濃香型純糧白酒鑒別方法的研究

李 建，姜 雪

（1.國家白酒產品質量監督檢驗中心，江蘇 宿遷 223800；2.宿遷市產品質量監督檢驗所，江蘇 宿遷 223800）

純糧白酒即固態法發酵白酒，傳統意義的中式白酒是用純固態發酵法釀造，經過糧食蒸熟、配料、蒸餾、蒸酒等工藝后，還要根據不同香型的要求，將原酒分別貯存一至五年甚至更長時間，最后再勾調出成品酒。傳統白酒工藝復雜、生產周期長、原料成本高，每生產1噸產品大約需用3噸糧食[1]。20世紀60年代初，為了節約糧食，一種以食用酒精為基酒、加入增香調味物質模擬傳統白酒口感的新工藝白酒應運而生。新工藝液態法白酒是為了順應國家的糧食產業政策，到了80年代，這種工藝近于完善，相關輔料也愈加齊全，只要稍加實踐，很快就能投入生產[2]。也正是因為成本低、產量大、周期短、口感與傳統白酒極為相似，一般人難以辨別等特點，近十幾年來，不少中小型白酒企業放棄了傳統工藝，增加新工藝白酒的產量，甚至指鹿為馬、偷換概念，以純糧固態發酵白酒的名義將勾兌酒推向市場。甚至有文獻報道，目前市場上有六七成純糧酒系非純糧釀造的酒精勾兌[3]。

中國食品工業協會白酒分會發布的《純糧固態發酵白酒審定規則》[4]附錄中給出了堿性加熱條件下酒體變色試驗的原理：純糧固態發酵白酒在堿性加熱條件下酒體變黃，并且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色后其吸光度值與固態發酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關系，通過測定吸光度值可求得白酒中固態發酵酒的含量，該法可鑒別新型白酒和固態發酵酒[4]。王東新等[5]利用吸光度法對65%vol清香型固態發酵酒和新型白酒的顯色現象進行了研究，建立了定量測定白酒中固態發酵酒含量的新方法。張榮欣等[6]研究發現不同酒精度對變色試驗的吸光度值有明顯影響，呈良好的線性關系，但在實際應用時應限定酒精度。張志剛等[7]對純糧固態白酒中含共軛π鍵極性化合物在堿性加熱條件下變色進行了研究。鐘其頂等[8]利用同位素技術對固態法白酒與固液法白酒進行鑒別研究。重慶大學的張苗苗等[9-11]分別基于光譜、可視化仿生嗅覺系統和可視化陣列傳感器的技術對白酒開展了鑒別研究。還有通過神經網絡、電子舌、聚類分析、質譜與化學計量學等技術對白酒進行鑒別的研究[12-15]。這些技術均存在操作復雜、需要大型昂貴的儀器設備等缺點，不利于技術的推廣。

本研究根據堿性加熱酒體變色原理，以濃香型白酒為研究對象，考察該方法在濃香型純糧白酒定性和定量鑒別方面的可行性和準確度。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

65%濃香型純糧白酒：江蘇乾天酒業有限公司提供。

試劑：食用酒精，無水乙醇，蒸餾水，1 mol/L NaOH溶液，乙醇堿液：由體積分數為65%乙醇與1 mol/L NaOH溶液按12∶1.8的體積比配成的溶液在70 ℃恒溫水浴中加熱4 h后得到。

1.2 儀器與設備

722型紫外可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；HH-8恒溫水浴鍋：江蘇金壇科學儀器廠；50 mL具塞比色管。

1.3 方法

首先考慮堿性實驗在原酒1號樣和原酒2號樣（生產批次不同）上的通用性，接著考察以食用酒精為基質時堿性實驗的可行性，最后通過對不同盲樣的實驗驗證堿性實驗的準確度和精密度。

選取濃香型原酒，與體積分數65%的乙醇溶液按不同比例配制成系列濃度標準酒樣，根據純糧白酒比例（x）和相應的吸光度值（y）建立標準曲線，作檢測用。

準確移取12 mL待測酒樣于50 mL具塞比色管中加入1.8 mL 1 mol/L NaOH溶液，在70 ℃恒溫水浴中加熱4 h。加熱完畢后冷卻至室溫，用乙醇堿液定容至50 mL，然后在波長363 nm處以乙醇堿液作為對照測定其吸光度值，代入線性方程，求得待測酒樣中固態發酵酒的含量。

2 結果與分析

2.1 乙醇基質下顯色情況

以乙醇作為定容基質考察標準環境下的堿性實驗變色情況。具體操作過程為：固態發酵原酒與體積分數為65%乙醇按不同比例配制10個點，采用50 mL的容量瓶配制。配制方法如表1所示。

表1 標準試液配制方法Table 1 Preparation method of standard solution

（1）原酒1號樣分析

根據實驗設計配制好標準酒樣，并按具體操作過程恒溫水浴后定容，系列濃度下的標準試液呈現出深淺不一的黃色，且隨著純糧原酒比例的增加而逐漸加深。

檢測波長為363 nm，采用體積分數為65%乙醇堿液作為對比基質，用紫外分光光度計進行檢測。根據10個標準試液點制作出的原酒1號樣的標準曲線回歸方程為y=1.371 0x+0.197 8，R2為0.993 0（見圖1），滿足線性要求，可以進行檢測。

圖1 原酒1號標準曲線Fig.1 The standard curve of liquor 1

（2）原酒2號樣分析

根據實驗設計配制好原酒2號樣標準酒樣，并按具體操作過程恒溫水浴后定容，系列濃度下的標準試液同樣呈現出深淺不一的黃色，且隨著純糧原酒比例的增加而逐漸加深。實驗結果與原酒1號樣相符，證明該堿性實驗對于純糧白酒具有一定的通用性。

根據10個標準試液點制作出的原酒2號樣的標準曲線回歸方程為y=1.380 9x+0.200 0，R2為0.993 3（見圖2），滿足線性要求，可以進行檢測。

圖2 原酒2號標準曲線Fig.2 The standard curve of liquor 2

設定5組相同的吸光度值分別代入原酒1號樣和原酒2號樣的線性方程中，考察兩種不同原酒線性方程之間的差別，如表2所示。

表2 兩種原酒線性方程對比Table 2 Linear equation comparison of two different liquors

根據以上兩種原酒的系列濃度對比，可以發現，隨著純糧原酒加入比例的增加，溶液呈色的程度也在增加，呈現明顯的黃色；且顯色后其吸光度值與純糧原酒在整體酒樣中體積的百分含量有良好的線性關系，相關系數均在0.99以上，滿足線性數據分析的要求。如表2所示，將5組相同的吸光度值分別代入原酒1號樣和原酒2號樣的線性方程中，計算得到的純糧酒比列非常接近，因此，在一定程度上證明堿性實驗的通用性。

2.2 食用酒精基質下顯色情況

乙醇基質較為純凈，通常出廠的成品酒一般不會采用乙醇進行勾兌，而是采用食用酒精進行勾兌，因此還需要對食用酒精基質進行考察。因此采用食用酒精作為定容基質。

以食用酒精作為定容基質考察標準環境下的堿性實驗變色情況。具體操作過程為：固態發酵原酒與65%食用酒精水溶液按不同比例配制5個點，采用50 mL的容量瓶配制。配制方法如表3。

表3 不同濃度試液的配制方法Table 3 Preparation method of different concentration test solution

檢測波長為363 nm，采用體積分數為65%乙醇堿液作為對比基質，用紫外分光光度計進行檢測。標準曲線圖如圖3所示。

圖3 食用酒精基質下標準曲線Fig.3 The standard curve of edible alcohol matrix

回歸根據5個標準試液點制作出的食用酒精基質下的線性方程為y=1.213 8x+0.158 1，R2為0.992 1（見圖3），滿足線性要求，可以進行檢測。

實驗發現，純食用酒精在堿性實驗中不變色，乙醇溶液也不變色，只有摻入了純糧原酒的酒樣才會有變色現象，并且隨著純糧原酒加入的比例的增加顏色逐漸加深，吸光度值也隨之增加；且顯色后其吸光度值與純糧原酒在整體酒樣中體積的百分含量有良好的線性關系，相關系數均在0.99以上，滿足線性數據分析的要求。

2.3 影響因素排除

據調查，部分白酒生產廠家的生產工藝是采用純糧原酒、食用酒精和香精香料共同勾調而成的，根據上述實驗純糧原酒對顯色實驗有貢獻，食用酒精不變色。

采用香精香料勾調食用酒精形成酒樣，進行顯色實驗。實驗結果顯示未有黃色。因此香精香料對顯色實驗沒有貢獻。

2.4 方法應用

采用純糧原酒和食用酒精根據不同比例配比形成盲酒樣，并應用于堿性實驗，根據標準曲線公式得出計算得的純糧原酒的比例。

根據純糧原酒1號的標準曲線y=1.371 0x+0.197 8（R2=0.993 0），對上述配制酒樣進行分析并作比較，結果見表4。

表4 標準曲線應用實驗Table 4 Application experiment of standard curve

根據表4可知，4個盲酒樣的相對誤差分別為+4.3%、-3.6%、-6.7%、-8.0%，因此，在采用盲樣檢測時的準確度均＞90%；4個樣品的相對標準偏差RSD均＜1%，說明測量過程中的精密度較高，能夠符合要求。

3 結論

純糧原酒在堿性加熱條件下會顯色，經純糧原酒勾調后形成的成品酒中由于含有純糧原酒，堿性實驗中也會出現變色現象。且顯色后其吸光度值與純糧原酒在整體酒樣中體積的百分含量有良好的線性關系，可以根據純糧原酒標準曲線來確定該酒樣中純糧原酒的比例。并且通過實驗排除了食用酒精和香精香料等因素對顯色現象的貢獻，指明了堿性實驗對純糧原酒識別的唯一性。通過盲樣酒的實際檢測比對，4個樣品的準確度均＞90%，相對標準偏差RSD均＜1%，證實了堿性實驗在鑒別純糧白酒及其在酒精勾兌白酒中的比例含量上的可行性。

中華白酒文化博大精深，不是單單微量成分分析就可以完全加以解釋，各種成分之間無時無刻不存在的動態的平衡與遷移，是非常精妙和完美的，而這些都是純糧白酒的專屬，值得深入研究。各種不同香型的白酒對堿性實驗的反應會存在一定的區別，不能一概而論，還需要進一步研究。

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