六款腌小菜的制法及關(guān)健

牛國平/文

一、醋腌花生米

花生米以顆粒飽滿不破，大小均勻，干燥清潔，皮色鮮艷，無霉變，無蟲蛀，且當(dāng)年產(chǎn)的為上品。

若花生米上有黑點(diǎn)，或一端有長(zhǎng)出芽的，或分開后中間有一條線的，則不新鮮。

材料：花生米1000g，洋蔥1個(gè)，鮮青紅尖椒各5只。

調(diào)料：老醋、白醋各500g，精鹽、蒜片各適量，香油75g，色拉油適量。

做法：1.花生米放在小盆內(nèi)，注入沸水略泡，剝?nèi)ネ鈱蛹t衣；洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ行《。货r紅青尖椒去蒂、籽，切圈。

2.凈鍋上中火，注入色拉油后，放花生米，邊升油溫邊浸炸，待花生米發(fā)出噼叭聲響時(shí)離火，直至炸透，撈出瀝油。

3.原鍋上火，放香油燒熱，下洋蔥、蒜片和青紅椒炒香，倒入老醋和白醋，加精鹽，滾沸后倒在小盆內(nèi)，晾冷，納炸好的花生米，腌約3h即成。

特點(diǎn)：爽脆，酸香。

關(guān)鍵：1.花生米用沸水泡的時(shí)間要夠，才容易脫去外皮。2.花生米光滑難入味，故汁中加鹽量應(yīng)比正常使用量略大一些。3.單用醋色黑，單用白醋，只酸不香，故兩者合用。也可選用其他品種醋，如蘋果醋、大紅浙醋等。

二、辣油薺菜蕻

應(yīng)選用莖體肥大，組織致密，皮薄粗纖維少的新鮮脆嫩薺菜蕻。

材料：鮮薺菜蕻2000g。

調(diào)味：精鹽、熟芝麻、辣椒油各適量。

做法：1.將鮮薺菜蕻洗凈，剝?nèi)マ~，削去老根，再用刨子或刀削去表皮，然后切成0.3cm厚的片；精鹽入鍋炒至滾燙，盛出備用。

2.鍋內(nèi)放清水上旺火燒開，投入薺菜蕻片焯一下，撈起過涼，瀝盡水分，攤在蘆席上晾至半干。

3.將晾干的薺菜蕻片納盆，加入炒鹽，邊拌邊用手搓至出水分后，按實(shí)，上壓一重物，第二天翻拌一次，按實(shí)，如此3次，待1周至腌透后，瀝干鹽汁，加熟芝麻和辣椒油拌和均勻，裝于玻璃瓶?jī)?nèi)，加蓋封存，隨用隨取。

特點(diǎn)：色澤紅黃，脆嫩爽口，鮮香微辣。

關(guān)鍵：1.薺菜蕻片汆一下，以減少其苦辣味，但必須切得厚薄均勻。2.薺菜蕻片晾至半干即好。3.鹽腌時(shí)必須壓實(shí)，這樣可防止空氣侵入使菜氧化變質(zhì)，但中間應(yīng)翻動(dòng)三次。4.各種調(diào)料要掌握好，一般是每1000g晾過的薺菜蕻片加80g精鹽。至于熟芝麻是增香、辣味油提辣，所用量應(yīng)根據(jù)自己喜好而加。

三、腌圓白菜

卷心菜有尖頭形、平頭形、圓頭形3種，以平頭形、圓頭形質(zhì)量較好，挑選時(shí)要選擇菜球緊實(shí)、淺綠色、葉片肥嫩、無蟲眼的卷心菜，質(zhì)老的勿選用。

材料：圓白菜 1顆（約 1500g）。

調(diào)料：朝天干椒25g，姜片 15g，白酒 25g，白糖、白醋各適量，精鹽適量，色拉油50g。

做法：1.將圓白菜切去根部，把表層剝?nèi)ゲ挥茫又职晗磧艉螅栏伤郑檬炙撼刹灰?guī)則的大塊狀，納盆，加精鹽拌勻腌約0.5h，然后用純凈水沖去鹽分，晾干水分。

2.凈鍋上火，放色拉油燒熱，下姜片和洗凈的朝天干椒炸香，摻清水，加精鹽、白糖、白醋調(diào)成略透酸甜味道，再加入白酒，離火晾冷。

3.取一保鮮盒，先裝入圓白菜，再倒入味汁，用保鮮膜封口，置陰涼處或冰箱冷藏室腌約2天即成。

特點(diǎn)：爽脆利口，微甜酸帶辣。

關(guān)鍵：1.圓白菜加鹽腌的時(shí)間以發(fā)蔫即好，如發(fā)挺則時(shí)間不夠。2.味汁中加入白糖、醋的量以成品微有酸甜味為佳。

四、腌臭黑豆

選購優(yōu)質(zhì)的大黑豆。

觀色：色澤鮮艷，黑又明亮。

看形：顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣，無缺損，無蟲害，無掛絲。

鼻聞：大黑豆有正常的香氣和口味，有酸味或霉味者質(zhì)量次。

牙咬：發(fā)音清脆成碎粒，說明大黑豆干燥，否則，說明潮濕。

材料：黑豆500g，黑豆面、細(xì)玉米面各25g。

調(diào)料：精鹽、蔥末、姜末、五香粉、十三香粉、辣椒面各適量。

做法：1.將黑豆揀凈雜質(zhì)，用清水洗兩遍后，換清水浸泡約24h至漲透，再入水鍋中煮熟，撈出瀝干水分；黑豆面和細(xì)玉米面入鍋用文火炒熟，盛出備用。

2.將煮好的黑豆放在洗凈的小瓦罐里，加蓋密封嚴(yán)實(shí)，約3～5天等到聞到有一點(diǎn)臭味且黑豆之間能拉出黏絲時(shí)，倒在盆中，加入精鹽、蔥末、姜末、五香粉、十三香粉和辣椒面拌勻，腌1天后，再加黃豆面和細(xì)玉米面拌勻，略晾至表面發(fā)干，裝入罐內(nèi)，密封，隨吃隨取。

特點(diǎn)：黑亮，脆綿，香臭帶辣。

關(guān)鍵：1.黑豆不能煮得太爛，八九成熟即可。2.黑豆面和玉米面必須炒熟再用，其用量以每粒豆粘上能隱約看見其表面為好。3.調(diào)味料要掌握好。辣椒提辣味，據(jù)喜好而加；五香粉、十三香粉增香，宜少用；精鹽定咸味，用量要夠。4.拌好后略曬的目的是便于存放，但不可曬得過干。否則，口感不好。

五、腌酒香黃豆

選購黃豆應(yīng)該以色澤黃亮，顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣，無缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲，干燥并具有正常的香氣和口味的為上品。

材料：黃豆500g，鮮紅椒75g。

調(diào)料：高梁酒 200g，白糖 80g，生抽 50g，精鹽、味精各20g。

做法：1.將黃豆揀凈雜質(zhì)，淘洗干凈，再用冷水浸泡約1天至漲透后，撈起放在沸水鍋中煮熟，撈起瀝水；鮮紅尖椒去蒂、籽及筋，切成同黃豆大小的粒，用沸水略燙，瀝盡水分。

2.將高梁酒、白糖、生抽、精鹽、味精和紅尖椒共納盆內(nèi)，倒入黃豆拌勻，裝在廣口玻璃瓶?jī)?nèi)，加蓋擰緊，密封約2天即成。

特點(diǎn)：脆綿有嚼勁，酒味濃郁，微辣中帶甜。

關(guān)鍵：1.黃豆用水泡漲后再煮，口感會(huì)比不泡就煮的好一些。2.黃豆煮至八九成熟為佳。3.調(diào)味時(shí)，加入白糖以成品微有甜味為度。

六、腌糟辣椒

以顏色鮮紅，身粗細(xì)長(zhǎng)，手捏發(fā)硬，無蟲蛀、傷疤，椒蒂青的紅尖椒為上品。

如椒蒂糜爛，椒尖發(fā)黑，或有傷疤，或皮軟發(fā)皺者不宜選做此小菜。

材料：鮮紅尖椒1000g。

調(diào)料：生姜100g，白酒50g，精鹽、白糖各適量。

做法：將紅尖椒去蒂，用干凈濕毛巾逐只揩凈，晾干表面水分；生姜刨皮洗凈，也晾干表面水分。

把紅尖椒放在案板上切成圈，生姜拍松切碎，然后合在一起剁成綠豆大小的粒，加入精鹽、白糖和30g白酒充分拌勻，裝在小壇子里，按實(shí)，表面再淋上白酒，蓋上壇蓋，壇沿放水，置陰涼處腌1個(gè)月，即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮辣微甜。

關(guān)鍵：1.紅尖椒千萬不可用水洗，只需用凈濕毛巾揩凈即可。同時(shí)，揩凈的紅尖椒務(wù)必晾干水分，否則，腌制時(shí)易壞。2.所用案板、刀具使用前應(yīng)用沸水燙過，且晾干水分，否則腌辣椒也會(huì)變質(zhì)。3.調(diào)味時(shí)，加入精鹽量以成品透出咸味為好；加入白糖量以成品略帶一點(diǎn)甜味為合適；白酒起防腐增香作用，用量要夠。