鮑烹制秘法

李慶生/文

鮑魚非魚，屬軟體動物，有晝伏夜動的生活習慣。白天，它躲在石洞深處和礁叢中，不吃不動，傍晚便游出洞來四處覓食，每年端午節前后，是大量捕鮑魚的最佳時節。

鮑魚，以海藻為食。我國沿海均產，主要有盤大鮑、耳鮑等，前者略大，每 500 g約 30～45只；后者小，每500 g約 50～70只，色暗淡，無光澤，質硬性。在漲發上一般采取浸泡、水煮后加入硼砂，其目的使鮑魚松大形美。但其味欠佳，只求漲發率，不講質量，失去了原味。因此，對鮑魚的特性、漲發及保持原汁原味方面，都需進一步的研究與探討，而且還要吸取一點國外的經驗，使鮑魚的烹制和味道，達到名副其實。

鮑魚含有較高的蛋白質，營養豐富。無膽固醇，能防糖尿病、高血壓。鮑魚不但可以食用，且有食療作用，其殼還有一定的經濟價值。

鮑魚是海味珍品，目前市場銷售有三類：一為鮮鮑，可供爆炒，取味鮮脆。二為聽裝，可制作冷盤，或羹湯等。三為干制鮑魚，需先漲發后才能烹制，以燒、扒、煨取其真味。就品種而言，鮑魚又分吉賓鮑、禾鮑、綱鮑三種。吉賓鮑，產于日本吉賓地區，體積一般每500 g 15只為上品，橢圓形，色澤淺黃，且有透明之感。其內吸盤也是橢圓形，肉質鮮嫩而肥糯，無韌性，嚼后其味獨特。吉賓鮑在漲發過程中，不采用硼砂的辦法，不講漲發率，而取鮑魚的原汁原味，講究鮮醇。所以，吉賓鮑在漲發時，先用清水略浸泡，洗凈。然后放入大砂鍋中一次性加水，以炭火煮2 h，再放入雞塊500 g煨5 h左右。最后放入火腿塊250 g，使鮑魚煨呈棕色，酥醇香嫩，其味鮮美。

禾麻鮑，在質量上比吉賓鮑要好，體積比吉賓鮑小，過去烹飪界統稱日本產的為“金錢鮑”。每500 g約40只，為禾鮑的佳品。另外，從兩者外形上看，都是黑色，殼內白色，殼較厚；鮮鮑白色，干制呈淺黃色，無論新鮮或干制都是橢圓形。禾鮑體內的吸盤中心是圓形，這也是鑒別禾鮑與吉鮑差異的一個方面。在腌、曬加工過程中，兩鮑基本上相似。兩者不同之處在于：吉賓鮑用繩穿在耳環上，而禾麻鮑用細麻繩直穿腹內，時間久后，麻繩爛掉，使禾麻鮑腹內有空而含沙。禾麻鮑在漲發及烹制方法上也與吉賓鮑大同小異，由于此鮑體積小，較嫩，故在煮、煨時容易酥透，所以，在火候上要特別注意，比烹制吉賓鮑的時間要略為短。

細鮑，總稱麻鮑，為鮑魚之魁。出產于深海，殼、色與吉鮑或禾鮑差異并不太大，但是綱鮑的體積較大，形如手，肉質厚，質地較老，含膠質。鮮者里乳白，干制呈淺黃有透明感。它與干制吉賓鮑、禾麻鮑之間的區別，除大小老嫩，厚薄之差外，它的體形及吸盤都是圓形，大者每500 g約1只，小者4只，但以2只為貴。在香港地區對綱鮑流傳了一句俗語，“有錢誰買二只鮑”，或叫雙鮑。據專家介紹：目前世界上烹制此鮑者不多，主要原因是綱鮑稀少。其次在烹調時難度較大，因體大，肉質厚，漲發的時間很長，大約需要40 h。其漲發過程如下。1.先將干制綱鮑用潔水浸泡約5 h，泡去咸味。放入砂鍋中加清水及少量的云南普洱茶（用茶去其腥味）煮約12 h，取出洗凈，去掉茶葉后再用清水浸泡。

2.將母雞、排骨斬大塊（出水洗凈），按序將鮑魚、排骨、雞放入砂鍋中，加湯煨煮（砂鍋墊襯）。此法需要兩次，后一次再加入生火腿煨至酥透、味醇。