茶博士

問(wèn)：茶園雜草叢生時(shí)一般采取什么樣的耕作法？

答：茶園雜草叢生，一是因?yàn)樵诓鑸@土壤中存在著雜草的種子或根莖、塊莖等營(yíng)養(yǎng)繁殖器官；二是茶園具備適合雜草生長(zhǎng)的空間、光照、養(yǎng)分和水分等。茶樹(shù)栽培時(shí)，常用土壤翻耕法，包括種植前的園地深耕和種植后的行間耕作。也可采取行間鋪草的方式，從而減輕雨水、熱量對(duì)土壤的直接作用，對(duì)雜草有抑制作用。間作綠肥也會(huì)使雜草生長(zhǎng)的空間大為縮小，種植的綠肥可以在生長(zhǎng)旺盛期刈青后直接埋青或作為茶園覆蓋物。

問(wèn)：是否施用化肥易引起茶園土壤的酸化？

答：茶園土壤酸化，除自然酸化因素外，大氣污染及酸雨增多、長(zhǎng)期大量偏施化學(xué)氮肥，引起土壤鹽基元素的吸收和淋失也是茶園酸化的另一方面原因。長(zhǎng)期過(guò)量使用化肥造成土壤板結(jié)，破壞土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，使土壤肥力和土壤酸度下降，污染了空氣和水質(zhì)。據(jù)調(diào)查，我國(guó)低丘紅壤茶園土壤PH值在5以下的達(dá)70%以上，而且發(fā)現(xiàn)不少PH值在3.0以下的茶園。

問(wèn)：在什么時(shí)間段扦插茶樹(shù)最好？

答：扦插時(shí)間以夏天為最好，因?yàn)檫@時(shí)平均氣溫、地溫都在25攝氏度以上。一般扦插后30天左右發(fā)根，45天齊根，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，對(duì)培育壯苗十分有利。越冬條件較好的地方也可以在9月-10月份插，但須加強(qiáng)冬季管理，翌年增施肥料。節(jié)可以嗎？

答：茶葉在萎凋失水的過(guò)程中，茶葉細(xì)胞中酶的活性有所改變，茶多酚類物質(zhì)也有些氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低，糖類物質(zhì)發(fā)生水解，蛋白質(zhì)也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。倘若使用不萎凋的鮮葉制作紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制作紅茶，其結(jié)果都不能做出高品質(zhì)的紅茶。因而，萎凋過(guò)程中水分散失的物理變化及一定萎凋時(shí)間的化學(xué)變化，兩者均不能缺少。

問(wèn)：四川的黑茶有經(jīng)過(guò)渥堆嗎？

答：以四川南路邊茶傳統(tǒng)工藝為例，其工藝為殺青后進(jìn)行扎堆。所謂扎堆，也就是渥堆的工藝，其目的是使茶坯堆積發(fā)熱，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，使葉色由青綠變?yōu)辄S褐，形成四川藏茶的特有品質(zhì)。扎堆是重要工序，多的要進(jìn)行四次扎堆。第一次扎堆在殺青之后，殺青葉要趁熱堆積，時(shí)間8小時(shí)-12小時(shí)，堆溫保持60攝氏度，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進(jìn)行扎堆，時(shí)間8小時(shí).12小時(shí)，作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開(kāi)堆。如果葉色過(guò)淡，應(yīng)延長(zhǎng)最后一次扎堆時(shí)間，直到符合要求時(shí)再曬干。

問(wèn)：綠茶殺青時(shí)鍋溫過(guò)底茶葉易紅變，鍋溫過(guò)高又容易使茶葉產(chǎn)生煙焦味，這是因?yàn)槊傅淖饔脝幔?/p>

答：是的。當(dāng)鍋溫每增加10攝氏度，酶促氧化反應(yīng)的速度會(huì)加倍，但當(dāng)超過(guò)了“最適”溫度（酶蛋白變性溫度），反應(yīng)速度開(kāi)始下降。 “最適”溫度不是一成不變的，它因酶的種類、酶的純度、底物的數(shù)量、激活劑和抑制劑的存在因素不同而不同。一般來(lái)講，植物體所含的酶，在50攝氏度以下，其酶促化學(xué)反應(yīng)速度隨溫度上升而加快。綠茶殺青時(shí)所選擇的鍋溫就是依據(jù)酶的這一特性和鮮葉的老嫩、數(shù)量及茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的要求而定的。

問(wèn)：茶葉鮮葉采摘后能夠存儲(chǔ)多久？

答：鮮葉在貯藏過(guò)程中香氣開(kāi)始變化，開(kāi)始是清淡的類似蘭花香的鮮葉香逐漸消失，正常的貯藏則出現(xiàn)花果香。如果有葉面水，就會(huì)有難聞的水悶氣味。如果堆放太厚，葉堆升溫高，氧氣不足，則可聞到酒氣味。葉子紅變稍重就可聞到發(fā)酵氣味。如果鮮葉堆放時(shí)間太長(zhǎng)，碳水化合物大量消耗，結(jié)果蛋白質(zhì)水解生成氨基酸和酰胺，然后轉(zhuǎn)成氨氣，就會(huì)讓人聞到腐敗氣味，說(shuō)明鮮葉已變質(zhì)，此時(shí)只能棄之做肥料。一般而言，鮮葉在25攝氏度條件下貯藏三天就會(huì)腐敗變質(zhì)。

問(wèn)：緊壓茶在蒸茶時(shí)對(duì)水分有什么講究嗎？

答：蒸茶不僅把茶葉蒸熱，并且吸入水蒸氣使茶葉濕潤(rùn)，常溫貯存時(shí)微生物得以孳生繁殖而促進(jìn)轉(zhuǎn)化。微生物的作用與蒸后茶葉含水量的多少有關(guān)系，而蒸后含水量的多少，除半成品的含水量和吸濕性能有關(guān)外，最主要是蒸茶時(shí)間的長(zhǎng)短。壓造茶含水量過(guò)多，容易霉變，或呈破裂現(xiàn)象。而過(guò)短則茶葉柔軟程度不夠，磚茶表面不平整緊結(jié)，會(huì)引起痞龜裂現(xiàn)象。一般而言，根據(jù)茶葉的粗細(xì)與數(shù)量及品質(zhì)，蒸茶時(shí)間多在數(shù)10秒到2分鐘內(nèi)。

問(wèn)：臺(tái)灣的烏龍茶由哪些茶樹(shù)品種制作的？

答：臺(tái)灣烏龍茶因鮮葉采自烏龍品種而得名。臺(tái)灣烏龍品種有青心烏龍、青心大有、硬枝紅心、大葉烏龍、紅心烏龍、黃心烏龍等。其中以青心烏龍、大葉烏龍、青心大有等制烏龍茶較為常見(jiàn)。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)多是一芽二三葉，一年可采四季。所制的茶葉品類有發(fā)酵較重的白毫烏龍、部分發(fā)酵的木柵鐵觀音、較輕發(fā)酵的文山包種等。

問(wèn)：可否介紹一下日本的“肯定列表制度”？

答：日本原先實(shí)行的《食品衛(wèi)生法》僅對(duì)81種農(nóng)藥殘留量規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)值，2006年5月29日起實(shí)施的食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留“肯定列表制度”，其中對(duì)茶葉設(shè)限農(nóng)藥殘留由81種增加到276項(xiàng)，設(shè)限外的農(nóng)藥則同歐盟一樣，實(shí)行限量為0.01mg/kg的“一律標(biāo)準(zhǔn)”。同時(shí)對(duì)部分列入肯定列表和適用“一律標(biāo)準(zhǔn)”的茶葉農(nóng)殘檢測(cè)方法將改“茶湯檢測(cè)法”為“干茶法”，使農(nóng)藥檢出率大大提高。

問(wèn)：廣西六堡茶也會(huì)發(fā)“金花”嗎？

答：是的，廣西六堡茶也會(huì)發(fā)“金花”，即生有金黃霉菌，這種茶更受歡迎，被認(rèn)為存儲(chǔ)品質(zhì)更好。金黃霉菌能分泌多種酚，使茶葉物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，形成特殊的風(fēng)味，藥效也較顯著。