選擇安全的鍋具

暖陽

如今各種鍋的制作材質不斷翻新，可供消費者選擇的鍋具種類也日益豐富，作為現代廚房必備的鍋具，其使用和我們的健康息息相關，不同種類的鍋具在使用過程中也有很多禁忌和注意點，需要我們在日常生活中不斷總結。

鐵鍋：目前最安全的鍋

中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會含有其它化學物質，也不會產生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不會存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，被人體吸收也是有好處的。

據悉，世衛專家也建議使用鐵鍋。究其原因，主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。很多食物都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。

普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產生危害。專家介紹說，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

生鐵鍋與熟鐵鍋的區別

在烹調的時候選擇鐵鍋對人體的健康是有一定的好處的，但是鐵鍋又分為生鐵鍋和熟鐵鍋，這兩者雖然同為鐵鍋，但是對于人體健康的影響卻有很大區別。

生鐵鍋是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡單評價二者孰優孰劣，而是要根據實際的烹煮用途來評判。

1.熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快。而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產生鐵鍋，無法生產得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃氣等節能的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。

2.從日常養護來考慮，生鐵鍋要省事一些。經常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時清洗，生鐵鍋就不容易生銹。而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。

3.對于日常用來進行油炸食物的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點，因此，在油炸食物時，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細縫隙，油炸食物時間長一點，就會在表面形成一層碳化物膜和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。

4.大煮大熬等非家庭日常烹調用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多；另一方面，大煮大熬等烹飪方式時，鍋往往要接觸大量鹽醬醋之類的物質，鍋壁容易被腐蝕，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

不粘鍋：不宜高溫煎炸

“特富龍可能致癌”風波的禍首是不粘鍋的主要原料—全氟辛酸銨（PFOA）。據我國環境化學專家董金獅介紹說，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性、不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300℃以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導致不粘鍋中PFOA成分分解。不過，一般而言，炒菜時溫度不會達到260℃，但是，如果烹制煎炸食品，鍋的溫度就可能超過260℃。據專家介紹，通常情況下，水的沸點為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會超過100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進鍋，水燒開菜就差不多熟了，溫度也不會太高。

烹飪時許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應盡量避免使用不粘鍋。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，近年來也有使用中毒的報告。據專家稱，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者涂釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。

當食物與鍋接觸時，鉛就可能經釉而混入食物中。國家質檢部門在抽檢中也發現部分陶瓷鍋產品鉛、鎘溶出量超標。鉛、鎘溶出量是指產品在盛裝食物時，特別是盛裝酸性食物時鉛、鎘溶出水平。鉛、鎘會造成人體重金屬中毒，嚴重影響身體健康，國家強制性標準對鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標有嚴格限定。

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。砂鍋內壁有色彩的不宜存放酒、醋及酸性飲料、食物。涂在搪瓷制品外層的實際上是一層琺瑯質，含有硅酸鋁一類物質，若有破損，便會轉移到食物中去。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋并非都安全

一個世紀以前偶然從垃圾堆里撿回來的不銹鋼發明，獨領風騷已百年。我國不銹鋼產業起步很晚，但后來居上已執牛耳，繼2001年成為全球最大的不銹鋼消費國之后，2006年，一舉成為全球最大的不銹鋼生產國。但是，身居不銹鋼大國的我們，使用的不銹鋼餐廚具安全性如何呢？

不銹鋼器皿的安全問題主要就是重金屬遷移問題，而不銹鋼中的鐵、鉻、鎳、錳，微量對人體有益，過量則個個都是人體健康的冷面殺手。較之不足，這些兼性污染元素在體內的過量存在可能比缺乏更令人擔憂，因為元素若是單純缺乏是易于補償的，而過量則難以清除，或清除過程中會產生副作用。

鉻在材質中的重量比達到12.5%以上才能稱之為不銹鋼，鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼才能具備食用不銹鋼器皿需要具備的耐腐蝕抗銹能力。按照這個標準，錳的含量自然都低于2%。在這樣的含量配比下，不銹鋼才不易生銹，鉻、鎳、錳的析出量都不至于危害人體健康。但是，如果以錳來代替鎳，則會導致不銹鋼表面鉻的氧化保護膜極易被破壞，鉻、錳、鎳等金屬隨之容易超量析出。所以，時下沸沸揚揚的不銹鋼鍋安全爭論的關鍵，在于產品本身過低的鉻、鎳含量，過高的錳含量。鉻、鎳、錳都不是越少越不容易析出，而是穩定性越高越不容易析出，不合標準的不銹鋼產品，不僅僅是存在錳逸出的危害，鎳、鉻超量釋出的危害可能更危險。所以，達到標準的用量是安全使用的基本前提。

不銹鋼成本中原材料成本占到70%～80%，因此，鎳、鉻原材料價格的上漲直接影響著生產成本。商家為了降低成本，使用的一些牌號的所謂不銹鋼，其鎳含量甚至只有1%左右，由于消費者都錯誤以為沒有磁性的不銹鋼才是不銹鋼，廠家為了達到這種無磁的特性進而降低鉻含量，這樣的不銹鋼耐蝕性更差，更易生銹。其間加入的那點鉻和鎳，還有錳以及其他種種金屬，都很容易從食用器皿中遷移出來污染我們的食物，從而危害我們的健康。尤其在烹飪時的高溫狀態下，加之食材的酸性特質，洗滌的堿性條件下，更是容易遷移。

鋁鍋：注意健康

鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、導熱均勻、不生銹的優點，國內大部分品牌的高檔廚具均采用鋁制材料。鋁制品主要有精鋁（軟鋁）制品和鑄鋁（硬鋁）制品兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經車光和機械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，經洗白、砂光和機械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01～0.15μm，薄而不均，很容易被機械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經陽極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5～20μm，均勻致密，在強堿作用下，不容易被破壞。因此，淺黃色的鋁制品最好，它具有美觀、容易清除污垢、抗腐蝕能力比較強、耐磨性強的特點。

俄羅斯醫學研究人員經多年研究證實，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據俄羅斯《論壇報》報道，莫斯科埃里斯曼衛生科學研究所的研究人員發現，金屬鋁在進入人體后能破壞人體中負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細胞的能量轉換過程。研究人員認為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時，容易使鋁溶解于食物中。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。人體攝入的鋁僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，可導致兒童發育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發育，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產生危害。

日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時也擦掉了鋁制炊具表面具有保護作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時，不必擦掉表層的淺黃色銹。

如果鋁鍋在煮飯時留下了焦跡，可取木炭塊帶水擦，即可將焦跡除掉。在已經燒焦的鋁制鍋中放置一個切碎的洋蔥，然后加入少許的水一起煮沸，不久之后，那些燒焦的殘留物質就會“輕松”地浮起來。