烹飪專業教學探析

西北煤礦機械制造高級技工學校 張長青

烹飪專業教學探析

西北煤礦機械制造高級技工學校 張長青

隨著我國改革開放的逐步深入和市場經濟的不斷完善，餐飲行業在社會中的作用日益突出。發展并深化改革烹飪專業教育教學對推動社會主義市場經濟的發展，為社會主義培養出大批新時期科技型、應用型、技術型專業人才已成為當務之急。如何提高學生的綜合素質、更新專業教育觀念和提高辦學質量已成為烹飪專業學校所面臨的嚴峻課題。

烹飪專業 任務 目標要求 創造能力

隨著我國改革開放的逐步深入和市場經濟的不斷完善，餐飲行業在社會中的作用日益突出。發展并深化改革烹飪專業教育教學對推動社會主義市場經濟的發展，為社會主義培養出大批新時期科技型、應用型、技術型專業人才已成為當務之急。如何提高學生的綜合素質、更新專業教育觀念和提高辦學質量已成為烹飪專業學校所面臨的嚴峻課題。

一、烹飪教育的使命和任務

眾所周知，我國還是一個發展中國家，勞動力素質較低，遠不能適應社會發展的需要。僅就烹飪行業而言，低學歷、無技術的烹飪工作者在餐飲業的發展和改革中面臨著被淘汰和失業的威脅，從業人員素質已成為嚴重制約我國餐飲事業發展和影響人們日益增長的生活物質需求的重要因素。近幾年來，我國餐飲市場的發展規模越來越大，速度越來越快，檔次越來越高，對有熟練技能的高素質烹飪人才的需求越來越迫切。某些勞動者急于求成，未經培訓不懂技術就上崗，有近70%的從業人員沒有職業資格證書，有近50%以上的從業者達不到中級技術水平。這種狀況如果持續下去，將會嚴重影響餐飲業的發展。因此，烹飪專業教育學校必須根據市場需要對已經進入社會和即將進入社會的勞動者進行勞動技能培訓，培養出大批高素質的應用型烹飪人才以滿足市場的需求。

二、目前烹飪專業教育存在的問題

烹飪專業教育和經濟的發展是相互緊密聯系的，社會經濟的高速發展離不開科技的進步和高素質的勞動者。但是，烹飪專業教育的現狀卻不能滿足市場經濟發展的需要，供與求之間的矛盾日益突出，主要表現在：教育結構失調，教育與經濟的發展、社會的需求嚴重脫節；缺乏有效的職業道德教育和專業思想教育；理論教學和實踐教學脫節；專業教材呆板陳舊，不能與時俱進，內容缺少時代氣息。

三、烹飪專業教育的優勢與要求

我國自改革開放以來，隨著社會主義市場經濟的全面發展，綜合國力日益強盛，使這個有著5000多年悠久歷史的東方文明古國更加成為全世界人民急于了解的地方。讓中國走向世界，讓世界了解中國，大力振興旅游事業也成為我國對外開放的重要舉措。旅游業的高速發展已成為我省乃至全國經濟增長的重要的組成部分，無疑也給餐飲業的發展帶來了無限的生機和活力。人民生活水平的日益提高也給餐飲業尤其是烹飪專業的教育教學改革帶來了巨大的推動力。現在，隨著社會的發展，老百姓的日子越來越好，衣食住行發生了實質性改觀。單就一個食字，現在提倡的低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的飲食要求。可見，人們已不滿足于果腹而追求健康的營養膳食，要吃的營養、吃的健康、吃的科學、吃出文化、吃出氛圍、吃出質量、吃出風格來。隨著人們對吃的要求日益提高，烹飪工作者就更要在繼承傳統優秀文化的基礎上不斷改革、創新、豐富、提高，制作出大批色香味形器質養俱佳的優秀菜品來滿足廣大顧客。

在全國各地大中型飯店、涉外賓館猶如雨后春筍般紛紛建立。餐飲業作為各地展示物質文明、精神文明的窗口，擔負著迎來送往的使命，急需一批有文化、懂科學、會管理、技藝嫻熟的青年烹飪人才。更要求烹飪專業的教育教學必須順應形勢的發展，深化改革，從實踐出發，加強理論教學的連貫性、系統性、加強實踐教學的應用性，開拓知識的全面化。新世紀的烹飪人才不能只是懂的油、鹽、醬、醋、煎炒烹炸的工匠，而應變成既有較高操作技能又具備全面專業知識的科技型、應用型的人才。

四、烹飪專業教育教學改革的目標與要求

1.加強德育教學，提高學生的思想素質應放在首位。針對學校烹飪專業學生的特點和實際情況，改革課程設置和內容，力求達到針對性、實效性和專業性、特色性統一，尤其要進一步加強職業道德教育、專業思想教育，培養學生尊重前輩，吃苦耐勞，團結協作，刻苦專研技術的精神。

2.根據市場需求，確定專業培養目標。要及時全面地調查論證，認真研究國家的政策和制度，根據社會和行業發展的客觀規律和趨勢及社會對人才的需求情況進行綜合分析，確定專業培養的目標。

3.積極進行制度創新，使其更符合專業的實際。要抓住重點、理順各門課程之間關系。要遵循“文化課為專業課服務、專業理論課為實踐實習服務”的原則，提高各科教學質量。在學生學好專業課的前提下，要積極開展第二課堂學習，讓學生根據個人具體情況選修其他課程或深造某些具體工藝，逐步建立適應市場、社會和個人發展的教育教學的模式，形成完整的多元化教育教學體系。

4.培養和提高學生操作技能與創造能力。實踐操作是烹飪專業教育教學工作的重中之重。因此，必須加大實驗實習設施與校內實習基地建設的投入，為學生創造良好的實習實踐條件。

5.改進教育教學方法，提高學生主動學習的積極性，加大對現代化教育教學技術的應用。改革傳統的教育教學手段和方法，將教育教學的目的、內容和方法與現代教育教學技術有機地結合起來，將素質教育融入到知識傳授和能力培養的過程中去。

總之，烹飪專業教育教學工作能夠在正確的教育方針引導下，堅持以理論教學為基礎，強化技能型訓練，發揮行業優勢，揚長避短，深挖內部潛力，加大改革步伐，面向社會、面向市場，不斷完善教育教學條件，作為專業教師要不斷學習、不斷調整和更新教學方法提高教學質量，為社會及企業培養出更多德才兼備的科技型、應用型、創造型的新時期的烹飪專業技術人才，為社會主義市場經濟的長足發展作出更大的貢獻。

ISSN2095-6711/Z01-2015-04-0215