一道菜

四川 最紅最火的豆瓣魚(yú)

天府之國(guó)，年夜飯講究雞鴨魚(yú)肉樣樣俱全。而這其中的魚(yú)不僅要求色香味俱全，更最好紅紅火火，既刺激愛(ài)辣之人的七情六欲，又為來(lái)年討個(gè)吉祥。但這魚(yú)各家做法不一，有的家庭喜歡加入四川泡菜，讓口味更加綜合濃郁。印象中做這么一道魚(yú)往往是年夜飯制作的高潮時(shí)期，一整條魚(yú)就這么拎著尾巴跐溜一下扔進(jìn)油鍋煎得噼啪作響，姑婆姨嬸們七嘴八舌的指點(diǎn)隨即響起，牽扯出眾多神經(jīng)發(fā)散的話題，熱鬧歡樂(lè)的氣氛即刻到來(lái)。作為經(jīng)典的川菜，豆瓣魚(yú)可能沒(méi)有干燒魚(yú)的名頭響亮，但是好吃的朋友們一定都見(jiàn)識(shí)過(guò)豆瓣魚(yú)的殺傷力，一筷子夾上來(lái)的是雪白的魚(yú)肉和上邊堆著的摻雜著蔥姜蒜末和豆瓣醬的濃汁，這一口吃起來(lái)，豆瓣的香氣和蔥姜蒜末融合在一起，早把魚(yú)的腥味趕走，只剩無(wú)法形容的鮮香。女人們的話匣子再次引爆，一場(chǎng)以點(diǎn)評(píng)開(kāi)頭的龍門陣擺開(kāi)，再次讓人欲罷不能的一小段時(shí)間開(kāi)始了。

豆瓣魚(yú)看起來(lái)和干燒魚(yú)所用調(diào)料和做法相差不大，其實(shí)還是有區(qū)別的，干燒魚(yú)最后是把汁燒干收汁，不用淀粉勾芡，這樣出來(lái)有一絲焦香的氣息，而豆瓣魚(yú)則是最后不用大火收汁，而用淀粉勾薄芡，這樣的口感使魚(yú)肉更嫩滑，豆瓣味更濃郁，還有就是蔥姜蒜末在豆瓣魚(yú)中的用處非常大，切成末燒味道更濃郁。做這種菜最好用薄一些的魚(yú)，一般老川菜都會(huì)首選鯽魚(yú)，雖然鯽魚(yú)刺多，但肉質(zhì)細(xì)嫩，而且魚(yú)身比較薄容易入味，如果換用鯉魚(yú)、武昌魚(yú)效果也不錯(cuò)。……