佤族雞肉爛飯

周 禮/ 文

去過阿佤山區的人都知道，佤族待客有“三味”，即泡酒，檳榔，雞肉爛飯。其中，泡酒和檳榔大家比較熟悉，但知道“雞肉爛飯”的人可能并不多。

在佤鄉做客，主人常常會奉上一道特殊的佳肴——“雞肉爛飯”。說它是菜，但看上去卻像是飯，因為主料是大米。不過，在佤家人的眼里，它的的確確是一道菜，因為“雞肉爛飯”不同于普通米飯，其一，它比普通米飯要軟得多，特點就是“爛”；其二，它是飯和菜的結合物，但一般作為菜食用。這便是“雞肉爛飯”的獨特之處。

在佤語中，“雞肉爛飯”叫做“饃尼亞布繞”，它是佤族的一道傳統名菜，也是佤族人待客的上等菜肴，其歷史十分悠久，代表了佤族的飲食文化。說起“雞肉爛飯”的來歷，還有一段辛酸的故事。舊時，佤族人世世代代生活在貧困山區，那兒山高路遠，交通閉塞，生產力十分落后，食物極度匱乏。為了生存，人們不得不取各種植物，再摻以少量的糧食，熬成稀粥輪流著喝，“爛飯”便在這樣的背景之下產生了。

佤族人有一個共同的特點，那就是團結和睦、直爽好客，誰家蓋了新房，撒了谷種，或有什么紅白喜事，全村都會來幫忙。這時，主人會根據自家的經濟條件，或殺雞，或殺豬，或宰牛，做成“雞肉爛飯”“豬肉爛飯”或“牛肉爛飯”，并拿出自己釀造的水酒招待客人。

新中國成立后，隨著人們生活水平的提高，具有地方特色的各類“爛飯”也逐漸興盛起來，如：大米爛飯，包谷米爛飯，蘆谷米爛飯，小紅米爛飯，小細米爛飯，高梁米爛飯，糯米爛飯，甜苦蕎米爛飯，雞肉爛飯，牛肉爛飯，豬肉爛飯，雀肉爛飯，螃蟹肉爛飯，水蚌肉爛飯，鼠肉爛飯等。當然，其中最有名的當數“雞肉爛飯”。

“雞肉爛飯”的做法并不復雜，但也十分精致，根據處理雞肉方式的不同，主要分為兩種，即：手撕雞肉和刀砍雞肉，雖然二者的口味差不多，但以手撕最為普遍，也最為精道。首先將宰殺好的雞放在清水中煮熟，然后從鍋中撈出后，留下湯汁，再將淘洗好的大米倒入雞湯里煮，過一會兒再放上一把酸筍，直到大米煮爛，稠度在米飯與稀粥之間為止。這時，用手將煮熟的雞肉撕成肉絲塊，再把備好的薄荷葉、茴香、香辣蓼等切成細末，撤在雞絲塊上，接著放入適量花椒面、食鹽和辣椒面，并攪拌均勻，最后一起倒入爛飯中調勻，這樣一道美味的手撕“雞肉爛飯”就做成了。

刀砍“雞肉爛飯”的制作過程相對于手撕“雞肉爛飯”要簡單得多，首先將雞塊煮好，熟時加入適量大米，米爛后放入一把酸筍，煮至濃稠適度可以了，接著把準備好的作料倒入其中即成。“雞肉爛飯”一般采用的都是當地的土雞，但佤族人忌用白羽毛雞，他們認為那是對客人的不敬。