健康與飲食的對弈

汪寶樹/文

“民以食為天”，是千年古訓，人離開吃喝，生命就完結。時下，熱播的紀錄影片《舌尖上的中國》引起了熱議。中國人到底該怎么吃？有兩大權威機構還為此有爭議：中國營養協會公開指責，中國科學院推薦的參考食譜缺乏整體調研，完全不符合營養學原理和平衡膳食的原則。這是針對中國科學院相關課題組發布的《中國現代化報告2012》中推薦的中國人參考食譜而提出的不同意見。據說，中國上一次制定膳食營養素參考攝入量是2000年。在2011年12月中旬，發布了中國居民膳食營養素參考攝入量修訂項目。按照國際慣例“攝入標準”進入了更新周期，新的標準將于2013年正式公布。

膳食營養素參考攝入量（簡稱DRIs）是根據不同國家居民的營養狀況和國內外最新的營養研究成果，由國家級學術團體研究制訂的有關本國居民膳食營養素合理攝入量的文件。借助于DRIs的指導，確定哪些食品應該強化哪些營養素，每種營養素應該強化多少，這樣才能使膳食營養素參考攝入量更具科學性。

最早的營養供給量標準是前國際聯盟營養學委員會在1938年提出來的，它包括熱能和蛋白質、鈣、磷、鐵、碘、維生素 A、維生素 D、維生素 B1、維生素B2和維生素C計11種營養素。這些營養素除碘、磷外，已為其他國家所沿用。1938年，中國中華醫學會特刊第10號發表《中國民眾最低限度之營養需要》。當時處于抗戰時期，食品緊缺，此標準致力于在亂世維護國民的基本營養需求。1945年，中國營養學會成立，曾對中國人的營養攝入進行了研究。1959年，中國開始進行首次全國性營養調查，而后又在1982年、1992年、2002年進行過三次全國營養調查，如今已邁入第五個周期。中國人的身體素質究竟提高了多少？

大眾都十分清楚，問題沒有出在“攝入標準”的數字上，只要隨時瀏覽市場狀態，就可以直觀看到人們一日三餐、佐餐飲品、餐后零食以及保健品，到底都吃了什么，喝了哪些，恐怕問題就出在這些方面。

有人直陳：無法回避的是，生活中確實存在有兩個“舌尖上的中國”：一個是紀錄片借助誘人的美食和溫暖的故事所展示的舌尖中國；另一個則是日常社會新聞中無數的食品丑聞所展示的舌尖中國。直面這令人尷尬的現實，國人到底應該怎么吃，就成為一個人人都必須正視的嚴峻話題。

現今大眾對待吃，可能會有三種觀念：一是美味佳肴，珍奇名特，擇優食譜，但奢華昂貴，可望而不可及。紀錄片里提到用自家做的鹽和高原上跑的豬腌制而成的火腿，多少人能有這口福？只能歸之于豪富享受的層面；二是家常食道，善于辨別良莠，花費力所能及，理智相待，吃得適口，確保營養，維護健康；三是食欲廣泛，敢于嘗試，每日生活都會面對許多有毒食品的風險或侵害，卻無動于衷，還覺得蠻好。三者比較，還是其二可取。

資料顯示，“中國居民健康與營養調查”持續了二十幾年。結論是，城市人口谷物粗糧明顯減少；細糧增多；肉類增長，魚禽持平；果蔬降低。農村人口油的攝入量明顯飆升，超過40 g/d。全國居民普遍牛奶攝入量不夠，只有44 ml/d，鈣元素缺乏，導致人體未老先衰。一些老年退行性病變從中年就出現了。

面對食品安全這個社會問題的挑戰，安全已是談吃的一個隱蔽的前提條件。重建公眾對吃的信心，是當務之急。據權威人士講，農業可耕地減少，農副產品要增收，解決的唯一手段，就是農藥和化肥，其中還有生態環境遭破壞，空氣和水的污染。如是在人的生存格局上布陣，健康與飲食的對弈。倘若健康輸給了飲食，養生前功盡棄，那將是生命及民族的延續上的一大悲劇。唯有在飲食入口前，筑起一道防線，構建防患屏障，明辨利害所在，確保自身安全。近日，美國“福克斯新聞網”撰文，《教你看標簽挑出安全健康的食品》，此等弊端是帶有世界性的，提示幾點。

1.少吃罐裝、盒裝食物。有些包裝食物也很好，如沙丁魚、烤紅椒等。食品標簽要看兩點：成分表和營養素含量。成分表上含量最多的成分排在第一位，余依次列后。如純正的成分排在最后，而糖或鹽放在前面，就要當心。有的食物沒有標明成分，比如超市、商店、小制作商自制的食品，要格外當心。

2.宜購成分少于5種的食物。也有超過5種的，如可樂。有些“能量飲料”的宣傳通常言過其實，不要輕信。還有的是商業宣傳，如油炸薯片宣稱是“不含面筋、有機、無人工添加劑、無糖”，這并不說明薯片就變成健康食品了。

3.食品標簽上含糖，宜少吃。糖，包括有機甘蔗汁、甜菜糖、蜂蜜、楓糖漿、糖漿等。一瓶番茄沙司約含有3 3茶匙糖，對健康無益。

4.勿買標有“高果葡玉米糖漿”的食物。它不僅超甜，而且含汞，是生產過程中形成的。一般甜飲料，如蘇打飲料、果汁和運動飲料都有這個成分。雖未被檢出，但已經存在。

5.勿買標有“氫化”的食物。多含有反式脂肪酸，會導致心臟病、糖尿病和癌癥。紐約市和部分歐洲國家已經禁止使用反式脂肪酸。

6.勿買含有大量高度精煉植物油的食品，如大豆油、玉米油。少吃油炸食品。

7.勿買標有認不出、讀不懂的成分的食物。

8.勿買含人工甜味劑的食物。尤其是阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等。這些甜味劑會讓你感覺更餓、減慢新陳代謝、增加腹部脂肪。

9.凡是老祖母認不出來的食物，就不要吃。因為她們生活經歷和體驗，使她們善于鑒別利害和真偽。

此外，再增加一點，就是勿買名不副實的袋裝食品。尤其警惕5種最易“摻”毒至今還未曝光的食品：干辣椒，色紅亮麗，可能被硫磺熏過；海帶，色綠明艷，屬于化學加工；西瓜，瓜子嫩白，應是激素催熟；腐竹，純白無瑕，摻吊白塊；銀耳，色白而青，警惕硫磺熏制。建議：飲茶時，先用溫開水洗涮，倒掉，再用開水沖泡飲用。

時下流行的“綠色食品”，應理解為包括生命、節能、環保三方面，原材料、生產設計、加工過程、包裝材料等應都是綠色的。還要有國家機構權威認證。