燙漂對蠶豆感官品質及過氧化物酶活性的影響

陳 惠， 唐明霞， 宋居易， 袁春新，2， 王學軍， 吳 浩， 邱衛池

(1.江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇 如皋 226541;2.南通市農副產品加工技術協會，江蘇 南通 226001;3.江蘇嘉安食品有限公司，江蘇 南通 226001;4.江蘇中寶食品有限公司，江蘇 海門 226200)

新鮮蔬菜一般含有多種內源酶，由于各種酶作用會使果蔬在速凍過程中品質變劣，嚴重影響果蔬的風味、色澤和營養價值，降低可食用性，所以大多數速凍產品在凍結前要進行燙漂處理以鈍化內源酶的活性，這樣才能保證速凍蔬菜品質在凍藏期間的穩定性［1-2］。

色澤、硬度是速凍蠶豆的重要感官指標，令人愉悅的顏色能提高人們對食物的接受性并促進食欲，硬度則是口感的一個指標。但是隨著燙漂時間的增加，蔬菜的葉綠素含量、色澤及硬度也隨之變化。目前國內外對果蔬葉綠素降解和色澤變化的研究大多在貯藏條件下進行［3-6］，而燙漂工藝對蔬菜色澤影響的研究未見報道。因此本研究通過測定蠶豆在燙漂后各感官品質和過氧化物酶(POD)活性的變化，探討葉綠素和色澤變化之間的關系，以期為蠶豆仁加工過程中的品質控制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 原料處理

將新鮮蠶豆［品種為通蠶(鮮)7號］去殼，籽粒經清洗整理后，稱取50 g進行燙漂處理。燙漂溫度為95～96℃，燙漂時間分別為 0 s、30 s、60 s、90 s、120 s、150 s和 180 s。

1.2 設備與儀器

KangguangSC-80C全自動測色色差計，北京康光儀器有限公司產品;TA.XTPlus物性分析儀，英國SMS公司產品;UV-2100紫外可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司產品;DS-1型高速組織搗碎機，上海標本模型廠產品。

1.3 測定方法

1.3.1 葉綠素含量的測定 采用雙波法［7］，將蠶豆清洗整理后，稱取5.0 g左右置于研缽中，加入少量碳酸鈣中和細胞溶液中的有機酸，再加入80%丙酮，研磨成勻漿。在玻璃漏斗底部墊一小團脫脂棉，將勻漿通過脫脂棉過濾到l00 ml的容量瓶中，用80%丙酮沖洗殘渣使之無色，再用80%丙酮定容到100 ml，即得葉綠素提取液。以80%丙酮溶液作空白，于663 nm、645 nm處測定吸光度A663和A645。計算總葉綠素含量［100 g蠶豆中葉綠素含量(mg)］，總葉綠素含量=［(20.2×A645+8.02×A663)×v×n］/m，式中 n為稀釋倍數，m為稱取的樣品質量(g)，v為提取液體積(ml)。再計算蠶豆葉綠素保留率，葉綠素保留率=(處理后蠶豆總葉綠素含量/新鮮蠶豆總葉綠素含量)×100%。

1.3.2 色澤測定 應用KangguangSC-80C全自動測色色差計定量測定蠶豆顏色。L*值表示亮度;a*值表示紅綠方向顏色變化，正值表示向紅色方向變化，負值表示向綠色方向變化;b*值表示黃藍方向變化，正值表示向黃色方向變化，負值表示向藍色方向變化。

1.3.3 硬度測定 用物性分析儀TA.XTPlus測定，探頭采用NDP/VB。

1.3.4 過氧化物酶活性測定 采用鄰苯二胺法［8］，取樣品50 g，加入50 ml 50 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH7.0)，研磨成勻漿后，于10 000 g離心10 min。取0.1 ml上清液，分別加入2.6 ml 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH7.0)、0.1 ml 1%鄰苯二胺的乙醇溶液、0.2 ml 10 mol/L H2O2。以酶液在470 nm波長下1 min吸光度的變化值表示POD活性大小，POD活性=(△A470×D)/(0.01×m×t)，POD相對活性=(POD活性處理/POD活性新鮮)×100%，式中△A470為樣品管在470 nm處吸光值的變化，D為稀釋倍數，m為樣品鮮質量(g)，t為從加過氧化氫到最后一次讀數時間(min)。

1.4 數據處理

各指標重復測定3次，數據用SPSS17.0分析。

2 結果與分析

2.1 燙漂處理后蠶豆葉綠素保留率的變化

綠色蔬菜中綠色主要來源于葉綠素［9］，所以葉綠素保留率對蠶豆的色澤影響較大。隨著漂燙時間的增加，葉綠素的保留率明顯下降，在漂燙處理90 s后，葉綠素保留率下降速度增加，各處理間變化顯著(P＜0.05)。說明漂燙時間對蠶豆葉綠素保留率的影響較大。

2.2 燙漂時間對蠶豆色澤的影響

色澤是蠶豆加工產品中的一個重要感官指標，不同燙漂時間對蠶豆色澤有顯著影響。隨著燙漂處理時間的增加，L*值逐漸變小，說明蠶豆的亮度變暗，這可能是在熱處理時蠶豆葉綠體蛋白質變性而釋放葉綠素，游離葉綠素在光、熱、酸等條件下，易生成脫鎂葉綠素，從而造成顏色變暗［10］。燙漂時間 0～60 s時，a*值逐漸減小，但處理間差異不顯著(P＞0.05)，90 s時達最低值，隨后a*值逐漸增大，且差異顯著(P＜0.05)。說明蠶豆在熱處理過程中，其色澤逐漸增綠，在90 s以后，向紅色方向變化，且變化速度明顯增加。處理開始時，b*值緩慢增加，在90 s時略有下降，其后繼續增加，90 s以后處理間差異顯著(P＜0.05)。說明在加熱處理過程中，蠶豆色澤向黃色方向轉變，但90 s時向藍色轉變，其原因有待進一步研究。

2.3 漂燙時間、葉綠素保留率與色澤之間的相關性

漂燙時間與葉綠素留率、L*值呈極顯著負相關關系，相關系數分別為-0.973、-0.949。葉綠素保留率與L*值呈正相關關系，相關系數為0.916;與a*值、b*值呈負相關關系，相關系數分別為-0.637、-0.738。說明葉綠素含量與色澤具有相關性，這與果實內不同色素含量與果實表面顏色也有一定相關性的結論［11-12］基本一致。

2.4 燙漂時間對蠶豆過氧化物酶(POD)相對活性的影響

隨著燙漂時間的延長，蠶豆POD相對活性逐漸降低。燙漂時間小于60 s時，POD相對活性迅速降低，且處理間差異顯著(P＜0.05);燙漂時間60 s時 POD相對活性為2.2%，之后變化較小;燙漂時間120 s以后，POD相對活性為0。Bottcher［13］研究指出，當POD完全鈍化時意味著燙漂過度，當蔬菜POD相對活性保持在2.9% ～8.2%時，其冷凍品質更好。因此，蠶豆的燙漂時間以60 s為宜。

2.5 漂燙時間對蠶豆硬度的影響

硬度變化值越小越有利于保持蠶豆的質地品質。經過燙漂處理后，蠶豆的硬度會有所降低。隨著處理時間的增加，硬度逐漸下降，當超過90 s時，其硬度的下降速度增加，且各處理間差異顯著(P＜0.05)。由此可見，燙漂時間對蠶豆硬度的影響較大。

3 結論

不同燙漂時間對蠶豆品質的影響試驗結果表明:①漂燙時間對蠶豆葉綠素保留率影響較大，且不同燙漂時間處理間差異顯著(P＜0.05)。②漂燙時間與葉綠素保留率、L*值呈極顯著負相關關系，相關系數分別為-0.973、-0.949;葉綠素保留率與L*值呈正相關關系，相關系數為0.916，而與a*值、b*值呈負相關關系，相關系數分別為-0.637、-0.738。③燙漂時間對蠶豆硬度的影響較大，且不同燙漂時間處理間差異顯著(P＜0.05)。④當燙漂溫度為95～96℃時，通蠶(鮮)7號蠶豆適宜燙漂時間為60 s。

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