生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

彭瑩

摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品安全問題的關(guān)注度越來越高。如何通過有效的食品檢測(cè)技術(shù)，準(zhǔn)確高效地檢測(cè)出食品中蘊(yùn)含的危害，從而在監(jiān)管和技術(shù)層面為食品安全保駕護(hù)航，值得思考。該文主要介紹了常見生物檢測(cè)技術(shù)及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：生物檢測(cè)技術(shù)；食品檢測(cè)；應(yīng)用

中圖分類號(hào) R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）05-117-02

1 引言

隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，人們的生活質(zhì)量得到了不斷的改善，人們對(duì)于食品不僅要求吃的放心，更要求吃的健康。但是，最近幾年食品安全問題仍然層出不窮，如蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉以及牛奶、地溝油、毒豆芽、染色饅頭、塑化劑有毒食品、雙氧水鳳爪、下水道小龍蝦、農(nóng)藥殘留敵敵畏、毒生姜、面粉增白劑等事件，不斷出現(xiàn)在新聞報(bào)道中，產(chǎn)生了惡劣的社會(huì)影響，對(duì)于食品企業(yè)的形象造成極大的損害，同時(shí)也導(dǎo)致公眾對(duì)有關(guān)部門的信心急劇下降。食品安全問題關(guān)系重大，除了因不良商家違法追求經(jīng)濟(jì)效益，也在于食品檢驗(yàn)技術(shù)和懲治措施不到位，給了商家可乘之機(jī)。因此，食品安全問題需要監(jiān)督部門監(jiān)督、生產(chǎn)單位負(fù)責(zé)、社會(huì)公眾監(jiān)督和反饋，需要社會(huì)全體各階層的不斷努力。通過對(duì)食品的檢測(cè)，能夠科學(xué)的發(fā)現(xiàn)食品中蘊(yùn)藏的危險(xiǎn)，從而達(dá)到保障食品安全的目的。一般來說，人們對(duì)于食品中的細(xì)菌種類和數(shù)量、食品的新鮮度、農(nóng)藥殘留、食品的成分和含量以及是否為轉(zhuǎn)基因食品關(guān)心度較高。

2 常用的生物檢測(cè)技術(shù)

長(zhǎng)期以來有著廣泛應(yīng)用的物理、化學(xué)、儀器等方法，由于內(nèi)在的局限性，已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代食品檢測(cè)的全部要求[1]。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，使得其在不同的領(lǐng)域得到了廣泛的運(yùn)用。生物技術(shù)檢測(cè)方法因其具有精準(zhǔn)、高效、靈敏、成本低以及應(yīng)用范圍廣泛的特點(diǎn)，在食品檢測(cè)方面也得到了迅速發(fā)展。具體常用的技術(shù)主要有生物傳感器技術(shù)、PCR技術(shù)、免疫學(xué)方法、生物芯片、DNA探針等。

2.1 生物傳感器 生物傳感器是根據(jù)分子識(shí)別原件，比如抗原、DNA、酶等，與待測(cè)物特異結(jié)合之后產(chǎn)生的熱、光等信號(hào)，通過信號(hào)轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)變成易于輸出和操控的光信號(hào)或者電信號(hào)，經(jīng)過放大輸出得到檢驗(yàn)結(jié)果[2]。生物傳感器技術(shù)具有很好的特異性和敏感性，效率高且操作簡(jiǎn)單，但是由于需要較高的計(jì)算機(jī)和微制造技術(shù)，制約了其使用和發(fā)展。生物傳感器技術(shù)在食品檢測(cè)方面主要用于測(cè)試魚類、肉類等食品的新鮮度，以及檢測(cè)食品的滋味和熟度，控制食品質(zhì)量。

2.2 PCR PCR又稱聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，根據(jù)酶的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)特征以及酶的變化情況對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)定。PCR技術(shù)是將克隆與轉(zhuǎn)基因相結(jié)合進(jìn)行檢測(cè)的，隨著技術(shù)的發(fā)展，這一技術(shù)因其精準(zhǔn)度高得到人們的注意和發(fā)展。PCR技術(shù)只需要微量的物質(zhì)，就可擴(kuò)增到所需要的片斷，然后對(duì)樣品進(jìn)行分析。目前來說，PCR技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)要求嚴(yán)格，對(duì)設(shè)備和人員的要求也較高。

2.3 免疫學(xué)方法 抗原與抗體的結(jié)合反應(yīng)是一切免疫測(cè)定技術(shù)的最基本原理[3]，在食品檢測(cè)方面酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)得到了廣泛的應(yīng)用。其原理是將特異的抗體標(biāo)記上酶，制作成酶標(biāo)抗體，制作成的酶標(biāo)抗體既具有酶底物的特征，又具有抗原抗體反應(yīng)的特征，當(dāng)酶標(biāo)抗體與抗原結(jié)合之后，能夠根據(jù)底物的顏色深淺判斷抗原。因?yàn)槊妇哂泻芨叩拇呋?，使得這項(xiàng)技術(shù)有著較高的靈敏性和穩(wěn)定性，但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的濃度較低時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)陰性。

2.4 生物芯片 生物芯片把生物識(shí)別分子排列在載體之上，利用特異性親和反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。生物芯片技術(shù)可以同時(shí)把大量的探針固定在支持物上，具有很高的通量，從而可以高效地完成大量的樣品檢測(cè)，它是生物技術(shù)檢測(cè)手段里面最快速、最適用的高新技術(shù)[4]。由于其具有快速、高效的特性，在進(jìn)出口食品監(jiān)督管理方面得到了迅速的發(fā)展，展現(xiàn)出巨大的發(fā)展前景。

2.5 DNA探針 DNA探針又稱基因探針技術(shù)，是通過在已知的DNA或RNA鏈上加上標(biāo)記（生物素或者同位素），做成探針，可以檢測(cè)被檢測(cè)物中是否有與其互補(bǔ)的序列，從而檢測(cè)微生物的存在。目前使用的主要有異相雜交和同向雜交技術(shù)2種。DNA探針的關(guān)鍵是探針的構(gòu)建，必須根據(jù)具體的檢測(cè)目標(biāo)進(jìn)行構(gòu)建，一般以待檢測(cè)微生物的特異性保守基因序列為DNA，也可以根據(jù)微生物的的物理化學(xué)生物性質(zhì)進(jìn)行構(gòu)建。

3 生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用

在食品檢測(cè)方面，生物檢測(cè)技術(shù)的主要應(yīng)用有：對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)和分析，對(duì)微生物的種類和數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)分析，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)食品成分和品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)違禁藥品進(jìn)行檢測(cè)。

3.1 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè) 轉(zhuǎn)基因食品由于產(chǎn)量大等特點(diǎn)，一度受到人們的追捧，但是在現(xiàn)實(shí)生活中，其也暴露出一系列的問題，因此，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測(cè)具有重要的意義。目前蛋白質(zhì)檢測(cè)、酶檢測(cè)、酶活性檢測(cè)均取得了良好的效果。

3.2 藥物殘留檢測(cè) 近年來，人們使用的瓜果蔬菜等食物中，表面殘留的農(nóng)藥越來越多，這些物質(zhì)往往會(huì)對(duì)人們的健康造成危害，引發(fā)疾病甚至威脅生命安全。藥物殘留多是小分子級(jí)別，以半抗原居多，如果進(jìn)行抗體制備，需要實(shí)現(xiàn)其和大分子的偶聯(lián)行為[5]，因而酶技術(shù)和生物傳感器技術(shù)是較佳的檢測(cè)方法。

3.3 食品的成分以及品質(zhì)分析 生物監(jiān)測(cè)技術(shù)中，生物感應(yīng)器最早應(yīng)用于食品的成分和品質(zhì)檢測(cè)，最早是葡萄糖傳感器用于檢測(cè)食物中糖的含量，現(xiàn)如今，生物傳感器還可以用于食品的氣味檢測(cè)和分析。

3.4 有害微生物的檢測(cè) 通過生物檢測(cè)技術(shù)的生物特征，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)有害生物進(jìn)行分析，從而避免有害微生物對(duì)人們的身體健康造成威脅。比如奶制品中的沙門氏菌，可以通過生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行，從而控制有害微生物的擴(kuò)散。

參考文獻(xiàn)

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[3]趙偉.食品檢測(cè)中生物技術(shù)的應(yīng)用分析[J].民營(yíng)科技，2014，4：14.

[4]李巖.食品檢驗(yàn)中生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的分析[J].中國(guó)醫(yī)藥指南，2012，13：369-370.

[5]劉中深.生物技術(shù)在食品檢測(cè)方面的應(yīng)用[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)信息，2014，13：128. （責(zé)編：張宏民）