烹調時，蔬菜切根刮皮莫過度

張乾/文

生活中，很多家庭做菜時，喜歡大刀闊斧地砍下根、摘掉葉、削去厚厚的皮。一頓飯做下來，廚房里的垃圾袋就被裝滿了。以為自己吃的是最健康、最營養、最美味的部分，其實錯了，被您遺棄的，也許才是真正的精華所在。

白菜根與白菜幫相連處，營養最集中

白菜根是白菜葉的生長點。切掉根的時候難免要切下去一部分白菜幫，而白菜根與白菜幫相連處其實就是整株白菜的精華所在，因為那是發葉的地方，是維生素和活性成分含量最高、種類最多的部位。把這部分切掉，就失去了最重要的營養，這是最容易被大家拋棄精華的蔬菜。菠菜根是氨基酸、多糖類等各種營養成分最集中的地方，而且其中的鐵元素含量特別高，對于缺鐵性貧血的人群來說，菠菜根是最好的靈丹妙藥，女性更是要多吃。同樣藥用價值極高的還有蔥的根部，也是經常被大家丟棄的部分。

有些人喜歡吃嫩嫩的白菜葉，卻不喜歡吃硬的白菜幫。其實，白菜幫是儲藏營養的場所，多糖類物質含量高，鉀元素等礦物質的含量也遠遠高于葉中的含量。作為一個生命體，一株植物所吸收的營養物質是最全面的，各個部位的營養各有千秋，在成分上有所側重，如果能食用，最好都食用，這樣攝入的營養才是最全面的。

外面的菜葉營養最全面

很多人吃卷心菜、白菜等蔬菜時，喜歡把外面的菜葉層層剝去，只留下最中心的部分，認為這部分口感好，營養價值也高，這是大錯特錯了。外面的葉子見光，含有葉綠素、鐵等微量元素。簡單說，外面是制造營養物質的場所，里面只是吸收的場所，所以外面的活性物質要比里面多得多，一定要保留。外面的葉子所含的膳食纖維非常高，女性吃了可以美容養顏，比吃一些保健品好多了。所以，除了一些爛葉，最好不要過多地剝去蔬菜的“外衣”。

緊挨果皮的果肉，營養最高

瓜果外面那層薄薄的皮營養價值不高，也是含農藥較高的部分，確實可以去掉，可關鍵在于，在削去皮的同時，難免也要削掉厚厚的一層果肉，而果肉中最靠近皮的部分，才是營養價值和藥用價值最高的部分。形象地說，植物的外皮肩負著保護整體的任務，它們經受著風吹日曬，所以具備了很強的自我愈合和自我保護能力，防御功能最強。因為要接受紫外線照射，所以它們具有了很強的抗氧化功能，同時也是營養物質分配的重心。

顏色鮮艷的蔬菜果皮有抗氧化功能

一些顏色鮮艷的外皮含有天然色素，具有抗氧化的功能，最好食用時保留。比如茄子皮含有很多生物堿，老年人宜多吃，能夠預防心腦血管疾?。惶O果皮里維生素C的含量比果肉高出幾倍，而且含有果膠、水溶性膳食纖維等成分，可以促進腸道蠕動，老年人多吃，可有效預防和治療老年習慣性便秘；紅薯皮含紅色素高，抗氧化效果好，別丟掉，但是烤紅薯皮太臟，最好不食用；西紅柿皮除具有抗氧化的功能外，還可以起到預防心腦血管疾病、提高人體免疫力、預防癌癥的作用；此外，南瓜皮、胡蘿卜皮、黃瓜皮等顏色深的外皮，都建議保留。

特別要提醒的是，大家都知道冬瓜有利尿消腫的作用，真正發揮作用的是冬瓜皮，可以說，藥用價值全在冬瓜的皮上，其他部分幾乎沒有什么藥用價值。冬瓜皮吃起來可能口感不好，不妨將它做特殊處理，如把皮削下來跟菜一起燉，燉好后再把皮單獨撈出來倒掉；或者先把冬瓜皮熬成湯，再用這個湯來燉菜，總之，要讓冬瓜皮的精華進到大家的肚子里才行。

常說的“吃葡萄不吐葡萄皮”，其實就已經告訴了大家葡萄皮的營養價值。紅葡萄酒有降血壓、降低患心腦血管疾病的功效，可以說是非常好的保健品，就在于它是帶皮釀造的。

再說說西瓜皮，外面綠色的皮沒什么價值，可是緊挨著西瓜皮白白的部分可是營養價值和藥用價值最高的。所以在吃西瓜的時候不要光吃紅紅的甜甜的瓤，也應該盡量多啃下面白色的部分。另外，也可以把這部分充分利用起來，用來包餃子、炒菜等。橘子皮也是這樣，不能吃，但是要利用起來，比如曬干后泡茶喝，因為橘子皮內維生素C和香精油的含量很高，有提神醒腦的作用。

梨皮的口感不好，很多人不喜歡吃。但是跟其他果蔬一樣，緊挨著梨皮的那部分果肉營養價值最高，而且梨皮有止咳潤肺的作用，因此在做冰糖梨水的時候一定要放梨皮。大家在食用梨皮前仔細清潔，可用刷鍋洗碗用的鋼絲球輕輕刷洗，去掉皮孔里的雜質。

很多人怕果蔬皮上有農藥殘留，所以不敢吃。其實可以把果蔬浸泡在淘米水中10 min，再清洗即可，因為農藥為弱酸性，淘米水為弱堿性，這樣絕大多數的農藥殘留就都被中和而去除了。

有些皮最好不吃

口感不是很差、能夠入口的皮，大家都吃了，不要浪費，但是也有幾種果蔬的皮是最好不要吃。

春季以后的土豆不要吃皮，因為土豆一般是秋季收獲，黃黃的皮可以食用，但是春季以后土豆該發芽了，發芽之后土豆的皮就含有毒素，所以不要食用。有些人把發芽的部分挖掉，也是沒用的。

山藥皮也不要食用，因為沒有什么營養價值，且含有能導致舌頭、上呼吸道麻木的成分。

杏皮營養價值不高，且發澀、口感不好，主要是因為含有丹寧成分，對人體有微弱的毒性，也不要食用。