臺(tái)灣人的“焯水”炒菜法

龔玉和/文

我們一行跟旅游團(tuán)到訪寶島，吃的是“團(tuán)隊(duì)餐”。

有一次，開飯前，導(dǎo)游悄悄說道：“這家餐館的老板與我很熟，因而，今天特地給大家加個(gè)餐，‘豆腐鹵’，別的團(tuán)隊(duì)桌上沒有，各位不要聲張。”

我們初來乍到，沒有吃過“豆腐鹵”，心想，莫不是杭州人吃的那種“豆腐腦”，換個(gè)叫法罷了。片刻，那碗豆腐鹵果然送了上來。

導(dǎo)游不提醒，也不在意，經(jīng)他這么一點(diǎn)撥，眾人仔細(xì)觀看了一下那碗豆腐鹵。

粗視之，呈棕黑色漿狀，有點(diǎn)像杭州人吃的“肉末炒豆瓣醬”，只是“稀”了點(diǎn)，沒有那么多“料”，想來是一碗濃油赤醬的鹵汁罷了。

眾人與我一樣，不知如何吃法，便問導(dǎo)游：“這個(gè)菜就這樣拿湯匙吃嗎？”

他說：“豆腐鹵是用來‘提味’的，如果覺得小菜不夠味，可在白飯上加一小匙豆腐鹵拌飯，臺(tái)灣人經(jīng)常這樣做。”我拿過湯匙，品嘗了一下，味較重，初品之，酸酸甜甜，鮮濃下飯。雖然稱做“豆腐鹵”，好像吃不出菜里有豆腐，只是一碗豆瓢醬、碎肉、蝦皮、醬瓜之類做成的小菜，用杭州話來說，“很煞飯”。

我忽然想起，兒時(shí)從學(xué)校放學(xué)回家，肚子早餓壞了。等不及母親將菜燒好再吃飯，于是，母親便盛了一碗白米飯，在飯上加了一勺醬汁，我便狼吞虎咽地吃起來了。

可是，今非昔比，眾人面對(duì)著一桌“團(tuán)隊(duì)餐”，豆腐鹵好像有點(diǎn)多余。只見大家只是略微嘗了一下，便將目光轉(zhuǎn)到別的小菜上去了，那碗豆腐鹵被冷落在一旁。

下一站的晚餐，導(dǎo)游吩咐道：“安排各位到高雄夜市小吃街用餐。”

車到高雄，眾人在旅館安頓好住宿后，由導(dǎo)游帶領(lǐng)大家上小吃街。

傍晚時(shí)分，燈火輝煌，街上人來人往，熙熙攘攘，與內(nèi)地的夜市沒有多大差別。

不一會(huì)兒，團(tuán)員們就散開了。我們找了張僻靜點(diǎn)的桌子，江浙過來的游客，自然吃得“清淡”，各人只叫了碗“擔(dān)仔面”，又點(diǎn)幾盆類似于青菜的素食，便坐了下來。

在街頭大排檔上吃飯，關(guān)注的是衛(wèi)生，也就多個(gè)心眼，瞧一下大廚是如何做菜的。

只見他身旁放著一口大鍋，鍋中沸水，熱氣騰騰。

做菜方法極方便，拿起洗凈的小青菜放入沸水大鍋中，只“焯”了一下，就將青菜舀入一只盆里，團(tuán)友眼尖，一眼望去，就見到桌旁放著那碗熟悉的豆腐鹵。

只見大廚用勺子舀了點(diǎn)豆腐鹵汁，澆在青菜上，順手就將青菜端了上來。

等到那碗菜上來，眾人細(xì)細(xì)觀察，菜色碧綠，加上菜上的鹵汁澆頭，香濃可口，品嘗之余，加了豆腐鹵的青菜，味道鮮嫩，色澤碧綠，很逗人食欲。

個(gè)人感覺，此種“焯”水煮菜，然后加豆腐鹵“增味”的烹制方法，比起杭州主婦采用油鍋烹炒蔬菜之法，味道、色澤都要更好，也更環(huán)保。

此法既保持了青菜原汁原味，使得蔬菜的營養(yǎng)不會(huì)“跑掉”，又色彩鮮綠。

其實(shí)，“焯水炒菜法”在餐館廚房中屢見不鮮，只是江浙一帶主婦仍嚴(yán)守傳統(tǒng)的“油鍋炒菜法”。此法尚未流行到民間。臺(tái)灣人先走一步，關(guān)鍵在于豆腐鹵的制作方法，我特別請(qǐng)教一位臺(tái)灣大廚，他說，其實(shí)不復(fù)雜：先將西紅柿下鍋炒制一會(huì)兒；然后放蝦皮或蝦干一起翻炒；放些水，把番茄熬成汁；再放少許番茄醬、甜面醬，翻炒一下；倒入切成小塊的豆腐，輕輕翻動(dòng)；放雞精、白胡椒等調(diào)味；最后，放蔥花，翻動(dòng)一下即可出鍋。

我與一些大學(xué)生談起此事，內(nèi)地學(xué)生出國讀書，借住在洋人家中，房東最頭痛的事，莫過于他們采用“油鍋炒菜法”，弄得廚房烏煙瘴氣（西方人不采用油鍋炒菜法，他們或采焯水炒菜法，或用色拉醬生拌著吃，既環(huán)保，又味美、營養(yǎng)好，一舉多得）。

想來，如采用臺(tái)閩主婦的“焯菜、豆腐鹵澆淋提味法”倒是一個(gè)好主意。臺(tái)灣人先走一步，內(nèi)地主婦群而仿效，不僅味美，保持了蔬菜本色，更誘人食欲，最重要的是節(jié)能環(huán)保，一舉多得。