珍稀食藥用真菌

鐘憲成

榆耳，又叫榆蘑，是一種珍貴的食、藥兼用真菌。野生榆耳主要分布于我國的東北地區和日本的北海道。因其子實體營養豐富，味道鮮美，享有“森林食品之王”的美稱。近年來，隨著人們對榆耳的食、藥用價值認識加深，市場需求量越來越大，但由于人們破壞性地采集，野生資源瀕于枯竭，加大榆耳資源的開發與利用勢在必行。利用保護地栽培榆耳是農村的新興產業，已成為廣大農民發家致富的又一個有效途徑。

1? 子實體性狀

榆耳子實體單生或覆瓦狀疊生，較小或中等大，無柄或有極短的柄，膠質，新鮮時柔軟，干后收縮成軟骨質，堅硬，變為深褐色到淺咖啡色，干后再經水浸能復原肉質。菌蓋初期近球形，漸平展，呈半圓形、貝殼形、扇形或盤狀，邊緣內卷，直徑2～13厘米，厚3～10毫米，表面污白色、米黃色或橘黃色，被松軟而厚的絨毛，密布小疣。菌肉粉紅色至淡褐色，半透明至近膠質。子實層面粉肉色或淡土黃褐色，具輻射狀曲折的棱脈，表面似有粉末。孢子無色，卵形至橢圓形。

野生榆耳

2? 營養保健價值

榆耳食之似海參，風味獨特，營養豐富。據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所分析，榆耳主要含有蛋白質、糖類、維生素E、維生素B₁、維生素B₂、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及人體所必需的各種氨基酸如谷氨酸、賴氨酸等。其中維生素pp含量高達243毫克/100克，蛋白質含量為20.99%，特別是人體自身不能合成，只能依賴外部攝取的7種必需氨基酸，占總氨基酸的40%。近幾年，榆耳已經由原來的山野珍品成為一種新型食用菌出現在餐桌上，已成為高級飯店餐桌上不可缺少的一道菌菜。但榆耳在市場上并不多見，仍屬于新型小眾類食用菌，一般僅限高檔餐廳食用。

榆耳對胃、腸道有保健消炎功能，是一種高級滋補藥材和保健食品。自然界中野生榆耳產量很少，生活中所見到的榆耳多為人工栽培。人工栽培的榆耳色澤、口感、質地都不次于野生榆耳。鮮榆耳可鮮食，但對于一些具有敏感體質的人可能會引起腸胃不適、消化不良等過敏反應。干制的榆耳經水泡發后可安全食用。經常食用榆耳，可以增強人體免疫力，強身健體，益壽延年。目前研究發現榆耳又具有一定的美容價值。榆耳提取物營養豐富，功效顯著，有利于改善人民的膳食結構，提高健康水平，達到防病治病保健的目的，還可做各類保健品、功能性食品的添加原料。

3? 藥用價值

榆耳是一種天然的抗菌劑。《中華本草》記載榆耳具有清熱利濕，涼血止痢功能。主治紅白痢疾。可煮食或煎湯;或用此湯合面烙餅;亦可研末。我國產地民間很早就有利用榆耳水煎液治療腸炎、將榆耳與雞蛋共煮或炒治白痢的歷史。現代研究表明，榆耳子實體可用于補虛、療痔、瀉痢（對腸炎沙門桿菌的抑制作用最為明顯）等腸胃系統疾病防治。在榆耳子實體浸提液中，含有類似呋喃唑酮（商品名痢特靈）的活性成分。經常食用榆耳，可預防和治療多種疾病，尤其對心血管疾病有獨特療效，被譽為血液清道夫。榆耳對消化系統的癌癥也有較好的預防和抑制作用。

4? 主要代料栽培技術要點

代料袋栽是我國榆耳生產的主要方式。代料栽培基質豐富，在生產中以棉籽殼、廢棉的產量最高;其次為豆秸、玉米芯、花生殼、硬質木屑的產量稍低。

4.1? 生產常用配方

配方1：棉籽殼或廢棉78%、麥麩20%、糖1%、石膏1%;配方2：玉米芯77%、麥麩或米糠15%、玉米粉3%、黃豆粉2%、石膏粉1%、石灰粉1%～2%、磷酸二氫鉀0.2%或草木灰1%;配方3：硬雜木屑40%、玉米芯40%、麥麩或米糠16%、石膏粉1%、石灰粉2%、草木灰1%等。

4.2? 滅菌、接種

采用全熟料滅菌方式。一般采用接種箱或無菌室接種。接種前要充分做好接種空間的消毒處理，接種時嚴格按照無菌操作進行。

4.3? 養菌

合理擺放、控溫培養。春栽采用順碼多垛方式（8～10層）或集中堆放方式擺放。秋栽采用順碼單垛方式（6～7層，袋間距1厘米）擺放。室溫或棚溫要控制在20～26℃，空氣相對濕度控制在65%～70%，保持室內空氣新鮮黑暗養菌。

4.4? 出耳管理

菌絲長滿后，培養基表面菌絲變濃、加厚，形成白色菌絲團時，溫度要控制在18～22℃，濕度控制在70%～85%，同時要給予一定的光照刺激，誘導原基形成。原基出現后要松袋增加透氣性。耳片直徑3厘米以上時溫度保持在18℃左右，濕度控制在85%～95%，每次噴水后要及時通風。出耳期間要保持空氣新鮮，通過給予適量散色光提高耳片色澤。

4.5? 采收 、曬晾

當耳片充分展開，邊緣卷曲，耳根收縮，開始彈射白色孢子，耳色加深時要及時采收。榆耳一般采用割耳法采收。用消毒刀片將八、九分成熟的耳片割下，采大留小，留下0.3～0.5厘米的耳基。最后一潮耳采收方法為摘取，輕拿慢摘以保證耳片的完整。采下的榆耳一般光面朝上攤放在竹簾子或席子上自然曬晾，大朵榆耳要先撕開。干制好的榆耳要入塑料袋內于通風干燥處保存。

4.6? 轉潮再生耳的管理

采收結束后，將耳根創口暴露在空氣中，停水后多通風、散射光照射使表面干燥，養菌3～4天，待耳基稍見收邊、創口不粘時，將袋口松扎養菌，直到創面萌生一層白絨狀菌絲層。當料面再次形成原基時，打開袋口后可向空中噴霧狀水，提高空氣相對濕度進行二潮耳的出耳管理。

4.7? 病害防治

以預防為主。科學選用優良、健壯的菌種并規范無菌接種程序。保持培養和栽培場所清潔衛生，空氣清新。在干、濕交替的環境下保持耳片良好發育。高溫多雨季節更要特別注意通風、排濕、降溫。及時、科學采收以避免子實體老化、自溶引起感染。轉潮時避免強光直射。