那些流淌著的金陵歲月

南京大街小巷縱橫交錯，食店種類氣象萬千，除了不少老字號和出色小店，當中更有不少大牌的連鎖酒店隱身其中，出品考究環(huán)境優(yōu)雅，隨時有驚喜。一份不可多得的堅守，讓這些酒店永遠客多，想吃上一口，必須提前預(yù)訂。在南京，說起金陵飯店無人不曉。但就連南京當?shù)厝硕疾灰欢ㄖ浪?jīng)到底有多么輝煌。

唇齒間縈繞金陵美看

上世紀80年代，金陵飯店曾因“神州第一高樓”、“第一個高層旋轉(zhuǎn)餐廳”和“國內(nèi)最現(xiàn)代化的大型酒店”等全國多項第一而蜚聲海內(nèi)外：國際媒體視之為“中國改革開放的窗口”；隨之90年代初成為江蘇省首家五星級酒店。如今，不變的是依然熟悉而溫暖的居停感受，不同的是全方位的綜合服務(wù)提升，以及更高品質(zhì)的酒店體驗。它已經(jīng)從一個酒店名稱，變成了眾所周知的標志性地域美食體驗。

幾年前看《蔡瀾嘆名菜》，有一間香港的酒家，還能做出幾十年前的粵菜，都是根據(jù)一本泛黃的食譜和師傅的多次實驗研究，當時感嘆，身邊還有多少人在乎和重視前輩留下的遺產(chǎn)？比起物質(zhì)的財富，一門手藝的傳承更加有意義。到金陵飯店領(lǐng)略正宗的金陵美肴也算是了卻每一位南京旅客的心愿。這里的一代又一代的總廚們皆師承最頂級的金陵名廚，更難能可貴的是，他們繼承的并不僅僅是這一份難得的手藝，更是淮揚菜儒雅與包容的韻味。大廚承淮揚菜系之精髓，精湛創(chuàng)新而成“金陵菜”，可以R情地享受色、香、味、形俱佳的美食意境。

金陵飯店8個特色鮮明的餐廳中最出名的要數(shù)“梅苑餐廳”，以南京市市花梅花命名，而雕花鏤空、紅木隔欄和裝飾品均以梅為主，樸素卻不失風韻，各種木制雕花鏤空元素的應(yīng)用更加彰顯了餐廳的古樸風格。淮揚菜和古時文人有著不解之緣，這也許是因為淮揚菜深厚的歷史文化沉淀使得它被騷客們從食苑領(lǐng)進了文苑，現(xiàn)在金陵飯店里的這座梅苑，既包含了淮揚菜系大文化下的經(jīng)典菜肴，也襯托出了這古韻悠悠的飲食內(nèi)涵。

水晶蝦仁是最能體現(xiàn)金陵飯店對菜肴的質(zhì)量把關(guān)嚴謹甚至苛刻的菜品之一。嚴選江蘇高郵湖的河蝦仁，此蝦仁經(jīng)過上漿后，存放時間只能是24小時以內(nèi)，超過24小時蝦仁蛋白質(zhì)會部分變性，蝦仁入口時的脆感、彈性、鮮味和淡淡的甜味都將減弱。

另一道新推出的干燒明蝦球，則是借鑒了四川菜系的干燒制作工藝，同時還結(jié)合了淮揚口味加以融合，使其色澤紅亮，脆嫩爽口，鮮甜香辣。白色的盤子配以紅色的蝦球，明艷的色彩給人以跳躍感，還未入口便可以聞到醬料中的辣味，入口頓覺蝦肉鮮嫩通透，彈性十足，而淡淡的酒釀余香和鮮香的辣味也借由干燒滲入每一寸蝦肉里。為保證每一份明蝦球的一致，原料都選擇了深海中的明蝦球，每個蝦球要經(jīng)過挑選，必須選用20克1個的明蝦球（凈肉），再經(jīng)過挑筋、去沙線、漂洗、上漿、剞花刀等流程。

大名鼎鼎的蟹粉獅子頭，精選肥瘦比例恰當?shù)纳系任寤ㄈ鉃橹饕希由闲迈r蟹肉及多種調(diào)料，以微火燜燉而成，口感清香，入口即化，肥而不膩，肉的香嫩與蟹粉的鮮美相搭配，令人久久不能忘懷。

方糕和雨花石湯圓則是傳統(tǒng)的金陵風味小吃，金陵飯店的廚師堅持手工制作并且選用純天然的原料。兩道點心采用糯米粉、可可粉等天然食材制作而成，小方糕的餡心是采用酒店廚師手工熬制的紅豆沙，湯圓的餡心是采用手工熬制的蓮蓉餡。迷你的蒸籠半開半合，印有金陵標志的雪白方糕呈現(xiàn)在眼前，形狀嬌小，軟而不膩，豆沙餡香醇可口。清湯中靜臥三兩顆雨花石樣的湯圓，漸變的色澤，圓潤的外形幾乎可以以假亂真，入口卻是軟嫩爽口。

吃一盤鹽水鴨，咸、入昧且香

到南京是不能不吃鹽水鴨的。

南京嗜鴨之深，絕對坐實“鴨都”名頭，乃至有人說南京人上輩子都跟鴨子有仇。作為南京最有名的特產(chǎn)，鹽水鴨至今已有一千多年的歷史。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京人世俗的禮節(jié)。南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載.“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”明代有首民謠.“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨。”小小的鹽水鴨居然能與當時最大的國立大學、被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，以及著名的玄色錦鍛并列其中，可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

個人的口味各不相同，制作鹽水鴨的手藝也有高下之分。這偌大的南京城里，鹽水鴨大小作坊有一千多家，尋常居家，懶得動手或無暇進廚者，隨時隨處可以買到。當然最地道美味的鹽水鴨還是出自于金陵飯店，其成品皮白肉嫩、體形飽滿、咸淡適中、鮮香美味，曾招待過無數(shù)名人政要，深獲好評，絕對是比較講究品質(zhì)的吃貨首選。

如今，經(jīng)過金陵飯店一代代名廚精心量化管理標準制作后的鹽水鴨，看似做法變得簡單了，其實每一個步驟都經(jīng)得起細細推敲。其制作工藝地道、考究、標準、規(guī)范，嚴格選用4斤重左右的鴨胚精心腌制，并經(jīng)過秘而不傳的百年老鹵浸泡，強調(diào)“炒鹽腌、清鹵復、烘得干、煮得足”，用這樣的工藝生產(chǎn)的鹽水鴨，還會碰撞出類似堅果氣味般的樹木香和奶油香。這樣的獨特味道，是來自秋天的饋贈。而幸福的南京人，硬是在桂花的季節(jié)吃鴨子吃出了桂花的味道。

唯美食與愛不可辜負

十朝人物爭建業(yè)，無數(shù)王侯相逐鹿，古今文化之并存與融合，培養(yǎng)了南京這座古都特殊的秉性與氣質(zhì)。當我們徘徊在秦淮河畔、留戀于長江岸邊、傾聽鐘山風雨、撫摸城墻滄桑時，方能體悟“三山半落，二水中分”的金陵邑當我們漫步于南京的弄堂小巷之間，輕拂歲月的塵埃，聆聽這座古都的絲絲余韻之時，老饕們口中的那些金陵美食，是除了悠久歷史之外，所有來南京游玩的旅人途中不可不提的景致。

這座城，經(jīng)歷了太多滄桑，昔日愛戀、曾經(jīng)恩義，都敵不過時間撕扯，最終化成記憶碎片散落腦海深處。某一日，當你晨醒無聊，會忽然記得一道菜的香氣，哪怕那份料理中，何處馬蘭頭鋪底，加了幾滴陳醋香，有沒有豆蔻入味，或許換成月桂更為果敢……你都如數(shù)家珍，歷歷在目。人生一世，辜負責難太多，唯美食與愛不可如此對待。每一分滋味都是一座城在時間的推搡中，小心翼翼保護好捧到你面前的禮物。