餐飲集團企業年度預算編制設計思路淺析

餐飲集團企業年度預算編制設計思路淺析

宋強

（武漢干鮮菜副食品公司，湖北武漢430000）

摘要：餐飲集團企業的年度預算編制是一個由多元素構成的有機系統，其設計需要深挖其行業特點，多角度關注一些具體問題，包括：（1）明確集團年度預算的經營主體及載體結構；（2）確定好年度預算編制的時間；（3）全面考慮預算編制前應關注的經營事宜；（4）選擇好預算編制的指標內容；（5）固化預算的載體，確保口徑統一，利于匯總；（6）組織好指標內容的勾稽模塊，以保證預算報表填寫人能夠準確、及時填列數據，客觀、準確地反映預算表達的經濟指標。

關鍵詞：餐飲集團企業；年度預算編制；GOP指標

隨著市場經濟競爭加劇，迫使稍有實力的餐飲企業強化自身品牌建設，紛紛走向連鎖經營、集團化管理的現代運營模式。現代企業經營離不開現代管理，預算管理作為一種行之有效的管理方式，乃是餐飲集團企業管理機制中不可或缺的重要組成部分。當下，財務指標的科學化、計算機技術的發展及網絡的普及運用，使得企業預算管理逐步趨向精細化、無紙化，餐飲業的預算編制設計無疑也必須順應時代要求，逐步向這個方向發展，傳統的、簡單的手工編制預算正面臨嚴峻的挑戰。因此明確餐飲集團企業預算編制工作的相關思路方向，提高預算編制質量，既成為餐飲集團企業年終管控工作關注的焦點，也與企業又好又快的發展休戚相關。本文結合工作實踐，擬就這一問題進行初步的探討，以期與相關人員交流，共同尋覓其內在的特點和規律。

預算編制是指將預算內容包括收入、成本、費用、現金流量、資本性支出等各項預算，以一定的方式形成具體的、量化的表格或文檔，從而成為預算執行的方向標。筆者認為，設計有效的餐飲集團年度預算，必須要把握好以下若干問題。

一、明確集團預算的經營主體及載體結構

在現代市場經濟條件下，企業集團要實現可持續發展，必然走向多元化經營，因此餐飲集團企業在經營餐飲主業以外，往往還會開拓住宿、房地產等其他經營業務。這時，我們在編制預算之初，一定要明確集團的預算是全面的預算，需要建立一個健全的預算組織架構。以此同時，隨著計算機技術的發展，集團企業年度預算編制一方面要求趨于精細化，另一方面更強調其內容能夠涵蓋集團全部的經營業務，并形成一個互動的有機整體。所以在確定預算編制的設計模板之前，應在集團預算的載體設計上明確，預算主體應能涵蓋的所有經濟主體，至少包括：

第一，集團管理機構，集團管理機構不論是否單獨核算，從預算的主體來看，都可將其單列為一個預算主體；

第二，各餐飲經營實體，各實體有可能經營多種業務，因此在預算載體中，從結構上應為各經營業務留下相對獨立的列支專用指標，然后映射到一張統計表單或文檔上，以能反映每個實體每個業務的收入成本配比發生情況為宜。

二、確定好預算編制的時間

根據企業戰略目標、經營目標及預算數據信息的制定和傳遞過程，餐飲集團企業常采用“自上而下”和“自下而上”相結合的預算編制模式：即由集團發起設計預算模板，發起編制預算要求，各實體單位根據各自情況完成預算編制，經過多次認證，在年底確定下年度的各預算指標。這一流程完成的總體耗時，將是確定何時著手開始預算編制的主要依據。此外，從理論上講，預算編制只要保證在企業集團新的財務年度開始前完成即可。

根據上述對確定預算編制時間依據的分析，結合多年工作的經驗，筆者認為，餐飲集團的年度預算編制時間，最適宜從十月中下旬開始。因為餐飲業本身屬勞動密集型行業，深挖成本找出效益，對企業來年的經營發展尤顯重要和突出，所以餐飲集團企業年度預算指標從編制到最終確認往往需要多次認證，除了利潤指標，餐飲業的預算通常還需要考慮GOP、公司經費、上座率等經營輔助指標。

鑒于餐飲集團企業預算編制整個進度過程與指標的復雜性，在第三季度后就著手預算編制，應該是合適的選擇。

三、全面考慮預算編制前應關注的經營事項

在編制年度預算前，餐飲各預算實體單位需要有充足的準備，包括對市場外部環境、自身經營情況、收入影響因素、成本費用的性質等資料的充分了解、分析與研究，以利于保本收入的判斷，保證預算各指標的合理性。下面就應關注的事項逐一闡述：

（一）各實體單位的競爭對手經營分析：關注實體單位周邊主要競爭對手的經營面積、餐位、上座率、人均消費、主要品類及風味、消費定位變化、經營管理優劣勢等各種信息，從而找準自身可用資源，定位次年預算的基調。

（二）當年的前期營收實績及計劃后期的經營趨勢：了解當年的臺位數、餐位數、上座率、人均消費等指標，是主營業務收入的基礎；如果有如旅店等其他業務，還要關注客房數、房單價、房出租率等指標，其他固定出租收入情況等，作為準確預算收入的基礎。

（三）了解影響成本費用各因素及其影響經營利潤的性質：餐飲企業的成本費用對期間經營利潤的影響敏感性是不一樣的（這也是餐飲企業喜歡用GOP指標來參考經營成果的重要原因之一），有些成本費用是相對固定且相對獨立，如裝修攤

銷、固定資產折舊、人工的薪資福利等；有些成本費用則相對性較強，如餐飲材料成本、燃料成本等。

（四）正確建立保本收入判斷的模式：從固定成本、變動成本的關系推斷到保本的收入，從而能基本推斷到保本的餐飲實體的上座率；用上座率等信息對比競爭對手，以對預算的可比性做出判斷。

四、選擇好預算編制的指標內容

“GOP”指標一直是餐飲酒店業衡量經營成果的一個重要的運營指標，它是“Gross Operating Profit”的簡稱，即營業毛利，它在利潤表中反映為收入減去成本、人工費、營運部門的直接費用、后臺部門的間接費用后的余額。以“GOP”來衡量經營業績，能更明晰實體責任人的經營成果，它能夠在餐廳的建造投資、內外裝修攤銷、營運設備等固定資產折舊等因素影響之前，形成專門指標，以判斷責任人的經營績效。

圍繞這一思路，在選擇指標內容時，可分為以下幾個層次，明確經營考核的總體思想：

（一）營業收入：包括主營餐飲收入、酒水收入等，還可包括旅店、租房等其他收入。

（二）營業成本：包括鮮貨成本、凍貨成本、干貨成本、調料成本、調料成本、酒水成本以及其他收入對應的其他成本等。

（三）稅金及附加：包括營業稅及其他附加稅費等。

（四）考核費用：這里的費用更經營管理者的可控性，包括人工費用（含中餐、服務、早晚茶、辦公、工程、安防各工種人工費用及社保福利等）、一般管理費用（如差旅、辦公、郵電、應酬、運雜、交通等費用）、營業費用（前臺后廚的各種易耗品的消耗）、能源費用（水電燃料等）、維修費用、廣宣費用等。

（五）GOP指標：為營業收入減營業成本、稅金、考核費用的差，這樣的指標作為重要考核指標能更有效的激勵經營者的能動性。

（六）非經營費用：包括房租、固定資產折舊、前期投入與裝飾的攤銷、無形資產攤銷及房產稅等費用。

（七）息稅前利潤：為GOP減非經營費用之差。

（八）息稅費用：利息、所得稅等支出。

（九）凈利潤指標：為息稅前利潤減息稅費用之差。

（十）各輔助指標：包括餐位數、臺位數、上座率、人均消費、臺均消費、人均消費等。

以上各項指標層層遞進，以逐步反映經營成果各層面的影響因素，在編制實務中各指標占收入的比重的可比性，是我們關注的內容。作為預算編制的設計，可以考慮將其中的指標從資產負債表相關靜態數據推算引入、并生成現金流量動態信息，以完成資金預算。

五、固化預算的載體，確保口徑統一

預算的載體當代多以EXCEL表單的形式完成，有些企業更是開發出專門的預算軟件作為載體，組織全面預算編制工作。但不管是選擇什么載體，都應該能使預算各模塊形成互動的有機整體。

要使預算各模塊之間形成整體，有必要固化預算的載體形式，我們知道，預算編制工作是集團企業自下而上共同的工作，最后由集團匯總形成統一的集團層面的企業預算。在編制的過程中，為了避免人為的增減預算的內容和結構，加強預算編制工作的完整性，固化載體非常必要。

另外，設計載體模塊，還需站在集團的層面，全面確定相關預算指標，保持載體內各列報指標設計的口徑一致。優秀的預算模塊設計一方面可利于集團層面對載體的匯總；另一方面還應盡可能避免數據的重復輸入，最好能有效的利用載體的自動的運算功能達到這一要求。

六、設計好指標內容的勾稽驗證關系

餐飲集團年度預算的編制設計，不管選擇什么載體，為了能更好形成一個互動的有機整體，要求有一個能判斷本次預算指標準確性的模塊。這個模塊重在分析數據間的合理性，作為餐飲集團企業預算的編制，此指標最好能最終反映為上座率指標的合理性，這樣可使預算的使用者，能從總體合理性上把握預算的科學性程度。

具體參考設計辦法為：用基礎預算模板里的各固定費用取數到指定模板，再將成本費用預算的可變費率也做相應導入，利用思路：保本營收額＝固定成本費用額/（1-變動費率），得出保收額，再用臺位、消費單價等信息，推算上座率信息，將一組信息與預算各層主體的意愿比較，能有效的驗證數據準確性，達到初步判斷預算結果的效用。

可以預見，隨著我國社會主義市場經濟體制不斷完善，預算編制在企業發展中的地位和作用將會愈來愈重要，更多的問題有待于解決，更多的思路有待于完善，更多的設計有待于創新，這也是筆者今后研究努力的重點和方向所在。

參考文獻：

[1]王玲.服務型企業全面預算管理系統的設計——基于人力資源服務型企業的研究[A].上海大學20080101會計學碩士論文.

[2]《武漢艷陽天商貿2014預算模版》相關內容.