院落 酸椒魚美

來自湘西的人都知道，湘西更重于酸辣，當然不是我們平時吃的酸辣粉的味道，即便直接咬一口辣椒，都非常爽口好吃。因為酸辣椒有去腥的功能，而且酸味可以進入葷菜中，讓人吃了不膩。所以，在當地，酸辣椒魚、酸辣椒炒雞丁、酸辣椒蒸魚頭、酸辣椒炒干泥鰍，都是大家非常喜歡的家鄉菜。

愛上鳳凰古鎮酸椒魚

2009年，大旻（院落創建者）的一個朋友被湖南鳳凰一家叫作老屋的店做的酸椒魚迷住了。“他念念不忘到什么程度？一個周末，說就想吃這魚，于是三個人開車就去到鳳凰了。跑1 200 km，到那兒吃完，住一宿，又緊接著開1 200 km回來。”

“這道魚這么有吸引力？”大旻那會兒滿腦子都在琢磨怎么做魚，聽說此事，很是稀奇，“必須得去，放下所有的事，得去嘗嘗。”立刻動身去鳳凰，但找到老屋，餐廳卻已經關張了。大旻后來找人打聽，才知因為老板不是本地人，生意又特別火，被人趕走了。“當時那個心情！也甭住了，直接打車回張家界，坐飛機回北京吧。”

媳婦不樂意了，“來都來了，就玩兩天吧。”媳婦一個勁勸說。于是大旻就在鳳凰多待了幾天。這一待，反倒有了驚喜的發現。在這幾天的飲食中，大旻發現每次吃米粉，都會配一種當地的酸辣椒，辣椒酸中帶甜，甜中帶辣。一碗米粉在沒放酸辣椒前很是普通，但一加入酸辣椒，立馬色香味全部變得驚艷起來。大旻頓時心里有了主意，心想這一趟真的沒白來。于是找到兩個當地的少數民族阿姨，一遍一遍地請教她們怎么腌酸椒。回京后，根據網上的一張酸椒魚照片，大旻試驗了一百余次，“讓吃過的朋友告訴我，這個魚是怎樣的一種味道，它里面有什么東西，然后不停地做，一直追求那個味道。”但是沒有成功。

大旻決定完全把這道菜推翻，把酸椒燉魚改為酸椒涮魚，蘸酸椒小料吃。結果那一年，這道菜大賣。但是他的心愿始終沒放下。又用了3年時間，終于，他把酸椒飄香全魚，當年鳳凰老屋的那道酸椒魚給做出來了。請朋友吃，朋友說“沒錯，就是這個味兒。”

如今，無論酸椒飄香全魚還是酸椒涮魚，只要一加入了大旻手工制作的酸椒，原本淡淡的魚頓時變得鮮活起來，味道更是酸辣甜鮮，錯綜復雜又渾然一體。

酸椒斑魚片

斑魚片：將野生黑魚宰殺干凈后，切薄片，然后將魚肉片薄片上漿，裝盤待用。

火鍋濃湯的制作：將6年以上的老母雞、牛棒骨、金華火腿和6味中草藥一起熬12個小時。

吃法：先喝鮮湯，吃魚時將魚片在濃湯內涮12秒即可，再配上自制的來自鳳凰古鎮的酸椒炒制的小料，酸辣濃香，嫩滑爽口。

1. 選料：新鮮的紅辣椒，一般選美人椒，個頭隨意，不過通常是越小越瘦的越辣。

2. 清洗：清水洗凈，瀝水，風干，切忌腌制過程中不能沾生水。

3. 加工：把辣椒切指節長短，大塊可以腌更長的時間。

4. 配料：根據個人口味加鹽，鹽量與辣味成反比。如果想讓辣椒酸中帶香，也可加入香葉、丁香等香料。

5. 揉搓：戴上手套，用兩手使勁揉搓，盡量讓辣椒充分浸染鹽和香料。

6. 入壇：將壇子洗凈風干后放入辣椒。（通常是半壇、大半壇，別太滿）

7. 封壇：用蓋水壇。

8. 發酵：1～2周后，就可食用了。如果是玻璃壇子還可以查看辣椒的顏色變化。注意開蓋、合蓋時別滴進水。

酸椒秋葵

秋葵遇上湘西鳳凰酸椒，再加以五花肉的點綴，真是讓人贊不絕口。由于秋葵有著黏黏的口感和讓人不太愉悅的異味，生活中總是有很多人不喜歡它。即便它是一種對健康非常有利的食材，比如說，秋葵含有豐富的維生素和礦物質，富含人體所需的鋅和硒等微量元素以及黏液中含有豐富的果膠和黏多糖類等多糖。而有了酸椒的參與后，秋葵非但異味全無，而且變得味道非常好，經過水焯后也很脆爽。略帶酸辣味的秋葵融入五花肉的濃香，讓秋葵平日里的角色反轉，以更惹人喜愛的口味融入大家的健康生活之中。

黃油芝士紅薯

最為樸實的紅薯經過芝士和奶油的相伴，進行了一次華麗的轉身，如同童話故事中的灰姑娘穿上了水晶鞋一般，使得全桌的客人為之動容，尤其是女孩子。當一勺金燦燦的冒著熱氣的紅薯入口時，口感也著實讓人驚奇：原本的紅薯居然變成了帶著奶油香味的下午茶甜品。制作方法：先將紅薯洗凈，取中間部分切塊；然后把切掉的部分去皮與切好的塊一起上蒸箱蒸制40分鐘；蒸好取出放涼，用小勺把紅薯肉挖出與黃油、甜煉乳一起拌勻，中間放上哈密瓜，再撒上芝士進烤箱烤制20分鐘即可。

秘制腐乳鴨

鴨子通體染上了腐乳的紅色，讓人單是看看就食欲大開。這道菜鴨肉鮮嫩、不膩不膻、甜香可口，值得推薦。讓普通的鴨肉變得甜香，是因為鴨肉全身浸染了腐乳醬料的味道。鴨子選用櫻桃谷瘦型鴨，油少肉嫩；腐乳為南乳。據說，從8年前，這鍋用腐乳調配的鹵水就沒斷過火。它沉積下來的味道，不是簡單地用湯用水能勾兌出來的。

院落

地安門店：北京西城區地安門西大街119號電話： 010-66570747

太陽宮店：北京朝陽區太陽宮中路12號

凱德MALL4樓

電話： 010-84297033

五彩城店：北京海淀區清河中街68號

五彩城購物中心東區5樓

電話010-69614833

去了位于五彩城的院落，店里裝修為中式傳統風格，在吃飯之余，有花草相伴，流水潺潺，讓人感覺頓時離開了商場的繁華，變得有些風輕云淡。對于菜品來說，讓我最難以忘懷的便是酸椒魚了。用湘西鳳凰古鎮的酸椒調制好的小碗蘸料，可謂點睛之筆。沒涮魚之前，我就用勺子挖一勺醬料先嘗了一下，果然不是普通的辣椒，酸打底，辣為中，甜浮于上層，又夾雜著淡淡的發酵酒香……薄薄的魚片在濃湯里涮上12秒后，再放到酸椒醬料里邊浸透，一口入嘴，酸辣甜鮮，迸發出無窮的韻味。