成本會計對餐飲行業的重要性

陳晨　張興福

摘 要：當前，日益激烈市場競爭，外部經營環境風險加大的情況下，減少和控制成本成為餐飲業的重要一環，已成為餐飲業生存和發展的必由之路。為加大現代餐飲業管理的要求，提高餐飲業利潤率，必須完善餐飲企業的成本管理制度。在深入了解餐飲業的經營特點基礎上，認真地經營成本控制，有效地加強成本管理。降低企業的成本，才有利于獲取更高的經濟效益，從而為提高餐飲業競爭力，創造利潤最大化，因此，餐飲業的成本管理是非常重要的。成本管理的導演，加強執行力度，增強經濟效果，增加企業的競爭優勢，使企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

關鍵詞：餐飲業；成本管理；分析原因；對策

現如今，我國餐飲業市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業管理者要運用適當的管理手段降低餐飲業的成本。降低了成本與費用，才能為企業的發展提供了可能。因此，為了發展企業的優勢，企業管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。

一、成本管理的重要性

1.成本管理的內容和特點

餐飲業的成本生產和銷售周期的各種各樣的干擾和支出的總和。是采購、保管、加工、銷售各環節產生的直接成本和間接成本。餐飲業的成本控制，以目標成本為基礎，日常管理中發生的各種成本計量，檢查，監督和指導，在成本支出滿足業務活動必要的前提下，預先規定的標準和不超過預算。成本控制是飲食業的提高競爭力的鑰匙。

餐飲業的成本的特點決定了飲食成本的控制存在一定的困難。餐飲業的成本的特點是變動成本是飲食的產品價格的結構的基礎。飲食的產品與其他企業的產品有相似的地方即購買原材料生產、產品的價格結構，占很大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理，維修費等餐飲管理者不可控制的費用外，其他的大部分費用及食品飲料成本餐飲管理者能夠控制的費用。這些成本和費用的數量和管理成本控制的好壞直接關系到這些成本和費用營業收入的比例。從餐飲業大量生產機械化，而是顧客的需求生產加工，大部分產品儲存不了，店員直接為客戶服務，因為人工成本大幅增加。人工成本價格是不能忽視的重要因素。

2.成本管理對會計信息的影響

餐飲業的成本管理是激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。財務管理必須在真實的會計信息的基礎上，虛假信息的成本會計資料的真實性影響的不僅僅是正確的反應，企業所存在的問題。餐飲業成本管理的好壞直接影響會計信息的正確是否。只有真實的會計信息有利于成本預算，只有正確的菜單成本預算是經營者正確的經營決策。總之，成本管理對會計信息的正確是有決定性的作用的。

3.成本管理有利于提高市場競爭力

餐飲業關系到成本控制的質量和銷售價格，價格是食品成本和規定的毛利率計算，成本的高低，直接影響它的價格，很好地成本控制是飲食的工作的需要。成本控制顧客滿意客戶的利益。客戶在餐廳吃飯，而是希望能夠享受美好和熱情的餐飲招待，必須進行成本控制。

成本控制不直接關系到整個餐廳餐廳的營業收入和利潤，餐飲市場的激烈競爭和有效繼續經營的客觀條件，是企業的財務管理的核心。如果成本失控，飯店的經營成果，并且不應有的損失。在滿足餐館客戶的飲食需求的同時，肩負餐廳收益。餐飲企業生存，求發展，就必須削減成本，企業的經濟效益，強化企業的競爭力。

二、成本管理存在問題

1.成本管理的方法存在問題

溫江吳銘鍋是成都溫江區文化道一號。那是加盟店，經營規模相對較小，4個股東。溫江吳銘鍋是4個股東現場管理，并且他們有親戚關系。因此，購買原材料及各種用品也有幾個股東分工合作。第2位的股東責任原材料及所有商品的購買，一位負責的廚房的各種管理，另一個人的收入和支出的現金管理，管理收銀機、廚師主要是后廚者的管理和原材料采購管理和料理，服務員主要是掌柜管理。

2.成本標準制定不規范

溫江吳銘鍋不立菜單的標準成本，通常的BOSS口頭上說的那樣的。新菜單多菜單的價格上升了，為了能讓顧客滿意，老板決定提高產品價格分菜的時候。例如架子牛肉這個菜高價格調查5元。很多時候都很隨便的甜點，大概數的感覺，由眼睛和手感確定。從那以后，保證商品質量不好。不僅如此，引起客戶的不滿，同時引起火鍋店的影響評價，從而引起不必要的麻煩。

3.對原材料采購缺乏管理

采購成本控制材料的第一道關口，直接影響餐飲企業的經營成績。溫江吳銘鍋股東是所謂的社長親戚關系，原材料的采購回來后是專職檢查檢品的人，如果送貨的朋友和比較熟悉的人，原材料的直接被使用的廚房，這樣出來的計量蒙混。

4.服務和銷售控制不完善

影響也屬于典型的服務業、服務質量的好壞直接影響菜單的銷售收入。如果員工客人不周，顧客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，從業人員認真，加上本來的料理是客人邊去了，結果是同一部端。客人結賬的時候只支付了的那一份菜單，加上不付更多的那一份。

三、成本管理對策

1.制定規范的采購制度和監督機制

溫江吳銘火鍋店應該明確的原材料采購計劃和批準程序，單位負責人組織的專業人員經行原材料的采購和原材料檢查，收入和支出經行嚴格監督相應的原始票據發行。另外，餐廳的財務擔當者，定期的日常消費的原材料廣泛的市場價格的調查，熟悉品市場的價格構成，物資籌措的報價分析的反饋，價格保持高靈敏度和意識，降低采購價格。此外，原材料的質量嚴格的檢查，避免過期的再次發生同樣的現象。

原材料的保管問題，例如烏魚的大量死亡，肉類保管的事沒有變質。這些大大增加了飲食店成本。因此，合理的計算是正常的經營狀況下餐廳應保持品庫存量是非常必要的，不易變質，買的東西比較經濟，保持高度警惕，庫存必須確保物的有效期間內正常的生產銷售。

2.加強業務流程管理

火鍋店的商品是最主要的，所以料理菜單，質和量都是非常重要的。因此標準成本，保證做料理，加工過程中，規定的重量和比例出品的同時，廚房工作的保證執行順序最終實現的期待的毛利率。此外，食譜標準化制作，份額的大小，投入原料的名稱、規格、數量、時間、溫度和方法等原料的供應數。

3.提高員工素質

溫江吳銘火鍋店屬于服務行業緣故，上司只重視員工素質的問題。但是，商店里的每位員工的成本管理或多或少的影響，成本管理是能夠做到的，才能從根本上料理的成本降低，增加火鍋店的利潤。專業的人是店里的員工雇傭解說成本管理的常識，他們注入成本管理的責任意識，員工自覺成本控制好的習慣，火鍋店的成本控制工作。

4.加強對成本管理的監督

監督的工作溫江吳銘鍋來說是非常必要的。火鍋店的費用管理成本管理的作用是很重要的。餐廳統一指導擔當，分工的原則，各種費用分別各部門的一本化掌握管理，在各部門和個人歸口管理費用進一步分解指標。地點和職能部門分工，“誰負責，誰管理”的原則，確定成本管理的負責部門，確定費用分類管理水平和審查指標，確定各項費用的控制方法，浪費的經濟關系。好好的餐廳內的費用預算，建立了嚴格的預算管理制度。餐廳日常支出預算的內容應計入范圍，定期檢驗分析。嚴格控制費用支出，采用費用支出審查制度，預算內的費用支出，單埋擔當者，經主管者的批準，財務部門的審查后支出報銷。預算以外的費用支出，經過老板的批準后。

四、結論

實習的幾個月，我深深明白的成本管理的餐飲業中的重要性。本文通過溫江吳銘鍋成本管理的分析和總結了優秀的企業必須進行嚴格的飲食成本控制。餐飲企業的生產成本控制，貫徹采購-銷售的全過程，在各環節中，實行嚴格的成本控制，才能切實成本進一步注重發揮店的店員的主觀能動性，加強各員工的成本意識，全員都積極參與成本管理。另外，成本管理的導演，加強執行力度，增強經濟效果，增加企業的競爭優勢，使企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

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作者簡介：陳晨（1991.08- ），男，佳木斯大學經濟管理學院學生，會計專業；張興福（1970.09- ），男，佳木斯大學經濟管理學院副教授，碩士，市場營銷專業