糟缽頭

茅伯銘/文

糟缽頭是全國唯上海獨有的一道傳統名菜。它用料獨特，制作精細，口味清鮮、糟香濃郁。這道菜早在清朝同治年間就有，原是上海郊區的農家便菜，后來成為城鎮小飯店中的熱門菜。用香糟和香糟鹵制菜，一向是上海本地菜特有的一種烹調方法。在20世紀30年代，上海市區本幫菜館常用香糟鹵制作成“青魚煎糟”“香糟扣肉”“糟豬爪”“糟豬肚”“糟毛豆”等菜肴，糟缽頭也就自然應運而生，并成為一道傳統的上海名菜。那么為啥取名為“糟缽頭”呢？這是因為當時烹制此菜，用豬內臟、豬腳爪和鮮湯、香糟鹵，共放在小缽頭（方言，一種陶制的盛器）里上籠蒸制。原汁原味，清鮮濃香，人們稱之為糟缽頭，近百年來，此菜的用料和制法一再改革，比原來取料更加精細，如配料增加金華火腿腸肉、鮮筍和菌菇，此滋味更加鮮美，營養更加合理、豐富；操作方法也有了改變，原來用小缽頭蒸制，滿足不了大批顧客的需要，因此，早在20世紀40年代就改為用鮮湯燒煮，迅速方便，不失原有特色。

糟缽頭的制作方法是這樣的：選用優質黑毛豬的肺、直腸、肚和爪，分別清洗干凈，豬肺切塊，豬腸切小段，豬肚切條，豬肝切片，豬爪剁塊。肺塊、腸段、肚條、爪塊焯水后再洗凈，鮮筍（春天用竹筍，夏天用鞭筍，秋冬用冬筍）剝殼去根洗凈焯水后切片，冬菇泡發切片，金華火腿腸肉蒸熟切片，油豆腐用淡食用堿水洗去油膩，再沖洗干凈堿味。豬肺塊、腸段、肚條、爪塊放入砂鍋內，加蔥結、姜片、黃酒、肉湯燒滾，撇盡浮沫小火燜煮3h，至豬內臟酥糯軟爛，湯汁濃白，揀去蔥姜，再放入油豆腐、豬肝片、筍片、香菇片，火腿片燒滾，再燒20min，加鹽、味精、香糟鹵，再用大火燒滾，撒青蒜葉即成。

烹制這道菜的要訣是：豬內臟一定要反復清洗干凈，去除異味。烹制時用鮮湯大火燒滾，小火煨至酥爛，離火前1～2min再放入香糟鹵，以保持濃郁的香糟味。

香糟鹵的配制：香糟 500g，大茴香6粒，桂皮1塊，香葉5片加花雕黃酒2000g攪和，靜置浸泡 24h，放入潔凈大白布袋中，吊起過濾，成琥珀色透明的香糟鹵，放入干凈的瓶中，置冰柜冷藏室可長期保鮮。浸泡時若能放些糖桂花醬，收效則更好。