，鮰魚體碩膘肥，據江陰《澄江志》記載，20世紀50年代初，江陰江海社鮰魚年捕撈量達4000千克。現在，野生鮰魚大概很少見了，市場上10元錢一條的都是養殖鮰魚，鮮味不佳。

鮰魚鰾肥厚，曬干后即為名貴河鮮，舊時酒家的“蟹粉鮰肚”是一道名菜。鮰魚魚皮有彈性且多膠質，宜紅燒，食之，魚肉肥腴滑潤，軟糯、鮮而粘嘴，有膠質感。“白汁鮰魚”魚嫩汁鮮，亦是老上海名菜之一。鮰魚要除腥，它背上兩邊有兩條白筋，特別腥氣，要把白筋抽掉；還有，燒鮰魚最好加點胡椒粉，乃解腥之妙法。蘇東坡云：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”此是稱贊鮰魚的詩句了。

再說說鰣魚，鄭板橋名句：“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”鰣魚，洄游魚也，春夏之際，洄游到江里產卵，因每年春天準時到，故名“鰣魚”。據劉國斌先生說：“每到春季，長江從當涂至采石磯一帶橫江的鰣魚最佳美，素譽為江南水中珍品，古代鰣魚是貢品。吃鰣魚不去魚鱗，因為鰣魚鱗富含脂肪，食魚肉時可以增加口感的鮮滑脂潤度。”

記得兒時，上海郊區小河浜里水很清澈，春暖花開時塘鱧魚還是蠻多的，晚上，放一只綁了磚頭的蒲鞋沉到水底，第二天拉起，鞋內就有一二條肥壯亮麗的塘鱧魚躲在里面，樣子很可愛。斬殺后洗凈，輔之以蒸蛋，味道鮮極。

某年家父請客，我曾在浦東洋涇一座老橋邊買到一大堆當地農民自己捕來的塘鱧魚，用濃油赤醬蜜汁一燒—嘿，客人都說此魚絕鮮，我聞之，好開心！去年，我在吳江七都廟港太湖邊買到的塘鱧魚絕對野生，因為殺魚時，魚胃里會取出些細小的蝦。另外，朱楓公路上銀燕酒家的紅燒鮰魚、塘鱧魚豆腐湯，也相當好吃。

太湖有三寶：白蝦、銀魚、梅鱭（烤子魚）。也有人說太湖三寶是三白：白蝦、銀魚、白絲魚。銀魚又名面杖魚，一條條細如玉簪，長不到兩寸（約6.5厘米），體態扁圓，肉肥骨軟，潔白如玉，晶瑩透亮，早在明代時就與松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚并稱中國四大名魚。古詩云：“冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須探內穴。”每年五六月間，蘇州人有“五月枇杷黃，太湖銀魚肥”之說。銀魚上市，上海人喜歡做銀魚跑蛋、銀魚莼菜羹、銀魚蛋羹等吳地口味的家常菜，小孩老人最喜歡吃。但是，現在買銀魚要當心了，因為有商販把銀魚浸泡在化學藥水中保鮮，經年不潰，食之有害，那就吃得不開心了！

從前，我品嘗過蘇州松鶴樓的“黃燜河鰻”，醬色黃澄，河鰻肉質細嫩，潔白細膩中帶甜味美，含有豐富的脂肪，有一種好像吃糯米團子的快感。20世紀60年代，家父仿松鶴樓燒“黃燜河鰻”，可以亂真。據說，河鰻有降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓的功能，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老。春天的“菜花鰻鱺”是一道吳地絕味時令菜肴。但是，無鱗的河鰻、銀魚和黃鱔所含膽固醇比較高，有“三高”的朋友春天偶爾嘗嘗鮮可以，不宜多食！