蔡穎華

（福建廣播電視大學(xué)，福建福州，350003）

論古代茶藝與茶文化

蔡穎華

（福建廣播電視大學(xué)，福建福州，350003）

茶藝與茶文化關(guān)系密切。在古代袁茶藝流變衍生出茶文化的始基袁逐漸形成茶文化的物態(tài)堯制度堯行為堯觀念四個(gè)層次袁歷代茶文化的沉淀則豐富了茶藝的內(nèi)涵袁深化了茶藝的表現(xiàn)深度。

古代曰茶藝曰茶文化曰物態(tài)文化層曰觀念文化層

中國(guó)古代的茶藝發(fā)展經(jīng)歷了唐代以前夾雜他物的混煮法到唐代的煎茶法、宋代的點(diǎn)茶法，再到明清時(shí)期的瀹茶法。在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中，中國(guó)茶文化附著于茶藝也逐漸發(fā)展起來(lái)，兩者在發(fā)展的歷史軌跡上表現(xiàn)出亦步亦趨、互促發(fā)展的特點(diǎn)。先秦至初唐茶文化萌芽、唐宋時(shí)期茶文化的發(fā)展興盛、明清茶文化的變革，都和各個(gè)時(shí)期的茶藝發(fā)展密切相關(guān)。本文旨在考察在古代茶藝流變中如何衍生出茶文化的始基，逐漸形成茶文化的物態(tài)文化層、制度文化層、行為文化層、觀念文化層四個(gè)層次，并不斷豐富發(fā)展。

一、茶藝萌芽與茶文化初起

先秦至初唐是中國(guó)茶藝發(fā)展的萌芽期，這一時(shí)期的茶文化主要呈現(xiàn)物態(tài)文化層內(nèi)容，涉及茶葉加工、飲茶方式，品茶時(shí)使用的茶葉、水、茶具等。

茶最早是作為植物性食物來(lái)源之一而被人們當(dāng)菜食用。人類(lèi)在食用茶的過(guò)程中，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到茶的藥用、飲用功能。三國(guó)時(shí)期魏張揖所著的《廣雅》中記載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這段文字已明確了幾個(gè)問(wèn)題：一是記述當(dāng)時(shí)餅茶的制作方法，二是呈現(xiàn)煮茶法基本流程，三是指出當(dāng)時(shí)已將茶葉作為醒酒的飲料，說(shuō)明開(kāi)始關(guān)注茶葉藥用功能。而早期對(duì)茶藝的具體描述可以追溯到晉杜育的《荈賦》，文中寫(xiě)了擇水：“水則岷方之注，挹筆清流”；選器：“器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅”；還有酌茶：“酌之以匏，取式公劉”；甚至還有品賞茶湯：“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。以上說(shuō)明當(dāng)時(shí)煮茶已形成一定規(guī)范，寓示著中國(guó)茶藝的雛形已經(jīng)形成。尤其是杜育在《荈賦》對(duì)烹茶初成時(shí)的茶湯美態(tài)的描寫(xiě)，和后來(lái)陸羽《茶經(jīng)》對(duì)湯花的描寫(xiě)、宋人對(duì)點(diǎn)茶茶湯的描寫(xiě)何其相似，在這個(gè)意義上杜育《荈賦》開(kāi)啟茶藝美學(xué)的源頭。

與這一時(shí)期茶藝發(fā)展?fàn)顩r相適應(yīng)的是民眾的飲茶之道開(kāi)始與日常的衣食住行等活動(dòng)緊緊聯(lián)系在一起，初步形成茶文化的行為文化層。據(jù)史料記載，東晉時(shí)飲茶就成為一種迎客的方式。南北朝時(shí)期，在南方客來(lái)敬茶已經(jīng)成為社會(huì)交往中較為普遍的禮儀，還出現(xiàn)了以茶作祭。如《南齊書(shū)、武帝本紀(jì)》記載齊武帝蕭頤立遺囑，以茶飲等物作祭。另外還出現(xiàn)了孫皓以茶代酒、陸納等人以茶示儉的故事，說(shuō)明隨著茶藝的發(fā)展，茶事已經(jīng)和儒家倡導(dǎo)的廉潔儉樸的君子風(fēng)范相結(jié)合。茶文化的觀念文化層是從事茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中孕育出來(lái)的價(jià)值觀、審美情趣以及茶藝操作過(guò)程中追求的意境、韻味。縱觀南北朝時(shí)期，佛教興起，僧侶用茶提神，認(rèn)為喝茶有利于清心潛修；文人墨客以茶助文，認(rèn)為喝茶有利于激發(fā)文思；上層統(tǒng)治者將飲茶視為生活享受，認(rèn)為喝茶有利于養(yǎng)生益壽，以上種種都寓示著茶文化的觀念文化層內(nèi)容初見(jiàn)端倪。

二、唐代茶藝的蓬勃發(fā)展與茶文化的形成

茶文化的物態(tài)文化層內(nèi)容與茶飲方式最為密切相關(guān)。唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。唐代蒸青餅茶的制造：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之、穿之，封之，茶之干矣”。煎茶茶藝成為唐代富有時(shí)代特征性茶藝，唐人煎茶時(shí)，餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，接著取火、擇水、侯湯，“三沸之后酌茶、啜飲”。值得注意的是唐時(shí)茶器具已與食器、酒器分離，出現(xiàn)了專(zhuān)用茶器具，陸羽《茶經(jīng)·四之器》中就詳細(xì)記載了二十四種茶器具。唐代常伯熊進(jìn)行茶藝表演時(shí)穿黃衫、戴烏紗帽、手執(zhí)茶器進(jìn)行講解，已具有觀賞性。以上種種進(jìn)一步豐富了茶文化物態(tài)文化層內(nèi)容。

780年陸羽《茶經(jīng)》的誕生是茶文化形成的標(biāo)志。陸羽的《茶經(jīng)》有豐富的茶文化物態(tài)文化層內(nèi)容，記述茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝。《茶經(jīng)》還包含復(fù)雜的茶文化觀念文化層內(nèi)容。如認(rèn)為“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。提出了具體的茶器美學(xué)主張，認(rèn)為越瓷“類(lèi)玉……類(lèi)冰……越瓷青而茶色綠”在三個(gè)方面完勝邢瓷。形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢(qián)浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。”陸羽把本來(lái)源之于物質(zhì)需求的飲茶活動(dòng)，升華為包含美學(xué)意味的藝術(shù)過(guò)程。

唐代飲茶之風(fēng)盛行，逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化行為文化層的復(fù)雜化更進(jìn)一步深化其觀念文化層內(nèi)容。唐代的茶文、茶詩(shī)、茶畫(huà)、茶歌，無(wú)論從數(shù)量到質(zhì)量，從形式到內(nèi)容，都大大超越了唐以前的任何時(shí)代。文人們以茶喻人、以茶明志，借茶抒情，將日常的飲茶與審美活動(dòng)、精神追求相結(jié)合，極大地豐富了茶文化內(nèi)涵，提升了茶文化的品味。特別是唐代的寺院茶禮，僧人在利用茶自然功效的基礎(chǔ)上，將茶事技法和佛門(mén)儀規(guī)相結(jié)合，把茶從炊飲的物質(zhì)層面推進(jìn)到禮儀藝術(shù)的精神層面。“茶道之父”皎然《飲茶歌·誚崔石使君》中描寫(xiě)了飲茶的三個(gè)層次：“一飲滌昏寐……再飲清我神……三飲便得道，何須苦心破煩惱”。皎然不僅首次提出“茶道”一說(shuō)，還認(rèn)為通過(guò)品茶心靈得到凈化，悟得人生之道，甚至可以達(dá)到羽化成仙的更高思想境界。除此之外，陸羽認(rèn)為茶適合精行儉德之人，劉貞亮提出《茶十德》強(qiáng)調(diào)飲茶有助于社會(huì)道德風(fēng)尚的培育。裴汶在《茶述》中指出茶中蘊(yùn)涵“和”的哲學(xué)理念。這樣，一方面儒釋道精神融人，極大地豐富了茶文化的內(nèi)涵，另一方面茶文化也以它恢宏的氣度，包容了儒家修身、治國(guó)、平天下的志向，佛門(mén)苦修悟性成佛的信念，道教清凈無(wú)為長(zhǎng)生不老的追求，茶文化汲取了中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓，成長(zhǎng)為各代文化百花園的一朵妍麗奇葩。

盛唐整體經(jīng)濟(jì)繁榮，對(duì)邊疆少數(shù)民族多用撫慰手段，茶是易馬的主要貨品，因此對(duì)茶的控制就成為國(guó)之重策。公元756年開(kāi)茶馬交易先河；公元782年，唐德宗開(kāi)征茶稅；公元835年，開(kāi)啟了一千多年的榷茶制。茶法開(kāi)啟于中唐，一方面有力證明茶飲與唐代經(jīng)濟(jì)的密切關(guān)系，另一方面也昭示了茶文化制度文化層的形成。

三、宋代茶藝與茶文化

宋代的點(diǎn)茶、斗茶、分茶是技術(shù)性的，更是藝術(shù)性的。點(diǎn)茶有一定的程序，過(guò)程中講究動(dòng)作優(yōu)美協(xié)調(diào)，這使點(diǎn)茶茶藝成為一種具有表現(xiàn)性的自我意識(shí)的展示。斗茶每道技術(shù)工序，都呈現(xiàn)出一種富于力度的動(dòng)態(tài)美，講究茶質(zhì)要佳，茶色貴白，茶香貴真，茶味貴甘，所用的茶盞宜黑宜精，所選的泉水宜潔宜凈。盡管斗茶的初衷是評(píng)比出優(yōu)質(zhì)茶葉作為貢茶，但斗茶者看到的是美的色彩，聽(tīng)到的是美的韻律，獲得的是美的感受。宋代“分茶”是煎茶后將茶湯倒入盞碗中擊拂，以湯面幻化出花鳥(niǎo)書(shū)畫(huà)等為特色。分茶是在點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)上進(jìn)一步體現(xiàn)出娛樂(lè)性和欣賞性，達(dá)到了非常人所能企及的程度。以上宋代茶藝的種種特色，帶來(lái)了宋代茶文化的物態(tài)文化層鮮明的時(shí)代性特征。

宋代茶藝興盛，我們不難從茶香氤氳中窺見(jiàn)宋王朝的時(shí)代文化精神。宋代的茶詩(shī)是歷代數(shù)量最多的，流傳下來(lái)的就有800多首。茶詞則是宋人的獨(dú)創(chuàng)，蘇軾、黃庭堅(jiān)、秦觀均有傳世名篇。宋代茶詩(shī)詞中文人將茶比作君子或美人，蘇軾說(shuō)：“從來(lái)佳茗似佳人”將茶茗的自然屬性人格化，并提升為愉悅的審美感受。宋代詩(shī)詞中還有描寫(xiě)品茶時(shí)那種超越色香味直覺(jué)的美妙感受，詩(shī)中寧?kù)o淡泊的人生風(fēng)范，精雅脫俗的內(nèi)向性充分展示宋代文人雅致的品茶風(fēng)尚。與通過(guò)茶詩(shī)、茶詞表達(dá)感性的飲茶心得相呼應(yīng)的是宋代茶葉著作中非自覺(jué)的茶道觀念。據(jù)統(tǒng)計(jì)，宋代留下的茶書(shū)近30種，除了皇帝親著《大觀茶論》之外，還有丁謂《北苑茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》等等。值得注意的是宋徽宗《大觀茶論》在繼承前人的基礎(chǔ)上，表達(dá)了“致清導(dǎo)和……中淡閑潔，韻高致靜”的茶道精神。由于宋代講究制茶和斗茶技藝，并不重視對(duì)茶道精神的闡釋?zhuān)@使宋徽宗之說(shuō)顯得更為難能可貴。

宋代點(diǎn)茶、斗茶的普及使宋代茶文化的行為文化層呈現(xiàn)出濃厚的大眾性、娛樂(lè)性、實(shí)用性特點(diǎn)。由于宋代的城市與集鎮(zhèn)繁榮，市民階層興起，市民茶文化逐漸成為主流。在宋代日常生活禮儀中以茶敬客、以茶敦親、以茶贈(zèng)友、以茶聯(lián)誼等已是普遍現(xiàn)象。茶進(jìn)入婚禮，有了“三茶六禮”之說(shuō)，甚至以茶敬神、以茶祭祀，茶成為宋代向神靈、先祖表達(dá)虔誠(chéng)敬意的最佳方式。總之，茶被廣泛運(yùn)用于宋代民間生活中的各個(gè)領(lǐng)域，其蘊(yùn)含的思想內(nèi)容都與茶道精神中的和、敬、清、美、性、融、倫等相通。另外，早在晉代時(shí)，我國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)將茶水作為商品進(jìn)行銷(xiāo)售的商業(yè)行為，唐代茶館出現(xiàn)并逐漸普及，宋代茶館進(jìn)入興盛期。

宋代茶文化的制度文化在唐代基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善。公元983年逐步推出榷茶制度和茶馬互市兩項(xiàng)重要國(guó)策。宋代茶稅政策變化多，茶業(yè)初以官買(mǎi)官賣(mài)為主，后實(shí)行“茶引法”。

四、明清茶藝與茶文化

(一)明代茶藝的變革帶來(lái)茶文化物態(tài)文化層的變化

明代茶藝的變革是在特殊的社會(huì)歷史機(jī)緣下產(chǎn)生。唐宋時(shí)就有的炒青工藝在明代被推廣，進(jìn)而成為制茶主流。1391年，明太祖朱元璋下令廢除團(tuán)茶而興散茶，散茶的推廣、明代瀹飲法的出現(xiàn)是中國(guó)飲茶由繁變簡(jiǎn)的重要?dú)v史轉(zhuǎn)折點(diǎn)。從此人們不必將茶先壓成餅，再碾成末，只要將茶葉置于茶壺、茶盞中，用沸水沖泡即可。袁枚《隨園食單·茶酒單》記錄武夷巖茶泡飲法：小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼，描摹出今天工夫茶藝的原型。到了清代晚期，工夫茶藝就已經(jīng)很成熟了。其主要程式為：煮水、溫壺、置茶、沖泡、淋壺、分茶、奉茶。工夫茶藝的特別之處不僅在于茶具器皿配備精良，以一定程序烹制，還在于調(diào)動(dòng)眼耳鼻舌玩味，在泡茶品飲的過(guò)程中行為的從容預(yù)示了內(nèi)心的和諧，內(nèi)心的和諧進(jìn)一步成就了生活的秩序，從而提升了飲者的修養(yǎng)境界。另外，明代炒青制法日趨完善，使茶的香味得到了更好的保留。明代茶藝的變革還改變了唐以來(lái)的品茶情趣，因?yàn)榕萆⒉瑁械牟铚蜎](méi)有“乳花”之類(lèi)可欣賞，因此品嘗時(shí)更看重茶的本香與本味。茶藝流程簡(jiǎn)化后，明清茶人更講究品茗氛圍，講究人與環(huán)境、人與自然的和諧，從而最大限度地發(fā)揮了茶藝的藝術(shù)功能，也表現(xiàn)出明清的茶文化深受中國(guó)古代哲學(xué)“天人合一”觀念的影響。

中國(guó)茶具的使用從陸羽的《茶經(jīng)》開(kāi)始，就講究實(shí)用性和審美性相結(jié)合。從唐代越瓷到宋代黑釉茶盞、元青花帶托小盞，再到明清的紫砂茶壺都很好地將宜茶、宜美因素融合。紫砂茶具不僅因?yàn)殄嫹ǘd盛，更成為“工夫茶藝”的必備茶具。紫砂茶具由于特殊的材質(zhì)構(gòu)成，泡茶不吸茶香，不失原味，不易變質(zhì)、茶色不損。更為神奇的是歷經(jīng)歲月積淀，壺身色澤日漸溫潤(rùn)，注入清水，也能倒出幽香的茶湯，達(dá)到“此處無(wú)茶勝有茶”的境界。幾百年來(lái)，紫砂壺在實(shí)踐中摸索并日趨成熟的工藝程序、制作技法、裝飾手段都積淀了茶文化元素，尤其是紫砂壺在壺泥、壺色、壺形、壺款、壺章諸方面，融合了文學(xué)、書(shū)法、繪畫(huà)、篆刻等多種藝術(shù)手法，時(shí)至今日，有些紫砂壺的藝術(shù)價(jià)值甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了實(shí)用價(jià)值。

明代茶飲方式的變化進(jìn)一步促使飲茶由貴族化、文人化走向大眾化，從而使茶文化在日常生活的各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛傳播和深入發(fā)展，直接促進(jìn)了明清茶文化行為文化層的豐富。明清時(shí)期茶文化制度更迭顯著，明代完善了茶引制度，清沿用，清末，茶票漸代茶引。清代乾隆之后，“茶馬互市”逐漸退出歷史舞臺(tái)。

(二)明清茶藝的種種創(chuàng)新帶來(lái)了茶文化觀念文化層的復(fù)興

明清茶葉著述豐富，將近百部。如果說(shuō)明清茶書(shū)是對(duì)這一時(shí)期茶事的系統(tǒng)化的呈現(xiàn)，那么明清的茶文藝作品更生動(dòng)、形象地表現(xiàn)了具有時(shí)代性、個(gè)性化特征的茶文化內(nèi)容。茶文化的觀念文化層最直接的表現(xiàn)形式往往是反映在歷代茶藝的文藝作品中。明清的茶歌、茶詩(shī)等不計(jì)其數(shù)。特別在散文、小說(shuō)方面有新的發(fā)展。明清代是我國(guó)古代小說(shuō)發(fā)展成就最大的時(shí)期，眾多傳奇小說(shuō)和章回小說(shuō)都出現(xiàn)描寫(xiě)茶事的章節(jié)，如《紅樓夢(mèng)》、《儒林外史》、《聊齋志異》、《金瓶梅》、《水滸傳》、《西游記》等，其中《紅樓夢(mèng)》堪稱(chēng)中國(guó)古典小說(shuō)中寫(xiě)茶的典范，對(duì)煎茶、烹茶、茶祭、贈(zèng)茶、待客、品茶等茶事活動(dòng)的描寫(xiě)比比皆是。此外，清中期至清末，在世界上唯有中國(guó)由茶事發(fā)展產(chǎn)生了獨(dú)立的劇種——“采茶戲”，可以說(shuō)“采茶戲”最生動(dòng)體現(xiàn)了茶藝與茶文化亦步亦趨、共同發(fā)展的特點(diǎn)，即茶事活動(dòng)促進(jìn)茶文化在戲劇領(lǐng)域派生出新的劇種，而各地采茶戲的盛行又促進(jìn)了茶文化的宣傳普及。

綜上所述，在茶藝與茶文化亦步亦趨的發(fā)展歷程中，茶藝一直是茶文化的重要載體，古代茶藝的流變帶來(lái)茶文化內(nèi)容的不斷變遷。同時(shí)歷代茶文化的沉淀豐富了茶藝的內(nèi)涵，深化了茶藝的表現(xiàn)深度，形成了異彩紛呈的茶世界。現(xiàn)當(dāng)代茶藝與茶文化的關(guān)系更為復(fù)雜，茶藝如何彰顯文化性、茶文化如何更好地發(fā)揮茶藝這一載體的作用，都是當(dāng)前茶學(xué)界所關(guān)注的，當(dāng)然這是另一篇論文要研究的問(wèn)題了……

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[責(zé)任編輯：陳曉蔚]

TS971

A

1008-7346(2015)04-0023-04

2015-06-30

蔡穎華袁女袁福建寧德人袁福建廣播電視大學(xué)法律與中文系講師。