春到“筍”先知

蘆筍又名石刁柏，因其嫩莖筆直，頂端被鱗片包圍，像石刁，而葉子展開后又像松柏的針葉，故名“石刁柏”。又因可食用部分嫩莖跟竹筍類似，所以大家普遍將其稱為“蘆筍”，由于蘆筍枝葉呈須狀，北京人又稱其為“龍須菜”。

蘆筍屬百合科，天門冬屬。古希臘人最早將其訓化并作為蔬菜食用，16世紀荷蘭人首次進行栽培，17世紀傳入美洲，18世紀傳入日本，20世紀初我國才開始規模化栽培種植。蘆筍是雌雄異株的多年生植物，它對溫度的適應性很強，耐寒耐熱，主要靠地下的鱗芽萌動生成嫩莖，每年萌生新莖2～3次或者更多，春季適時采收其嫩莖食用。蘆筍纖維柔軟，具有獨特筍香味，是世界十大名菜之一。

營養豐富被譽為“上品之上”

有關野生蘆筍的發現，我國史書中亦有記載。傳說當年秦始皇派徐福（秦代著名方士）率三千童男童女去找長生不老藥，尋至瑯琊（古指今青島、臨沂、諸城、日照一帶）時，地方官員獻上了一種野生植物，就是我們今天的蘆筍。當時認為食用此種植物能夠百毒不侵，有長生不老的功效。雖說“長生不老”的說法有點夸張，但中國科學院院士、分子腫瘤國家重點實驗室吳昱教授在《戰勝癌癥》一書中提到：蘆筍對各種癌癥患者都有預防和治療功效，尤其對膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效，這得益于蘆筍所含的無機鹽元素中有較多的硒（0.21μg/100 g）、鎂（10 mg/100 g）鉀（213 mg/100 g）等微量元素及大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氨酸。現代醫學還表明蘆筍中的一些植物化學物質對于人體健康有很大益處，比如香豆素、蘆丁、槲皮黃酮等對高血糖、高血壓、高血脂、冠心病等慢性病有良好的輔助治療作用。另外還含有對孕婦特別重要的營養素——葉酸，每100 g蘆筍中有128μg，比其他蔬菜的含量都高。

李時珍的《本草綱目》中對蘆筍亦有記載，說蘆筍，“能癭結熱氣，利小便”，具潤肺鎮咳、祛痰殺蟲等功效。蘆筍有其特有的芳香味，所含膳食纖維柔軟可口，能夠增進食欲，幫助消化。由于蘆筍是低糖、低脂肪、高纖維素、高維生素的純天然蔬菜，對于減肥愛美的女性來說也是一道美味佳肴。《神農本草經》稱蘆筍為“上品之上”，足見其營養價值之高。

青白蘆筍營養稍有不同

白蘆筍與青蘆筍本質上都是蘆筍，區別在于其種植過程不同。青蘆筍的青色是完全光合作用的結果，而白蘆筍的整個生長過程是完全不見光的，只要長出一點點，就要以泥土蓋住以完全避光（類似韭菜和韭黃的區別），夸張的說法是連采收都需要在夜間進行。青蘆筍富含葉綠素，而白蘆筍則有更多的微量元素，尤其多種氨基酸、蛋白質、維生素等，因此有“蔬菜王子”的美譽。

那么怎樣才能挑選到鮮嫩好吃的蘆筍呢？一看筍尖，若筍尖的鱗片包裹嚴實不收縮，就是較好的蘆筍。二掐芛干，用指甲掐其干部，一掐即出汁液，則為鮮嫩。三看筍莖，根部少帶白色莖為佳品。

蘆筍味道鮮美，清爽可口，但由于蘆筍中的葉酸很容易被破壞，所以應避免高溫烹煮。美國國宴菜單中的奶油蘆筍濃湯就是以蘆筍、奶油、土豆、雞湯為原料烹制而成，奶油單吃會膩，但搭配蘆筍土豆做湯就會有蘆筍的清香味，土豆的沙口感，味覺體驗十足。蘆筍牛排也是一道西方名菜，由于西餐中牛排通常以黃油煎制，能量高，油膩重，此時搭配蘆筍，由于蘆筍的膳食纖維豐富，能夠幫助祛除油膩感，吃完牛排后吃蘆筍，更是唇齒留香，久久回味！

時鮮美食推薦

營養解讀：快炒能最大限度保存時蔬的營養價值，搭配百合、木耳，菜品色澤艷麗，其中百合具有養心安神，潤肺止咳的功效，木耳則能益氣、充饑、輕身強智，配搭雞湯，最大限度保存了蘆筍的醇香味道，營養豐富，清淡適口。

雞汁蘆筍百合木耳

材料：

蘆筍300 g，鮮百合1頭，黑木耳50 g，雞湯小半碗，鹽少許。

做法：

1. 蘆筍清洗后用刮皮器刮去根部老皮，斜刀切成小段；

2. 鮮百合掰開用清水洗凈，黑木耳泡發待用；

3. 鍋內加油燒熱，放入蘆筍與黑木耳清炒；待蘆筍顏色變潤澤后放鮮百合，快速翻炒5秒鐘出鍋；

4. 鍋中倒入雞湯，燒開后將剛炒好的蘆筍百合木耳倒入，快速拌勻加鹽裝盤即可。

營養解讀：烹飪采用先焯水，再急火快炒加水勾芡的方法，能夠更大程度保存食材的營養元素，少油少鹽，符合現代健康生活理念。其中胡蘿卜中的維生素A與胡蘿卜素對眼睛非常有益。正好彌補了蘆筍中這類營養素缺乏的不足，兩者搭配起到互補的作用。

清炒蘆筍

材料：

蘆筍200 g，胡蘿卜50 g，山藥50 g，水淀粉10 g，鹽和油少許。

做法：

1. 蘆筍洗凈切段，胡蘿卜切絲，山藥切菱形片；

2. 炒鍋中放水煮沸，將蘆筍焯水備用，焯水時可在其中加點鹽和油，這樣會使蘆筍顯得更綠；

3. 炒鍋中倒入油，先將山藥片、胡蘿卜絲放進去翻炒，然后將蘆筍倒入翻炒片刻，加少許鹽，最后關小火倒入水淀粉勾芡；

4. 翻炒均勻后盛出裝盤即可。