白茶品質研究進展

劉　　菲，孫威江，2，*

（1．福建農林大學園藝學院，福建福州350002；2.福建農林大學安溪茶學院，福建福州350002）

白茶品質研究進展

劉菲1，孫威江1，2，*

（1．福建農林大學園藝學院，福建福州350002；2.福建農林大學安溪茶學院，福建福州350002）

主要從白茶非揮發性成分和揮發性成分兩方面總結了白茶獨特風味形成的原因和影響因素。從鮮葉原料、加工工藝等方面提出提高白茶品質的思路。白茶的高氨基酸、高咖啡堿含量與其制茶品種有關，高黃酮含量則與制茶工藝有關。白茶揮發性組分受到制茶品種和制茶工藝兩方面的影響。通過白茶工藝創新，可在一定程度上解決白茶香氣低、滋味淡等問題。

白茶，品質，滋味成分，揮發性成分

白茶屬六大茶類之一，為我國所特有。其外形銀裝素裹、滿披白毫，內質毫香顯露、滋味鮮醇。自古以來，白茶承載著太母娘娘救世濟人的美好愿景，深為閩東北地區人民喜愛。但由于白茶產品種類較少，按照采摘標準不同僅可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個等級。相對中國其他茶類，白茶的香氣和滋味較為淺淡。這或許成為白茶未能夠在國內風靡的原因。但白茶的香氣滋味獨具一格。通過現代儀器分析發現白茶特征的香氣成分有別于其他茶類。在主要生化成分上也有其突出之處。

氨基酸、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖是構成白茶滋味的主要成分。茶色素、維生素以及黃酮類物質雖然不是主要呈味物質，但對滋味也有一定的貢獻。白茶主要的香氣成分為醇類和醛類［1］，但各報道在具體組分含量上的差異較大。這可能是由于不同品種、不同加工工藝引起的。如果可以明確各成分在白茶風味中扮演的角色，結合工藝對組分的影響，即可為白茶標準化生產提供理論依據。

本文主要從非揮發性成分和揮發性成分對白茶品質的影響的研究進展進行綜述，以期能夠總結前人經驗啟發后人思路。

1　白茶非揮發性成分

1.1氨基酸

采用相同茶樹品種按照六大茶類的工藝加工，白茶的氨基酸含量高于其他茶類，這是其滋味鮮爽的主要原因［2］。不同等級的白茶中，白毫銀針的氨基酸含量＞白牡丹的氨基酸含量＞壽眉的氨基酸含量［1］。相同等級不同品種的白牡丹氨基酸含量不同，測定發現氨基酸含量福鼎大毫茶＞福鼎大白茶＞福安大白茶＞政和大白茶［1］。這與福鼎大毫茶鮮葉的氨基酸含量高于其他茶樹品種有一定的關系［3］。緊壓和陳放都會降低白茶中氨基酸的含量，因此緊壓茶和陳茶滋味不如新鮮的散茶鮮爽。白茶在陳放的過程中氨基酸含量不斷降低，陳放20年的白牡丹氨基酸含量比當年的新茶低近13倍［4］。

1.2茶多酚

白茶的茶多酚含量僅次于綠茶［2］。茶多酚和可可堿在轉錄和表達水平調控脂肪代謝，一方面通過刺激脂肪細胞內脂肪水解酶的活性促進脂肪分解；另一方面在脂肪合成過程中誘導抑制甘油三酸酯形成，從而影響脂肪細胞的活性，抑制脂肪形成［5］。不揉不炒減少了茶鮮葉細胞的損傷，酚類物質與酶類物質接觸不完全而保留了大部分的多酚類物質。但多酚類物質過高不利于白茶滋味的形成，因此適制白茶的品種茶多酚含量多低于烏龍茶適制品種［3］。長時間的萎凋給予酚類物質緩慢氧化的機會進而滋味轉向醇和。隨著陳放年限的增長，白茶中的茶多酚含量緩慢降低，陳放20年的白牡丹茶相比當年的白牡丹茶多酚減少近2.8倍［4］。因而陳年的白茶滋味更加柔和。但無論是新白茶還是陳年白茶其兒茶素組成都以酯型兒茶素為主［4］。

1.3咖啡堿

咖啡堿是茶葉中苦味的主要呈味物質，白茶中的咖啡堿含量高于其他茶類。據楊偉麗［2］的研究，白茶中的咖啡堿含量甚至高于鮮葉。白茶的加工初期葉片還處于鮮活狀態，咖啡堿可能進一步積累。而加工的整個過程處于較低溫度的條件下減少了咖啡堿的升華。白茶高咖啡堿的含量跟制茶所用的品種也有一定關系。在相同采摘標準的情況下，李金［6］測定了25個常見茶樹品種鮮葉中咖啡堿的含量，除福鼎大白茶咖啡堿含量（3.13%）居中外，政和大白茶（4.82%）和福安大白茶（4.68%）咖啡堿含量顯著高于其他常見品種。王春燕［7］的研究則認為白茶咖啡堿的含量和地區有關，政和地區的白茶咖啡堿含量要高于福鼎地區。同時茶葉采摘的嫩度也影響著咖啡堿的含量，吳艷艷［8］的研究表明，咖啡堿含量白毫銀針＞白牡丹＞壽眉。

1.4黃酮類物質

白茶中的黃酮類物質亦遠高于其他茶類。黃酮因其抗氧化、防癌護肝、預防心血管疾病等功效而備受關注。傳統加工白茶的品種主要有：福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等［1］。吳春燕［9］的研究發現，不同茶樹品種黃酮含量差異較大，適制紅茶和適制烏龍茶品種的茶樹黃酮含量高于適制綠茶的茶樹品種；其中，福鼎大白茶一芽二葉鮮葉黃酮類物質含量為7.11mg/g，政和大白茶一芽二葉鮮葉黃酮類物質含量為9.34mg/g，在同類茶葉中均不屬最高。黃赟［1］檢測了白茶成品茶白牡丹中黃酮類物質的含量。結果發現，福鼎大白茶所制的白牡丹黃酮含量可達12.93mg/g，政和大白茶所制白牡丹黃酮含量為9.09mg/g，福安大白茶所制白牡丹黃酮含量最低為8.54mg/g。其余兩種非傳統白茶適制品種金牡丹和金觀音白牡丹黃酮含量均可達到9.07mg/g以上［1］。楊偉麗采摘毛蟹品種按照不同茶類工藝加工發現所制白茶的黃酮含量居六大茶類之首，高于黑茶近一倍多［2］。這說明白茶較高的黃酮含量與其不揉不炒、長時期萎凋的制作工藝有關。也就是說在萎凋的過程中生成了大量的黃酮類物質。和其他化學成分隨等級降低含量減少不同，低等級的白茶反而具有更高含量的黃酮類物質［1］，同時陳放亦能夠增加白茶中的黃酮含量。周瓊瓊［4］的研究發現，陳放20年后的商品白茶黃酮含量（13.26mg/g）極顯著高于當年白茶的黃酮含量（5.67m/g），而其他化學成分均有不同程度降低。因此白茶在加工陳放過程中黃酮類物質的積累可能是其“一年茶，三年藥，七年寶”的原因。

1.5可溶性糖和水浸出物

可溶性糖是茶湯甜醇的主要因素，而水浸出物則構成了茶湯的厚度。對比六大茶類，白茶因具有比較高的可溶性糖和水浸出物而滋味甜醇［2］。等級越高的白茶水浸出物含量越高而可溶性糖含量越低［1］。在陳放的過程中，陳放前期可溶性糖含量變化不顯著，但經長期陳放可溶性糖顯著降低［4］。

1.6其他滋味物質

大量的研究表明，隨著白茶等級的降低，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物都呈下降趨勢。但除了黃酮以外，低等級的白茶具有更高含量的茶色素、可溶性糖和維生素C［1，8］。茶黃素、茶紅素和茶褐素三種茶色素在近年的研究中都被發現具有良好的保健功能?？扇苄蕴莿t是構成茶湯甜醇的重要物質。王春燕［8］測定了政和、福鼎地區14個白茶樣品的抗氧化活性和化學成分，認為白茶的抗氧化活性與茶多酚、黃酮均無直接的線性關系。利用相同品種茶樹加工不同茶類的實驗發現，白茶的抗氧化能力僅次于綠茶，但白茶的金屬螯合能力是最高的，這可能是由于白茶工藝帶來較多的茶黃素的緣故［10］。而維生素C作為人體必需的營養元素，具有預防壞血病、清除自由基等功效。高等級的白茶由于芽葉幼嫩、細胞結構易受損傷，維生素C等水溶性維生素容易被破壞而喪失。

2　白茶揮發性成分

2．1不同等級白茶揮發性組分

白茶按照采摘嫩度可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四個等級。不同等級白茶揮發性組成相近但比例不同。相對白牡丹，白毫銀針具有更高的己醛含量，其主要揮發性組分為己醛、芳樟醇、香葉醇等［11］。白牡丹揮發性成分以醇類為主，主要包括香葉醇、β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、反-橙花叔醇等，其他揮發性成分有水楊酸甲酯、苯甲醛、β-紫羅酮、香葉酸、β-肉桂油烯等。白牡丹比白毫銀針具有更高的香精油含量，這可能是由于白毫銀針所用鮮葉原料更加幼嫩［11-13］。

2.2不同制茶品種對白茶揮發性組分的影響

適制白茶的主要品種有：福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福鼎大毫茶、金牡丹等。不同茶樹品種所制的白茶在組分上具有差異而具有各自的“品種香”。政和大白茶所制白牡丹中香葉醇占揮發物總量的52.60%，為含量最高的揮發物組分［14］。而利用福鼎大白茶所制白牡丹則表現為芳樟醇含量最高［1］。福安大白茶所制白牡丹主要的揮發物成分為棕櫚酸和香葉醇；福鼎大毫茶的主要揮發物成分為芳樟醇、4-甲基-2，6-二叔丁基苯酚和香葉醇［1］。據黃赟［1］的研究可知，福安大白茶所制白牡丹香精油含量高于福鼎大白茶2.3倍，其次是政和大白茶，均高于高香品種金觀音和金牡丹所制白茶，福鼎大毫茶和福鼎大白茶的香精油含量一般。張磊等［15］利用福云6號、福云10號、福安大白茶和福鼎大毫茶加工不同工藝的白茶，也認為福安大白茶較適合加工具有花香的新工藝白茶。

在白茶新品種選育及其適制性實驗中發現，從廣東白毛茶群體中選育出來的丹霞系列都適制甜醇鮮爽、花香毫顯的高級白茶［16］。福建省農業科學院茶葉研究所利用高香烏龍茶品種丹桂適制白茶，認為丹桂品種白茶基本能夠滿足白茶的品質要求［17］。茗科1號制作的白茶和傳統白茶品種一樣形成以醇類為主的香氣風格但具有蘭花香，這說明茗科1號所制白茶具有白茶的特征香氣且具有高優的香氣潛質［18］。而茶樹雜交種新選801和新選807是專制型白茶新品種，通過適制性實驗認定，這兩個新品種茶樹對照福鼎大毫茶付制白茶品質優異［19］。

2.3不同加工工藝對白茶揮發性組分的影響

2.3.1不同萎凋條件對白茶香氣的影響白茶制作工藝不揉不炒，其物質轉化主要依靠長時間的萎凋。萎凋時間過短，白茶香氣低且青、湯色淺白、滋味青澀較淡，不能夠形成白茶特征的風味。萎凋時間過長則湯色發黑。

許紹香［14］的研究表明，白茶萎凋時間至少達到36h以上才可保證其典型的品質特征，以36～48h為佳，因天氣條件而異。通過GC-MS分析不同萎凋時長的白牡丹發現隨著萎凋時間的增長酮類含量呈增加趨勢，而烯類和烷類含量呈下降趨勢，醇類、醛類、酯類和酸類沒有顯著變化［14］。具體表現為順-氧化芳樟醇、β-紫羅酮、1-甲基萘、乙酸香葉酯含量增加，反-橙花叔醇、十六酸甲酯、十六烷、二氫獼猴桃內酯、δ-杜松烯、鄰苯二甲酸二丁酯、2，2’，5，5’-四甲基聯苯含量呈下降趨勢［14］。結合氣相嗅聞技術在其他茶類或食品上的應用可知，表現為花果類甜香的揮發性成分呈上升趨勢，表現為清新的、木香的香氣成分呈下降趨勢［20］。然而香氣揮發物成分的表觀嗅感受濃度的影響較大，不同濃度可能帶來截然相反的嗅感。同時成分含量高的揮發物組分不一定是對呈味貢獻最大的物質，并且氣相嗅聞技術在白茶的應用鮮見報道，因此還有待后人研究揭示制作工藝對白茶香氣成分的影響。

李鳳娟［21］針對20℃控溫萎凋和在25～30℃波動范圍內室溫萎凋的白牡丹揮發性成分比較分析得出，它們在組分和含量的變化趨勢上基本一致，但室溫萎凋變化曲線的波動更大、規律性差。這跟自然條件不受控制有關，說明標準化生產是必要且可行的?？販貤l件總體的溫度比室溫低，因而能夠存留較多的酚類化合物。

2.3.2制餅對白茶香氣的影響許紹香［14］利用氣相質譜聯用技術（GC-MS）對比了白牡丹散茶及其壓制的茶餅間揮發性成分的差異，發現茶餅相對散茶醇類和酸類含量更高，而具有更為優異的香氣品質，醛類、酮類、酯類、烯類、烷類香氣成分則較低。因此可以認為通過壓制茶餅能夠提高白茶的香氣品質，同時壓制茶餅亦能夠提高白茶的滋味濃度。但黃赟［1］則認為白茶餅中醇類香氣成分減少，酮、酯類香氣成分相對升高。以上二者研究的差異可能是由于壓餅工藝的不同引起的。

2.3.3陳年對白茶香氣的影響白茶在陳放的過程中表現為香氣總量不斷下降，開始時下降快而后慢慢趨于平緩［11］。從組分上看，香氣總量的下降主要是由于低沸點物質的減少，而高沸點香氣成分含量變化不大所致［13］。所以陳年白茶表現為低沸點的青草氣息消退。

3　新工藝白茶

1968年經福建茶葉進出口責任有限公司創制的新工藝白茶遠銷海外后，對白茶工藝的改進一直是熱點。新工藝白茶在原有白茶制茶工藝的基礎上添加了輕揉捻，從而提高了白茶的滋味濃度。相似地，袁弟順等［22］利用在萎凋結束后添加蒸汽殺青的工藝，解決了白茶因萎凋葉含水量過低難造型的問題，造型后的白茶水浸出物含量升高顯著。白茶獨特的保健功效與其長時間的萎凋相關。但傳統白茶生產工藝耗時長，難以固定生產條件，容易對茶葉品質造成不利影響。袁弟順等［23］發明了一種高溫快速萎凋的白茶工藝，輔以后期渥堆彌補發酵不足，可將白茶萎凋時間縮短至3～6h。

不揉不炒的白茶保留了芽葉的原始狀態。但保留芽葉原始狀態的白茶比容較大，這帶來貯藏空間和運輸條件上的負擔。王振康等［24］通過堆青和快速壓揉工藝，在保留白茶內質的基礎上制得外形縮皺呈半顆粒狀的新工藝白茶。這緩解了白茶貯運空間上的難題。日曬和搖青可以增進茶葉香氣。品品香茶業有限公司研制的花香白茶綜合日光萎凋和手工搖青工藝制成一種香氣高銳、毫香顯露兼帶花香的白茶，彌補了白茶香氣淺淡的不足［25］。

邱麗玲等通過外施0.5%～1.5%的纖維素酶處理失重率為25%～65%的白茶萎凋葉，液葉控制在1∶12～1∶4，從而得到了一種能夠提高白牡丹滋味濃度的方法。這樣處理后的白牡丹茶湯水浸出物相比未處理前提高了1.51%～6.65%，其醇厚度明顯提高［26］。在白茶萎凋至粗纖維含量最少時噴施濃度分別為0.5%～1.0%和1.0%～1.5%的果膠酶和木瓜蛋白酶溶液能夠提高成品茶滋味的甜醇度［27］。

李金輝［3］的研究表明遮陰處理能夠提高白茶氨基酸、咖啡堿和水浸出物的含量，但茶多酚、可溶性糖和黃酮的含量有所下降，其變化幅度與遮陰的密度有關，因此不能夠為追求高氨基酸含量而過度遮陰。同時李金輝還研究了噴施葉面肥對提高白茶氨基酸含量的影響，發現噴施葉面肥后14d的采摘效果最好［3］。

4　結論與展望

白茶在非揮發性組分上具有高氨基酸、高黃酮、高咖啡堿的特征。對于相同等級的白茶氨基酸和咖啡堿含量與制茶品種相關；黃酮含量則與制茶工藝相關。白茶在陳年的過程中黃酮和茶黃素進一步積累。從保健功效方面看，低等級的白茶在陳年的過程中不但口感得到改善而且保健功效也得到提升，因而可能具有更高的開發價值。

白茶揮發性組分受到制茶品種和制茶工藝兩方面影響。制作高品質白茶需要選用適宜的制茶品種及穩定、清潔的萎凋環境。

長時間萎凋是形成白茶品質特征的關鍵，因此正常萎凋時間應保持在36h以上。白茶萎凋同時影響著白茶非揮發性組分和揮發性組分兩個方面。

對不同品種茶樹成分的深入研究可有目的有方向地對商品白茶進行拼配和風味優化，如低咖啡因白茶或高香白茶，這成為針對不同需求開發白茶產品的依據。除了通過栽培措施和外源添加提高茶葉品質外，同時也應繼續注意選育白茶適制的新品種，從品種本身解決白茶滋味淡、香氣低等問題。

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Research progress in quality of the white tea

LIU Fei1，SUN Wei-jiang1，2，*
（1．College of Horticulture，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China；2.Anxi College of Tea Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China）

The reason of white tea sensory formed from tasty compounds and volatility compounds two parts were sumed up.As well as some new idea of fresh leaves and process technology was pointed out.Why the white tea had great amine acid，caffeine contents were connect with different tea cultivar.However flavonoids were connect with process technology.The volatility compounds of the white tea was effected by tea cultivar and process technology.The innovation of the white tea would resolve the problem of low aroma and tasty.

white tea；quality；tasty compounds；volatility compounds

TS272

A

1002-0306（2015）10-0365-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.069

2014－07－30

劉菲（1991-），女，在讀碩士研究生，研究方向：茶葉加工與綜合利用。

孫威江（1964-），男，博士，教授，研究方向：茶葉品質與質量安全調控。

國家星火計劃項目課題（2013GA7200024）；高等學校博士學科點專項基金（20133515110006）。