上海生煎史

黃琴玉/ 文

歷史小說家高陽（許儒鴻）先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好基友古應春踐行，吃的是番菜（大菜、西餐）。話說到這里，西崽已端來了“尾食”，吃罷算賬，是一桌魚翅席的價錢，而尤五卻說未曾吃飽。“番菜真沒有吃頭，又貴，又不好。”尤五笑道，“情愿攤頭上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些。”

這段描寫對生煎很是推崇，但也許有點時代錯謬，生煎在《胡雪巖》書中故事背景的19世紀60年代的可能還沒有出現，一般認為，生煎出現在上世紀20年代。

生煎，是生煎饅頭的簡稱，詞典解釋為用油煎熟的一種小包子，肉餡，這個定義對于了解生煎的人來說實在有點隔靴搔癢。

生煎可以說是上海最有代表性的小吃，相較生煎，油條大餅、老虎腳爪相對寡淡，南翔小籠在餡料上略有些幺蛾子，最主要的是，只有在上海，生煎才是“饅頭”而不是“包子”，只有在上海，才有這么普遍的魂牽夢縈的“生煎情結”。

生煎最早出現在茶館，算是一種佐茶的茶食，但是生煎先天就不是知堂（周作人）在《北京的茶食》中所說的：“吃不求飽的點心”，那種“雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好”的角色。

生煎油水扎足，對需要扛餓的販夫走卒，生煎很多時候是抵得飯食的，生煎誕生的所謂茶館，也不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡開水的老虎灶（開水間）伴生的普羅大眾喝茶的地方，在老虎灶邊上，立著一個由柏油桶改制的爐子，上面安放一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺板，是簡陋得無以復加的攤頭小吃。

生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，吃在嘴里，香氣撲鼻……唇吻之間的感覺估計只有看十五言的腦洞大開妙文的痛快淋漓才堪仿佛。在出鍋前，看到師傅把平底大鍋斜一下的那個動作（這是為了避免鍋子四周的生煎過于焦黑），心中的那份期待也估計只有等待情人出現的心情可比擬。

于是生煎也就不再僅僅是草根的恩物，而變成了無分階層無分男女老少的心頭好。連小資界別的祖師奶奶張愛玲也是生煎的擁躉。她處理事情有她的條理，亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包，爭奪了好一回沒有被奪去，又一次癟三搶她手里的小饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來。

據說，2008年 9月 30日張愛玲88歲冥壽，“饞宗大師”沈宏非先生和張愛玲專家陳子善先生會同上海一家本幫私房菜的總廚盧懌明設計制作了“張愛玲宴”，其中的點心“桂花蒸”名字用的是她的作品《桂花蒸阿小悲秋》，一共兩道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。漸漸地，隨著其在申城廣受歡迎，19世紀30年代，生煎也獨立出來，發展成單獨的店鋪。

不過，根據沈嘉祿先生在《上海老味道》中的觀點，生煎不是上海原來就有的，他研究發現，生煎是移民帶入的：“所以，我愿意把上海最有代表性的美食美名給生煎饅頭，說明上海是一個開放的城市，是包容性非常強的城市。”

從蘿春閣和大壺春生煎的創始人唐氏家族的原籍來看，生煎的原產地應該是江蘇丹陽，但丹陽本地由于世事滄桑、舊城改造等等原因，現有的生煎到底是源于傳承還是外埠食物的回流，已經很難辨別了。

生煎有不同的派別，有所謂混水生煎（在餡料中加肉皮凍）和清水生煎（在餡料中不加肉皮凍）之分，也有面皮半發酵和全發酵之別，各種派別之爭在網上不啻華山派的劍宗氣派。早期的生煎應該是現在黃浦區黃陂北路附近的東泰祥的那種風格，皮子是半發酵的，不是很薄，餡料也不以附加的湯汁取勝，整個生煎不是很大——在后來使用糧票的歲月里，四個生煎需要的糧票是一兩。

老上海人的小時候，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵都是這種風格的——蘿春閣是營銷奇才黃楚九的生意，他的各種腦洞大開的生意創意中，艾羅補腦汁這種坑爹的構想早已灰飛煙滅，但引入生煎進蘿春閣卻不經意間成了一樁彪炳史冊的大事件。

蘿春閣時代是生煎登堂入室的關鍵時間節點，生煎確實在蘿香閣完成了從茶館到小攤再到高檔茶館的王者歸來。再后來，始創于1932年的大壺春在其對面出現，打起了擂臺，雙方各擅勝場、競爭給彼此帶來了雙贏，更促成了生煎的風靡滬上。

至于目前擁躉眾多的小楊生煎是后起的新派或曰改革派，走的是混水、全發酵的路數。小楊生煎個頭大、餡料多，在筆者看來就是狙擊了當時很多非品牌的餡料一點點、在口味工藝上不講究的生煎，對照這些生煎，小楊生煎華麗麗地橫空出世確實給當時的顧客驚艷的感覺，而且其第一家門店恰巧在上海電視臺邊上的吳江路，電視臺工作人員在驚艷之余為其做了推廣，一時間成為滬上知名的小吃。筆者當時也在那里工作，還記得第一次去吃根據四個生煎一兩的老觀念點了四客生煎，當看到16個大大的小楊生煎出現在面前時，瞬間有種“大奇跡日”丁蟹遇到方展博最后一擊的崩潰感（《大時代》）。

客觀上當然也不能否認小楊生煎是種新出的很出彩的美食，現在小楊生煎人氣最旺并且已然進駐國際市場，這絕非幸致。但上海人特別是有些老派的上海人，堅守苛刻保守的老饕立場，對其基本上是不認的。

有一些老品牌堅守老派經典的流派風格和口味，但是在連鎖經營、中央廚房、統一配送等等現代快餐行業的模式革新和發展方面，竊以為是比不上小楊的，這或許也是一個傳統和現代商業模式的悖論。據說現在大壺春仍然有從業30年以上的老師傅堅持根據天氣調整面皮配方，一般天氣上下浮動3～5個攝氏度，配比就要換了，這個訣竅只有老法師才知道。

美食永遠是承載著感情和回憶的，只要不像舌尖2那樣矯情煽惑，每個人給予所愛食物的附加值，對于自己總是有著不一般的意義。就像外婆的紅燒肉、媽媽的酒釀蛋、爸爸偷偷給的睡前糕團，概莫能外！