稻米營養制品加工關鍵技術

稻米營養制品加工關鍵技術

稻米是世界上產量最大的谷物。我國稻米占世界稻米總產量30%，是世界最大稻米生產國之一。長期以來，我國稻米產業存在“稻強米弱”現象，水稻產后加工業發展存在 “五低”問題，即主食產業化低、制品營養價值低、裝備技術水平低、加工增值低、資源利用率低。促進稻米營養制品產業化精深加工是我國稻米加工業亟需解決的瓶頸問題。

江南大學的陳正行、于秋生、王莉，武漢輕工大學的周堅等學者對稻米營養制品加工技術進行了深入的研究及應用。CN201410298111.5公開了一種高血糖人群專用米的生產方法，該方法將糙米經過瞬時高溫流化、緩蘇及冷卻處理過程，瞬時高溫流化過程快速蒸發糙米表層水分產生應力，破壞糙米表層，縮短蒸煮時間，脫除糙米的糠蠟異味。產品工藝簡單、處理時間短，同時具有蒸煮性好、無糠蠟味、適口性佳等特點，特別適合高血糖人群食用。CN201410109958.4公開了一種超聲波酶法聯用快速提升糙米品質的方法，其具體步驟如下：稱取糙米浸入去離子水中，料液比1∶6～1∶7，用超聲波進行超聲處理，超聲結束，去除糙米表面水分，以料液比1∶3加入醋酸鈉緩沖液，并加入終濃度1.6 U/mL的纖維素復合酶，酶解時間4～4.5 h；酶解完畢，用蒸餾水沖洗干凈，于室溫條件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糙米成品。該方法可快速高效地改善糙米蒸煮食用品質，加工時間短，操作簡單易行。CN201210477690.0提供了一種脫除稻米粉中黃曲霉毒素的方法，步驟如下：將含黃曲霉毒素的稻米粉樣品過80～100目篩后溶于水，用堿液調節pH至堿性，再用微波進行加熱處理，冷卻至室溫，最后經離心和過濾回收沉淀物，水洗，干燥，即得脫黃曲霉毒素稻米粉，所述堿性pH值為8.0～12.0，所述微波處理時間為1～9 min，微波強度為300～900 W。該方法操作簡便，脫毒效率高，對終產品風味和品質影響較小，符合工業化加工生產的需求。CN201110142925.6一種超聲微波聯合穩定糙米的方法，其以稻谷礱谷后的糙米為對象，進行超聲微波脈沖處理，再對糙米殘留的處理介質進行微波干燥，最終得到脂肪酶活性低的糙米，可較長時間存放，或進一步加工得到穩定的米糠和大米。CN201410109957.X公開了一種高可溶性大米蛋白質的物理改性制備方法。該方法將原料大米蛋白質分散于水中，經堿液處理、冷凍、粉碎、酸中和后，離心取上清液，噴霧干燥，即得高可溶性大米蛋白質成品，其蛋白質溶解性≥98%，乳化性≥0.50，起泡性≥17.39。CN201110121911.6公開了一種利用米糠制備具抗氧化、降血糖、降膽固醇3種功能組分的方法。該發明以糙米為原料，碾米過篩得米糠并微波穩定滅酶，采用乙醇微波輔助提取法制備抗氧化功能組分，以此過程剩下的沉淀為原料，采用淀粉酶、蛋白酶水解法制備降血糖功能組分和降膽固醇功能組分。該發明制備的3種功能組分提取率較高，且均表現出較好的體外活性，具有良好的實際應用價值。CN201410022391.7公開了一種低糊化度主食再生米及加工工藝。該再生米的原料包括主料和輔料，所述主料為碎米粉、馬鈴薯粉和玉米粉中的一種或幾種，所述輔料為山藥粉和蓮藕粉的一種或兩種。該再生米的加工工藝包括原料粉碎、加水調制、擠壓制粒、表面硬化處理和干燥步驟；其中擠壓制粒步驟為：將經加水調制好的物料均勻加入雙螺桿擠壓機，控制擠壓機壓縮段、喂料段、計量段溫度和螺桿轉速，物料經擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀；干燥步驟為：經表面硬化處理后的米粒形狀物料采用3段梯度熱風干燥至水分質量分數為10%～13%。晏夢婷、周堅（2014）以糙米為原料，通過雙螺桿擠壓膨化機進行擠壓，得到糊化度不同的重組米，研究糙米及其重組米的糊化特性。結果表明，糙米的蛋白質和脂肪含量顯著高于3種重組米（P＜0.05），而淀粉的含量則沒有顯著性差異（P＞0.05）。呂慶云、周堅（2014）以收獲干燥后的普通稻谷和不同水分含量的高水分稻谷為原料，研究稻谷發芽富集γ氨基丁酸(GABA)的工藝。結果表明,使用高水分稻谷發芽,得到的發芽糙米爆腰率極低,大大提高了產品的品質,建立的預測模型能較好地預測富集后GABA的含量。

通過高科技手段把每粒稻谷完全“吃干榨盡”，最大限度地開發稻米資源的利用價值，實現稻米資源的高效利用、清潔生產和節能減排，對我國稻米加工業的發展和國家糧食安全戰略的實施有著十分重大的意義。

（江南大學圖書館 張群）