新沁園 全流程打造優秀新技師

蔣彥英

【企業名片】

名稱：重慶新沁園食品有限公司

行業：烘焙行業

人才培養特色：作為西南市場占有率領先的烘焙品牌，重慶新沁園堅持自主培養新技師，并建立起一支“教練”隊伍與“陪練”隊伍，確保學員從公司“培訓”期過渡到門店“帶訓”期、崗位“實操”期，最終順利上崗，并成為一名合格的新技師。

對一個烘焙企業而言，烘焙、裱花技術人員的培養至關重要。尤其在面對新店開業時，這類人才更顯緊缺，他們不像營業員通過簡單培訓即可上崗，即便是熟手，其手藝也未必與企業的要求一致。

作為西南市場占有率領先的知名烘焙品牌，重慶新沁園堅持自主培養新技師，以滿足新門店的用人需求。“師傅”不僅要教給學員精湛的技藝，還要跟蹤他們的門店實習情況，確保學員最終能勝任自己的崗位。

訓前：選擇“對”的人

對于企業來說，如果招錯了學員、選錯了老師，再多的培訓和輔導也是枉然。在培訓前，我們要對學員、培訓技師（負責技能培訓）和帶訓師（負責門店實踐）進行嚴格的篩選。

測出動手能力

在招募環節，培訓部門與人力資源部相互配合，尋找最合適的學員。人力資源部不僅要了解其學習動機，還要進行相應的能力測評，例如團隊協作和溝通表達能力等，從而選取合適的學員。然后，培訓中心會對學員進行動手能力和模仿能力的測試，通過體檢后方可辦理入學手續。

曾有個學員擅長跳街舞，面試官以此判斷他手腳協調性和模仿能力應該會不錯，因而在招募環節給了他較好的分數。但培訓中心在對他進行測試時發現，他的左、右手并不“協調”，別人三天就可達到1分鐘30個雙手“滾圓”的動作，而他的左手做出來的總是橢圓而不是圓，連1個達標的“滾圓”都未完成，最后我們不得不遺憾地將其調崗。

賽出最佳培訓技師

每年，新沁園都會組織員工舉辦一次“年度技能比武大賽”，比賽內容包括裱花、烘焙等項目。以理論對實操比例為30∶70相結合的方式進行，要求選手每人現場制作產品。

考官從成品質量、原輔料用量、時間控制等維度進行評分。培訓中心則根據標準執行、溝通表達及樂于分享等因素，從參賽選手中選擇優秀的獲獎者作為烘焙、裱花培訓技師。

聘任帶訓師

在帶訓師選擇方面，為了確保學員在門店實習期也能得到相應的輔導與關注，我們改變了以往由區域經理指定“帶訓門店和帶訓師”的做法，而采取讓現有技師自愿報名的形式。這避免了帶訓情緒不高的情況發生。

其次，對帶訓師進行認證考核（見圖表1），并予以正式聘任。最后，對其帶訓行為進行規范和培訓，改“自選動作”為“規定動作”，明確其職責。

訓中：培養出有歸屬感的員工

在優秀的“教練”（即培訓技師）隊伍的支持下，新沁園的新技師培訓將“學中做”與“做中學”相結合，以幫助學員在正式工作后獨當一面。

“并行”的學習路徑

技能訓練是一個枯燥的過程。以往我們采取的方式是“串行”學習方式，即從簡到難學習各種技能，最后進行“統測”。但這樣安排學員們會很容易遺忘，老師不得不重新給學員時間來溫習，導致拖延1～20天才能進行“統測”，而且學習進度較慢，學習時間較長。

為此，我們調整了學習方式，將傳統的“串行”學習改為“并行”學習。把每天的學習時間劃分為4個單元，每個單元學習不同內容，將學習與練習穿插進行。

以裱花學員為例，“并行”學習方式讓課堂培訓減少了20個工作日。我們將節省出來的時間適當增加到門店實訓期，讓學員能夠立即學以致用。

豐富的培訓形式

為提升學員的學習熱情，培訓中心“發明”了許多有趣的學習形式。

以賽代訓。每周開展“定時測驗”，在相同的時間內，讓學員制作同一款產品。通過比賽，學員能認識到自己與他人的用時及質量標準差距。

水果party。在學習“各種水果的切法”時，由學員購買不同種類的水果，聽完老師講解完后，大家動手練習水果切法；待培訓完成，所有學員帶著自己的成果，舉辦一個水果party，交流彼此的學習心得。

制作視頻。烘焙學員往往要記憶各種產品的制作標準，包括配料和克數。我們拍攝并制作了視頻課件，還用圖片展示各種產品的制作流程。學員們在記標準時，有形象的圖片、聲音作為輔助，不僅便于理解記憶，也更方便指導實踐。

建設文化墻。我們在教室里制作了一堵文化墻，并張貼“學員進度一覽表”。學員經過測評，如果在規定時間內通過就貼1枚笑臉，提前通過就貼1枚豎大拇指的笑臉以示鼓勵（見圖表2）。這能幫助學員隨時看到自己的學習狀況，形成良好的學習氛圍。

職業生涯引導

許多新學員是憑著單純的興趣和“學一門技術”的樸素思維懵懂地闖進來的，因此，讓他們了解未來的職業發展空間非常重要。

培訓師會向員工介紹整個行業的發展歷程及發展趨勢，新沁園在行業中所處的地位及3～5年發展思路。除此之外，我們還為學員講解個人在新沁園的成長路徑、公司可提供的培訓支持，并關注員工思想動態，逐漸建立起他們的歸屬感。

門店實踐：

將接力棒交給帶訓師

課堂上的技能訓練結束后，培訓的接力棒將由“教練”交給門店的“陪練員”（即帶訓師）。學員的培訓場地也將從技能教室轉到實習門店（見圖表3）。

為帶訓師規定動作

為了避免帶訓師輔導學員太過隨意，培訓中心嚴格規定了門店實習期間的教學任務和日程安排。同時，培訓中心會定期來到門店，考察帶訓師是否按照教學日程輔導學員。帶訓師的輔導結果和過程管理都將納入考核范圍。

門店學習的三個階段

學員的門店實踐主要分為三個階段：一、以帶訓師講授和操作為主，學員做輔助工作，同時熟悉門店環境、崗位操作標準等；二、加大學員的實操練習，由帶訓師做100%轉為讓學員做50%；三、讓學員獨立擔當技能崗位，制作產品。帶訓師則作為總控，要對產品質量負責。期間，帶訓師按照學習任務來檢查學員的掌握情況，并及時登記。

鼓勵學員自我管理

公司在薪酬制度方面鼓勵學員自我加速、自我管理。他們可以根據當天學習任務主動練習，而不是一味被動地等待帶訓師來安排。

門店實習的具體時間主要由學員自己決定，期間可以享受門店津貼。在規定期限考核不通過者，會給予學員1次補考機會，再通不過則進行轉崗處理。

轉正測評

每月，培訓中心會組織業務部門、技術部門到門店進行實操轉正測試。其中實操與理論的比重為80∶20，學員通過轉正測試后正式成為技能崗員工。其后的1個月時間內，培訓中心和帶訓師仍會對學員定期跟進，期間員工發生的差錯，也會納入對帶訓師的考核。

通過半年多的實踐，新沁園的技能工平均培養周期比之前縮短了40%，以數據的方式呈現了培訓的價值。在前進的路上，我們將持續改善，“上接戰略，密聯業務”，以更好地助力公司發展。

學員心得

烘焙學員丁詩霞：第一堂課，師傅就為我們詳細講解為期2個多月的學習計劃，同時發給我們一張學習路徑圖，上面寫明了每周甚至每天需要練習的內容、階段測評的時間及要求。 這樣，我們便可做到主動學習。每天一上班，我都會給自己訂“小”計劃，嚴格按照課程表積極學習，爭取早日下店。

烘焙學員楊金龍：我的學習進度較快，得益于師傅的積極指導和幫助。在每天的培訓開始之前，我都會提前來到教室，準備用具、攪拌面團，提前預習產品標準及烘焙理論知識，回顧前一天的學習要點。

培訓時，師傅所講的每一個技術要點我都會認真傾聽，并仔細觀察師傅演示時的力度和面團的成形幅度。師傅演示完，我們便按照師傅所教的方法練習。遇到不明白的地方，師傅會耐心地給我再次講解、演示，直到我們完全掌握為止。

烘焙學員段含偉：一定要對自己的選擇充滿熱愛，并想象著未來。想到能夠用自己高超的手藝烘烤出香噴噴的美味給顧客，得到每位顧客的贊賞，練習就變得不再枯燥。

每天，我都會按照學習路徑圖的要求，達到練習的頻率。為了鞏固學習成果，我還喜歡跟同學切磋比試。晚上，我會像“過電影”一樣溫習當天所學內容及要點，并給自己確定第二天的小計劃。endprint