進食的溫度很重要

周一海 /文

為了吃得健康，我們經常計較食物的成分，然而食物的溫度其實也很重要。一項研究發現，吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著提高。那么我們應該如何把握食物的溫度呢？

A.淀粉類食物升糖率與溫度有關

對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、黏度等有關，這些早就得到科學證明。

經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應較低，也是早已確認的事實。

對于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓、高血脂、高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。

B.腸胃不好飲冷食將會雪上加霜

溫熱的食物有利于促進胃部的血液循環，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。對于那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。

不過醫生提示：首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，因為我們的食管會給我們加溫。反而過熱的食物可能增加患食管癌的風險，這是早已有科學證明的。當然也不要過于低溫，以致凍傷。

C.食物烹調、進食溫度需適宜

既然溫度對飲食健康這么重要，那么我們應該在什么溫度吃才得宜呢？對此，醫生表示，要按照食物種類分型。

對于一些蔬菜類的食物，盡量不要用太高的溫度來烹調，同時也無需烹調時間過長，以免影響其消化吸收，另一方面可能會造成營養物質的損失，因此對于蔬菜類食物，如果能保證安全，盡量生吃，如果不喜歡生吃，則快速飛水后烹調，然后猛火快炒。

對于動物性食物，大部分是需要煮熟煮透的，一方面容易消化吸收，另一方面也能減少食品安全問題。但也需注意不要過度烹調，如煎炸、燒烤時間過長等。

此外，在進食前注意烹調的溫度，既要盡可能保持食物的營養，又要保障食物的消化吸收和安全特性。那么我們在進食時，要以能夠適應為宜，一般在 10℃～40℃之間為宜。