即食涼拌食品中微生物污染情況及大腸菌群限量的調查分析

李梓嫻，速存芬，陳磊，劉輝光

曲靖市疾病預防控制中心，云南曲靖 655000

食品安全主要是指食品無害無毒并且具有一定營養價值，符合規定標準要求，不可對人體造成任何健康危害，包括非急性、亞急性以及慢性傷害。國家對于食品(食物)的養殖、種植、包裝、加工、儲藏、運輸、以及銷售和消費均制定了嚴格標準和要求，不允許有對人體造成傷害及威脅健康的物質出現。近年來，中餐與西餐中即食涼拌食品備受人們親睞，該類食品的品種也不斷更新，因此即食涼拌類食品的消耗量及需求量不斷提高，呈現上升的趨勢，隨之而來的就是人們對其食品安全問題的關注[1]。為了解曲靖市餐飲零售即食涼拌類食品（包括中式涼拌菜和西式沙拉)的食品安全狀況，2014年5～9月份對曲靖市管轄區內部分中高級飯店以及普通飯店、超市零售的即食涼拌類食品進行微生物污染檢查,現報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

對曲靖市管轄區內部分中高級飯店以及普通飯店、超市零售共31家單位為檢查對象。根據檢查對象的現場衛生情況將31家食品單位分為：符合食品安全標準的單位12家；基本符合食品安全標準的單位11家以及西式餐廳（包括統一貨源的肯德基、麥當勞等）8家。檢查樣品主要包括由生食蔬菜以及水果制做而成的即食中式涼拌食品、即食西式沙拉、沙拉醬以及制作沙拉等即食食品所需的工具。采集樣品時采取無菌方式進行,并將樣品放入無菌封口袋中進行密封，且標記來源。所有抽檢樣品均在4℃左右溫度下冷藏保存。送往檢驗處的時間不得超過4 h[2]。

表1 即食涼拌類衛生檢查結果

1.2 檢測項目與方法

根據國家規定的標準方法(GB/T4789-2003)以及《全國食品污染物監測食源性致病菌監測手冊》對所抽檢的即食涼拌食品（中式涼拌菜及西式沙拉）、沙拉醬中所含的大腸菌群、酵母菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、致瀉性大腸埃希菌、單增李斯特菌以及菌落總數進行檢測。

1.2.1 單增李斯特菌檢測方法抽取樣品25 g，并加入李斯特氏LB1增菌液225 mL，在30℃條件下培養一天后加入0.1 mL LB2增菌液繼續在30℃條件下培養一天。接種LB2增菌液于科碼嘉李斯特培養基中，于30℃條件下培養一天。最終選取藍色帶暈的菌落純培養，最后進行鏡檢、API生化鑒定以及動力檢測[3]。

1.2.2 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落檢測 依據衛生部制定的《消毒技術規范》對制作沙拉等即食食品所需的工具的衛生情況進行檢測。

1.3 統計方法

將調查結果輸入統計學軟件SPSS19.0中進行處理，通常兩個或兩個以上樣本的比較采用χ2檢驗；多組數據均值的比較采用F檢驗；兩組均值的比較采用t檢驗。

1.4 評價方法

我國目前還未對即食涼拌類食品的衛生安全制定國家標準，本研究中的評價標準則參照已頒布的醬鹵肉類的衛生標準進行菌群限量分析。其中菌落總數不超過80 000 cfu/g,大腸菌群不超過150MPN/100 g,致病菌(志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等)不可以被檢出。

2 結果

2.1 即食涼拌類食品檢查結果

2.1.1 菌落總數、大腸菌群以及致病菌檢查結果檢查的具體結果見表1。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，菌群總數(χ2=6.98,P＜0.05)及大腸菌群數(F=12.01,P＜0.05)上均存在顯著性差異。中西式涼拌菜中菌落總數不存在顯著差異（χ2=1.08,P＞0.05），大腸菌的濃度不存在顯著性差異(t=0.8,P＞0.05)。抽檢食品中未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.1.2 抽檢單位微生物指標合格率比較 即食涼拌類食品抽檢的總合格率為28.75%(23/80),其中西式沙拉合格率為26.25%(21/80),而在中式涼拌菜中的合格率為28.75%(23/80)，兩者不存在顯著性差異（t=0.91，P＞0.05）。志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌檢測合格率為100%(80/80)。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，合格率存在顯著性差異。中高級飯店以及普通飯店的合格率高于超市零售加工單位(χ2=7.56,P＜0.05)。

2.2 沙拉醬類檢查結果

檢查中發現所抽檢的沙拉醬中菌落總數在2.1～3.0×103cfu/g,大腸菌群數不超過35 MPN/100 g，且均未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.3 制作沙拉等即食食品所需的工具菌落檢測結果

檢查中發現所抽檢的制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落總數為285 cfu/g,大腸菌群數為305 MPN/100 g。中高級飯店以及普通飯店與超市零售加工單位相比，菌群總數(χ2=4.8,P＜0.05)及大腸菌群數(F=10.76,P＜0.05)上均存在顯著性差異。中西式制作沙拉等即食食品所需的工具中菌落總數不存在顯著差異（χ2=-1.08,P＞0.05），大腸菌的濃度不存在顯著性差異(t=0.6,P＞0.05)。抽檢食品中未檢出志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。檢查的具體結果見表1。

3 討論

由于即食涼拌類食品多以各種水果、蔬菜為主，而這類食品可有效避免水果、蔬菜中營養因烹調而流失，因此營養價值較高，近年來備受人們喜愛。該類食物目前在各類大中小型飯店，超市零售加工單位以及西式餐廳都有銷售。但這類食品未經過烹調加熱，因此食物中所含的細菌無法經過高溫滅菌，特別是一些如志賀菌、沙門菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，有時可能會給人體帶來傷害。對于即食涼拌類食品中微生物污染情況以及大腸菌限量的調查分析是極為必要的。該研究可以有效對食品安全加以管理控制，同時對即食涼拌類食品的衛生問題起到監督作用[4]。

經過該調查分析發現曲靖市的31家零售加工單位加工生產的80份即食涼拌品樣品中未出現目標致病菌的檢出。檢測過程中大腸菌群的陽性率約為72.25%,為主要污染菌，食涼拌類食品抽檢的總合格率為28.75%,其中西式沙拉合格率為26.25%,而在中式涼拌菜中的合格率為28.75%，兩者不存在顯著性差異（P>0.05）。中西式涼拌菜中菌落總數不存在顯著差異（P>0.05）大腸菌的濃度不存在顯著性差異(P>0.05)。中高級飯店以及普通飯店的大腸菌群陽性率要明顯低于超市零售加工單位的即食涼拌菜(P<0.05),且在大腸菌平均濃度上也存在明顯差異(P<0.05)。

對即食涼拌類食品從生產原料、加工一直到人們最終購買食用的整個過程進行食品安全調查，結果表明，中高級飯店以及普通飯店，從原料的加工到最終提供給消費者食用，都嚴格遵守國家安全衛生的有關規定，且這些單位具有穩定衛生安全的供應商，含有消毒條件的制作環境，衛生意識較強的工作人員；而對于超市零售加工單位來說，既沒有穩定衛生安全的供應商，也不具有消毒條件的制作環境，其內部的工作人員衛生安全意識薄弱，極易在食品制作生產過程中引起細菌的滋生[5]。

綜上所述，嚴格控制即食涼拌類食物的微生物污染問題對食品安全衛生有著至關重要的作用，及早有效的制定菌群限量也是非常必要的。該研究為今后即食涼拌類食品的菌群限量提供有力依據。同時我國目前對于即食涼拌類食品酵母計數檢查尚未有明確規定，而在日常食物腐敗中常會有酵母菌的產生，因此對于該類項目的檢查及監督也應引起廣泛重視。

[1]解靜偉.芻議食品衛生安全與食品衛生監督管理[J].中國衛生產業，2015(2)：17，19.

[2]劉俊菊.食品理化檢驗工作中樣品的準備及預處理分析[J].中國衛生產業,2015(2)：15-16.

[3]蘇麗昌.大腸桿菌檢驗方法的探究與分析[J].中國衛生產業,2012(9)：9-10.

[4]王世平,張崇華,聶秀敏,等.2種方法檢測食品中大腸菌群效果比較[J].中國初級衛生保健，2008(5)：58-59.

[5]林吉年.食品檢驗中大腸菌群的不確定度評定[J].中國衛生檢驗雜志,2008(10)：1984-1985，2116.