如何才能沖調一杯好喝、健康的咖啡

第一杯咖啡的美妙滋味，請拒絕“+糖+奶”

回憶起17歲第一次喝咖啡，打工餐廳的咖啡師用虹吸壺給我做了一杯曼巴（曼特寧+巴西）咖啡，而我并沒有像大多數人一樣，被它的苦味所擊退，反倒是它本身所特有的苦香和甘醇深得我心。自此，我也了解，一杯好喝的咖啡不僅與咖啡豆的產地和烘焙的好壞有關，萃取咖啡汁液的方式，也直接影響著咖啡的口感，經一位有經驗的咖啡師的手調制出來的咖啡就是與眾不同。于是，在那個并不流行“精品咖啡”概念的年代，我常常借打工之便，品嘗高質量的黑咖啡。后來，結束了半工半讀的打工生涯，成為公司白領的我，也依然在辦公室和家中放上虹吸壸，以便隨時品嘗美味的咖啡。

我認為，品味咖啡如同品茶，不要“加糖加奶”去破壞一杯好咖啡的芬芳原味，就好比沒有人把功夫茶當飲料茶加奶、加糖一樣。尤其是糖，絕對是提高能量的“好東西”，因肥胖而導致的疾病可怨不得茶和咖啡。

弄清楚喝的是“苦味”還是“咖啡味”

影響咖啡生豆品質的因素包括產地、產區、種植方式、土壤、氣候及海拔條件、后處理方式等。Specialty Coffee （SCAA）精品咖啡概念在全球的出現和流行，重塑了咖啡“苦味”的含義，一杯好咖啡的風味更像是茶水，淡而甘醇、入喉干凈、風韻持久。

科學家在咖啡熟豆中發現超過800種芳香成分，諸如埃塞俄比亞咖啡特有的檸檬酸和紅酒香、中南美洲咖啡特有的堅果及奶油香氣等。雖然，我們的嗅覺和味覺無法像精密儀器般靈敏，但不同產地、不同風味的咖啡豆，配上經驗豐富的烘焙師的精心烘制，一定能讓你在健康、提神的同時，感受到豐富多樣、曼妙絕倫的咖啡風味。

在過去，保存和運送條件都有限，咖啡生豆從產地到達歐美國家往往都要數月時間，過度烘焙咖啡豆的重苦味，可以壓過一些生豆發酵過度、發霉、蟲蛀的味道。所以，人們逐漸習慣咖啡的苦，進而追求咖啡的苦。現今的咖啡不再是“苦”的代言詞，新鮮的生豆、合適的烘焙，使得咖啡中的芬芳香味比苦味更為突顯，在不添加糖和奶的情況下飲用，淡雅而迷人。在咖啡中，你能品嘗到花香、柑橘、焦糖、水果、茶味、可可、蜂蜜等香味，不用太過驚喜，也別以為是人為添加的，那些味道都源于天然，這才是“咖啡本味”。

了解咖啡來源及烘焙手法，才能沖好咖啡

制作好咖啡的前提是要找到“烘焙得當的好咖啡豆”，若不是為了制作冰咖啡，建議選擇中度烘焙的咖啡豆，這種烘焙度能在保持咖啡淡雅苦味的同時，最大限度地保留豆子原產地莊園的地域風味。

在條件準許的前提下，咖啡豆最好選擇1個月以內烘焙的（愈深焙保質時間愈短），未使用完的咖啡熟豆，應使用密封罐或單向空氣閥的袋子盛裝。沖泡時，喝多少磨多少，最好的沖泡水溫在85～90 ℃。豆粉細、烘焙深則水溫低，反之則高。咖啡粉和水的比例在1∶15最為合宜，也就是一般掛耳包10 g的凈重，萃取出150 mL的咖啡是濃淡適宜的份量。咖啡粉末在沖泡時，最好用少量熱水浸濕，燜30秒，讓豆子充分濕潤，這樣才能有更高的萃取度。

健康掌握在自己手上

世界上最受歡迎的4種飲料（咖啡、可可、可樂、茶）都含有咖啡因，全球每年消耗掉的咖啡因，其中有一半來源于咖啡。先不論咖啡因對人體的利弊，不可否認的是，從15世紀至今，人類從來沒有停止過對咖啡因的渴求。相比酒精而言，咖啡在帶來興奮感受的同時，并不會讓人麻醉、失控，反而更能集中精神，恢復能量，從這方面來看，即使二者都是喝多無益，但喝咖啡比喝酒靠譜得多。

20世紀50年代初期，歐美醫學界曾發表過一些“咖啡易引發心臟病、高血圧、致癌”等報告，至今，這些舊觀念還影響著許多中國人。實際上，20世紀90年代前后，美國、日本、德國的醫學界都以長期臨床的方式驗證出“黑咖啡”中的成分有可能抗癌、預防肝硬化和抗氧化等作用。如今，全球諸多研究都已推翻20世紀50年代的醫學報告，并指出，真正的罪魁禍首是香煙中的尼古丁，以及三合一速溶咖啡里的合成油脂（植脂末、人造奶油等所謂的“奶”）、糖等物質，至此，總算還了黑咖啡一個清白。

想要咖啡喝得健康，還是應該返璞歸真來一杯手沖咖啡，選擇新鮮烘焙的咖啡豆，經過研磨成粉，并使用濾紙或濾布來過濾咖啡。這樣，不但可以過濾掉有損健康的咖啡油脂，還能大量地補充咖啡內含的抗氧化物，達到抗老化、預防心臟病、消除自由基，保護細胞的目的。如果你還想更多地獲得抗氧化物，可以選擇中焙或淺焙咖啡，并且在咖啡泡好后半小時內喝完，以免其中的抗氧化物因長時間放置而氧化。

一般可以很容易地在網上買到過濾型的手沖設備和壺，享受沖泡現磨咖啡的過程；對于時間有限的人，可以選擇市面上的Dripped Coffee Bags（掛耳包、濾泡式便利包），這種咖啡沖煮方法簡便快捷，只要有熱水就能隨時手沖一杯研磨咖啡。但要記住，學習如何品嘗一杯有風味的咖啡，還要從丟棄掉糖和奶開始。

手把手教你做一杯手沖咖啡

1折濾紙

拿出一張扇形的濾紙，其一邊是經過壓合的，邊較厚。將最后的一邊折起，壓平打開濾紙對齊中線，輕輕壓一下即可（切勿把兩個扇面對壓成折線），將折好的濾紙放在濾杯中。

2 稱取咖啡豆

稱取20 g（兩杯咖啡的量）。

3 磨粉

用磨豆機研磨咖啡豆，咖啡粉的粗細要均勻。

4燒水

最好能用溫度計測量水溫。手沖咖啡的水溫范圍比較寬，在83～95℃，但不同的水溫所呈現的口感也不同。另外，烘焙程度不同需要沖泡的水溫也不同，需要自己不斷摸索總結，才能沖出自己最喜愛的咖啡。

5濕濾紙

將燒好的熱水先沖在濾紙上，使濾紙全部濕潤，貼附在濾杯上，然后倒掉分享壺內的熱水。

6倒粉

將磨好的咖啡粉倒入濾杯內，輕輕拍平。

7燜蒸

均勻注入熱水于咖啡粉上，第一次約咖啡粉1.5倍的水量（一定要澆透，但滴入分享壺里的水并不多），燜蒸沒有固定時間，新鮮的咖啡粉會在注完水后開始吸水膨脹，當所有咖啡粉都吸水后膨脹停止，再二次注水。

8 注水

做手沖咖啡，沖水一定要均勻，先從中心開始，然后順著一個方向畫同心圓直至外圍，但是不要沖在濾紙上。如此反復畫同心圓，沖水時水流要穩定，而且中間停頓2～3次。

9完成萃取

萃取結束后，待所得的咖啡約320 mL時，結束注水，拿掉濾杯，然后就可以將分享壺中的咖啡倒入預先溫熱的咖啡杯中，這時就可以盡享一杯香醇的手沖咖啡了。