營養密度真相

“營養密度”，是指食物中以單位能量為基礎所含主要營養素的濃度，在營養學研究領域一般用公式表達：營養密度=（一定數量某食物的某營養素含量/同量該食物中含的能量）×1 000，可見營養素含量與營養素密度并不相同。在營養配餐時營養素密度或營養指數，比單獨看一種食物中某種營養素的含量更為重要。

看看營養密度怎么算？

以維生素B1為例，維生素B1屬于水溶性物質，人體自身不能合成，常與其他B族維生素同時存在于食物中，維生素B1缺乏，會引起血糖代謝障礙，從而導致血液中丙酮酸和乳酸堆積。根據《中國居民膳食指南》推薦量成人每天維生素B1的攝入量僅為1.3 mg，但如果膳食不均衡，往往會造成維生素B1攝入不足。一般情況下，營養師會建議維生素B1缺乏人群多食用雞蛋、芝麻醬和芹菜，其中每100 g芝麻醬含維生素B1 0.16 mg，每100 g雞蛋中含維生素B1 0.13 mg，每100 g芹菜葉中含維生素B1 0.08 mg，單從營養素含量看，芝麻醬最高。而從用營養素密度來看，每百克芝麻醬中能量約為618 kcal（1 kcal=4.18 kJ，下同），每百克雞蛋能量為156 kcal，每百克芹菜葉能量為31 kcal，由此推算，維生素B1的營養密度分別為0.26、0.83和2.58，顯然對于補充維生素B1來說，雞蛋和芹菜的營養素密度大于芝麻醬。

高營養密度食物=高價值食物？

在電梯替代爬樓，汽車替代步行的“坐”時代，人的體力消耗明顯降低，能量需求變得有限，這種情況下如果攝入過多高脂肪高膽固醇食物，就容易引發糖尿病、高血壓、脂肪肝、冠心病等一系列疾病。營養學調查發現，營養過剩和營養缺乏是我國人群營養中同時存在的兩大問題，其中能量過剩以及維生素、礦物質缺乏現象明顯，從這個角度看，關注營養密度，是比關注營養素含量更為重要的參考數據。……