辣椒副產物綜合開發利用前景分析

張艷艷，趙國先，馮　焯，王　琳，柳　迪（河北農業大學動物科技學院，河北　保定　071000）

辣椒副產物綜合開發利用前景分析

張艷艷，趙國先*，馮焯，王琳，柳迪
（河北農業大學動物科技學院，河北保定071000）

摘要：辣椒種植范圍廣泛，為人類經常食用的蔬菜及調味品之一，堪稱“蔬菜之冠”，不僅產量大、資源豐富，而且營養成分齊全，其價值在各個領域都有所體現，故有極為廣闊的開發前景。文章就辣椒營養成分的綜合開發利用作以綜述。

關鍵詞：辣椒葉；辣椒粉；辣椒籽；辣椒粕；開發利用

辣椒為人類經常食用的一種蔬菜及調味品，堪稱“蔬菜之冠”，其果實極具經濟價值，其因獨特的味道、誘人的色澤及香味而被廣泛運用于食品加工及菜肴制作中。辣椒還具有很好的保健功效，中醫認為，辣椒具有通經活絡、活血化瘀、溫中散寒、開胃除濕、補肝明目、抗病提神、抑菌止癢和防腐驅蟲等功效，所以常將其稱為“紅色藥材”[ 1 ]。辣椒渾身是寶，對辣椒的綜合開發和利用，不僅能做到物盡其用，而且還能產生巨大的經濟效益和社會效益。

1　辣椒副產物的營養價值

1.1辣椒葉

辣椒葉是茄科植物辣椒樹的葉子，近年來作為時興蔬菜，在東南亞地區頗受歡迎，已成為搶手的食療時蔬。辣椒葉中含有豐富的鈣質、維生素和其他營養物質，其味甘甜鮮嫩，口感極好。研究表明，常食辣椒葉能起到驅寒暖胃、補肝明目、減肥美容之功效[ 2 ]。辣椒葉中不僅含有大量人體所需的微量元素，本身還含有高鈣，其含鈣量達233 mg·100 g-1，遠遠超過“高鈣牛奶”的含鈣量。

1.2辣椒粉

辣椒粉是辣椒經乙醇提取辣椒油精后的辣椒殘渣，其含有的豐富維生素屬于純天然物質，內服可健胃，有促進食欲、改善消化等作用；同時對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌還有顯著的抑制作用；外用涂擦可使皮膚發赤，促進局部血液循環[ 3 ]。

1.3辣椒粕

辣椒粕來源于辣椒提取辣椒紅色素或提取辣椒油后形成的產物，由于辣椒原料和加工工藝的不同，相應的辣椒粕的營養價值也存在差異。王東海等研究表明，辣椒經提取辣椒油后形成的辣椒粕，脂肪含量有所降低，但其他營養成分（蛋白質、糖類、氨基酸、和礦物質）反而升高[ 4 ]。

1.4辣椒籽

辣椒籽是辣椒的種子，是辣椒成分里營養最高的部分。研究表明，辣椒籽含有豐富的油脂、維生素、蛋白質、礦物質和膳食纖維等營養物質，是一種營養全面的資源，值得進一步的開發利用[ 5 ]。

2　辣椒副產物的開發利用

2.1在食品加工中的應用

2.1.1生產新型調味品

浸油辣椒籽是食品工廠和飯店在制作辣椒調味油中的副產品。研究發現，用浸油辣椒籽制成辣椒籽醬調味品，不僅營養豐富，而且還保留了辣椒獨特的辛辣風味。既減少了資源的浪費，又能開拓出一種新型的調味品類別[ 6 ]。

2.1.2生產新型飲料

馬紅晶針對辣椒中富含多種營養物質的特點，以辣椒粉為原料，在最大限度保留辣椒中主要功能成分的前提下，研制出了一種在口感上與目前國內大部分以酸甜味為主的飲料不同的一種新型口感飲料，經測得，成品飲料中保存的辣椒堿類物質含量為0.58%，辣椒紅色素含量為0.411%，與原料中的物質含量相差不多，制成的成品辣味飲料具有辣椒所具有的功能性[ 7 ]。

2.2在醫療保健中的應用

楊彥等研究表明，辣椒葉提取物對Caco-2細胞的麥芽糖酶和蔗糖酶均有很好的抑制作用，而此兩種酶均參與碳水化合物的消化吸收，故辣椒葉提取物減緩了碳水化合物被相關酶水解的速率，進而起到減緩葡萄糖生成（降血糖）的功效[ 8 ]。

2.3在食品保鮮中的應用

近年來，已有研究者將從辣椒果實中分離出的辣椒堿類化合物應用于豆干、番茄醬等加工食品的抑菌上，或將其與其他保鮮手段聯合起來應用于食品保鮮。曹珍珍等將0.2～1 mL自制辣椒堿類化合物添加到番茄醬中進行防腐試驗，結果表明，隨著劑量的增加，番茄醬的pH、微生物數量等質量指標變化逐漸減慢，且對番茄醬的色澤、質地等感官指標毫無影響，還增加了番茄的風味，說明辣椒堿類化合物可以應用于番茄醬的儲藏[ 9 ]。

2.4在病蟲害防治中的應用

歐陽建勛等用0.2%辣椒素-乙醇溶液浸泡處理編制袋片，置于鼠籠內，經480 h依然對4種鼠類（小白鼠、小家鼠、褐家鼠和黃胸鼠）有防止咬損的效果；按辣椒素占糙米質量比（4、2 g·kg-1）均勻添加于糙米，玉米象和赤擬谷盜表現出拒食作用[10]。

3　在畜牧養殖中的應用

近年來，隨著畜禽養殖業的迅猛發展，飼草料短缺成為各大養殖戶最頭疼的問題，而非常規飼料以其價格低廉、節約成本等優點引起了動物營養學者和養殖者的關注。已有研究結果表明，辣椒粕作為一種新興飼料用于畜禽養殖可明顯改善動物肉蛋品質，提高其生產性能和抗應激能力，其14%的粗蛋白質含量足以替代部分蛋白質飼料，這與李萬峰在日糧中添加豆粕可防治畜禽的消化不良的研究結果相符[11]。

3.1在雞生產中的應用

侯慶永等研究表明，在蘇禽綠殼蛋雞飼料中添加不同水平的辣椒粉不僅對雞的產蛋性能和蛋品質無不良影響，且添加量≥0.2%辣椒粉可顯著增加平均蛋重，降低平均日采食量，添加0.3%及以上辣椒粉可顯著降低料蛋比，添加辣椒粉0.1%即可顯著提高蛋黃顏色等級[12]。曲亮等研究了不同水平辣椒粉對蛋雞產蛋性能、蛋品質、血清脂質和蛋黃膽固醇含量的影響，選用28周齡蘇禽綠殼蛋雞250只，隨機分成5組，對照組飼糧不含辣椒粉，試驗組飼糧添加辣椒粉0.10%、0.20%、0.30%和0.40%，試驗期42 d，結果表明，飼糧辣椒粉添加水平為0.30%和0.40%時，能顯著增加平均蛋重（P<0.05），提高雞蛋哈氏單位和蛋黃顏色，降低平均日采食量，對血清脂質和蛋黃膽固醇含量無不良影響[13]。盧慶萍等選用365日齡羅曼商品蛋雞480只，隨機分為5組，分別飼喂小麥型基礎日糧及在此基礎上分別添加紅辣椒提取物0.1%、0.2%、0.4% 和0.8%的試驗日糧，探討辣椒紅色素對雞蛋蛋黃著色的影響，結果表明，隨著添加水平的提高，羅氏比色扇（RCF）值明顯提高（P<0.01），最高添加量組（0.8%）在21 d得到的RCF值為9.9；隨著添加水平提高，紅值（a）增大（P<0.01），亮值（L）減小（P<0.05），黃值（b）無明顯變化；辣椒提取物能夠提高蛋黃中類胡蘿卜素含量（P<0.01），而且各添加水平之間差異極顯著（P<0.01）；辣椒提取物對雞蛋常規品質和蛋雞生產性能均無顯著影響（P>0.05）[14]。韓占兵等研究表明，由于辣椒粉中含有豐富的蛋白質和維生素，將其添加到柴雞日糧中，可顯著提高柴雞的產蛋率與產蛋總量（P<0.05），同時還能刺激雞的食欲，日平均采食量顯著提高，且在冬季添加效果更加顯著，說明辣椒粉還具有御寒作用[15]。

3.2在豬生產中的應用

飼料用去籽辣椒粕是優質辣椒提取天然色素及辣椒精后的剩余物，富含有多種必需氨基酸，具有促生長、改善肉質等功效。田宗祥等選用杜×大×長三元雜交去勢豬20頭，分成5組，分別為對照組及在日糧中添加辣椒粕1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，結果表明，各試驗組屠宰胴體長、眼肌面積和大理石紋均差異不顯著，但屠宰率以辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%組較高，分別為75.78%、76.01%、75.98%，與對照組（74.81%）相比較差異顯著（P< 0.05），屠宰率分別提高了0.68%、1.30%、1.60%、1.56%。屠宰后pH1、pH24試驗組較對照組差異顯著（P<0.05）。肉色評分以辣椒粕3.0%組最高，極顯著高于對照組（P<0.01），辣椒粕2.5%、3.0%組失水率極顯著低于對照組（P<0.01），失水率隨著辣椒粕添加量的增加而減少；辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%組4種鮮味氨基酸顯著高于辣椒粕1.5%組和對照組（P<0.01），因此，育肥豬日糧中添加辣椒粕2.0%～2.5%對提高肉質品質及風味有很好的作用[16]。

3.3在水產動物生產中的應用

方珍珍等研究表明，在紅白錦鯉的餌料中添加不同濃度的辣椒粉不僅能有效促進紅白錦鯉的生長，還能改善其體表的著色，且含量不同，其增色效果也有所差異[17]。黃辨非等研究表明，紅辣椒粉具有增強紅草金魚色素沉積和促進生長的作用[18]。

4　小結

辣椒居世界五大辛辣調味品之首，我國又是辣椒種植和食用大國，所以研究辣椒特色營養、開發辣椒新產品具有十分廣闊的消費前景和市場需求。目前，不論是國際市場還是國內市場，辣椒制品都以不破壞辣椒營養、口味為發展方向，能最大限度的保留辣椒營養和風味的產品必將受到人們的追崇，為社會帶來更多的經濟效益。

[參考文獻]

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Prospect Analysis of Comprehensive Exploitation and Utilization of the Byproducts of Chili

ZHANG Yanyan, ZHAO Guoxian*, FENG Zhuo, WANG Lin, LIU Di
（College of Animal science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, Hebei China）

Abstract:Pepper plant a wide range, as one of the people often eat vegetables and spices, is called "the crown of vegetables", not only the production of large, rich in natural resources, but also complete nutrition, and its value is re?flected in each domain, which have a very broad prospects for development. In this paper, the comprehensive develop?ment and utilizationof pepper nutrient components was summarized.

Key words:chili pepper leaves; pepper powder; chili pepper seed; development and utilization

*通訊作者：教授，博士生導師，E-mail: 1753592278@qq.com。

作者簡介：張艷艷（1992-），女，河北邢臺人，碩士研究生，研究方向為動物飼料及營養與畜產品品質。

基金項目：河北省蛋雞體系（1004022）

收稿日期：2015-07-21

中圖分類號：S641.3；S816.7

文獻標志碼：A

文章編號：1001-0084（2015）09-0030-03