十款河東冷菜

岑湘梅 /文

一、芥末三絲

原料：熟鮮肉皮 100 g，熟雞脯肉 100 g，雞蛋 1個，蔥絲、食鹽、芥末、香油、米醋各適量。

制作：將雞蛋攤成蛋皮，肉皮刮凈油。將蛋皮、肉皮、雞脯肉均改切成細絲。裝盤后撒蔥絲、澆上調料汁即成。

特點：清爽，利口，辣香，有解暑作用。

二、熗腰花

原料：豬腰子兩對，水發腐竹 50 g，柿子椒1個，香油、食鹽、米醋、味精、醬油各適量。

制作：1.將腰子用刀一片為二，去凈腰臊，剞成井字花紋；腐竹切3 cm長的段；青椒去籽，切成菱形片。

2.將剞好花刀的腰片切成長方塊，用凈水泡凈血。鍋里添水燒開，下腰花氽斷生，撈出過冷水。柿子椒片亦用開水汆一下。

3.將氽好的腰花、柿子椒、腐竹裝盤，澆以兌好的調味汁。

三、荷花香蛋

原料：雞蛋 6個，白酒、椒鹽各適量。

制作：將雞蛋洗凈晾干，在白酒中蘸濕，放椒鹽中滾滿椒鹽，入小瓷罐中封口，一星期后取出煮熟即為香蛋。將香蛋去皮，用刀剖為兩半，取蛋黃擺成荷花的花蕊，用蛋白擺成荷花瓣。

特點：味醇利口，是夏日佐酒佳菜。

四、甜雙松

原料：雞蛋4個，菠菜葉100 g，白糖100 g，植物油適量。

制作：將菠菜葉切細絲，入四成熱的油鍋中輕炸一下，撈出后，用漏勺和手勺擠凈油，拌以白糖，入平盤攤開。再將漏勺放在離油面約25 cm的高處，將打好的雞蛋倒在漏勺內漏下，均勻地漏入油內，翻幾次，炸成黃色，撈出控凈油，撕開拌以白糖，同菜松放在一起。

特點：黃綠相映，酥脆甜香。

五、芥末肘子

原料：豬肘子肉 500 g，黃瓜絲少許，芥末、食鹽、香油、味精、米醋、芝麻醬各適量。

制作：1.將豬肘子洗凈，下鍋煮八成熟撈出，瀝干水，在肉里面偷刀劃成斜方塊（不要劃破皮）。將肘皮向下擺在碗里，放上調料清湯，上籠蒸爛。出籠后瀝凈湯，扣在盤里，上放黃瓜絲。

2.將芥末、鹽、香油、味精、米醋等兌成汁，澆在肘子上，然后淋上芝麻醬即好。

特點：利口不膩，味道辛辣。

六、冰糖石榴

原料：石榴汁 100 g，凍粉（瓊脂）15 g，江米 50 g，冰糖 200 g。

制作：1.凍粉加水適量用鋁鍋熬化過濾成汁。糯米用清水浸泡1 h，搗成漿。

2.將凍粉汁、石榴汁、糯米汁一起用鋁鍋煮開，盛湯盤中，冷凝后，切成石榴籽大小的丁，放入海碗內。

3.冰糖用水化開，晾涼后拌在凍子碗中，用鮮枯瓣、黃瓜加以裝飾即成。

特點：色澤粉紅，甜中帶酸，清涼爽口，雅致美觀。

注：運城邵村石榴以個大、顆粒飽滿、汁多渣少聞名。石榴能消食開胃，有潤肺、止咳之功效。

七、雪花酥

原料：肥膘肉 150 g，面粉 100 g，白糖、植物油各適量。

制作：1.將肥膘肉改刀成 1 cm寬、1 cm厚、3 cm長的段，撒上面粉拌勻。

2.將面粉調成稠糊。炒勺內下植物油，燒至四成熱，把已拌過面粉的肉條逐個掛糊，下油鍋中炸成金黃色撈出。

3.炒勺內放水及少許白糖，熬至能拔絲時，下已炸好的肉條，顛翻，待肉條均勺地裹上糖汁，出勺倒在白糖上，使肉條外再裹上一層白糖。撒一些青紅絲上桌。

特點：色白似雪，酥脆甜香。

八、條芹鮮果

原料：時令鮮果 500 g，條芹 10 g，冰糖 150 g，白糖 50 g。

制作：1.將時令鮮果（桃、李、蘋果、梨均可）洗凈去皮核，切丁，加放白糖上籠蒸熟。

2.將條芹切礅加水用鋁鍋熬成汁水。另將冰糖化開把條芹水、冰糖水澆在蒸熟的果肉上，用冰鎮涼即可。

特點：清涼解暑，鮮甜可口。

注：條芹為中條山所產黑心黃芹，為芹中珍品。

九、荷花銀耳

原料：銀耳 15 g，荷葉半張，青紅絲少許，冰糖150 g。

制作：將冰糖用水化開，銀耳用溫水泡軟，揀凈雜質，剪去黃根。將發好的銀耳放冰糖水中，上籠蒸0.5 h。荷葉切碎用水煮 0.5 h，熬成荷葉水，過羅濾凈。將荷葉水倒在冰糖銀耳中，用冰鎮涼，上桌時撕青紅絲。

特點：解暑消炎，具滋補作用。

十、相棗涼糕

原料：糯米，相棗（注），青紅絲，白糖，杏仁，核桃仁，花生仁，桃仁瓜子仁，梨脯，桃脯，瓜條，蘆葦葉。

制作：1.取糯米淘洗凈，下鍋煮至無硬心，撈出上籠蒸糯；相棗煮軟去核。

2.將杏仁、核桃仁、花生仁、桃仁、瓜子仁、梨脯、桃脯、瓜條等均切丁，與白糖、青紅絲等拌在一起。

3.取蘆葦葉（浸煮）泡軟，鋪在盤上，鋪一層熟糯米，一層相棗，棗上再鋪一層熟糯米，最上面放一層用白糖拌好的甜小料，切成4 cm見方的塊，裝盤上桌。

注：相棗為運城北相所產，個大，肉厚，絲長，甜度大，為我國名棗之一。