水果酵素真的靠譜嗎？

云無心

時尚女性們總喜歡自制一些“美容”、“瘦身”、“排毒”類的產品。“水果酵素”就是時下相當流行的一種。水果本已很受歡迎，“酵素”又增加了幾分“高科技”的氣息，再加上“自制”，自然很受女士們的吹捧。然而，不得不潑出一大盆冷水來：這玩意兒，實在是不靠譜。

“酵素”不洋氣其實就是酶

“酵素”是個日語詞匯，先被引進臺灣，輾轉進入大陸。其實在規范的中文里，它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。

保健品最常見的忽悠就是：某某物質對身體很重要，所以你需要補充。有些物質，比如維生素或者礦物質，如果真缺了，補充了就會有效。而對于酶來說，哪怕是真的缺了，通過口服來補充，也只能是一種美好的理想——對于美容、瘦身、排毒這類最具號召力的功能，更是鏡花水月。這是因為，酶是有催化活性的蛋白質，其活性存在的基礎是蛋白質的結構完整。一般的蛋白質，吃到肚子里，經過胃液的酸性環境，然后是胃腸消化酶的侵襲，幾乎沒有哪個能夠保持全身。而即使有保持全身的，想要發揮作用還得碰巧被直接吸收進入血液。

所謂的“水果酵素”，制作流程大致就是把某種水果加上糖，密封發酵，最后就得到了產物。這其實就是一個簡單的發酵過程：外加的糖與水果中的糖為細菌生長提供了“主食”，加上水果中的其他營養成分，水果上攜帶的細菌獲得了安居樂業的生存空間。在細菌的代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，并產生各種各樣的酶。

非要把這些酶叫做“水果酵素”也不是不可以。問題是在這種“自制”的簡易條件下，不能對細菌的種類進行選擇，也無法對產生的酶進行分析。基本上就是靠天吃飯，碰上哪種算哪種。如果口服這些酶真想起作用的話，那么就應該先考慮一下：自然界有各種各樣的細菌，憑什么你遇到的這些細菌就得按你的期望，只為你生產“瘦身”、“美容”、“排毒”的酶，而不給你一些“長胖”、“變黑”，甚至生病的酶？不管用的是哪種“高檔水果”，細菌們其實都不識貨。他們只認識其中的“化學成分”——糖、氨基酸、纖維素、礦物質……認為你用的是你喜歡的水果，就能得到你喜歡的酶，基本上是小朋友們的童話思路。

這種制法不新鮮老早就有了！

其實，這個“自制”的過程并不新鮮。如果把水果換成青菜或芥菜，得到的東西叫酸菜：如果把水果換成蔬菜，并加入大量的水，得到的東西叫泡菜：如果把水果換成煮熟的大豆，得到的東西叫醬油：如果把水果換成煮熟的糯米，并加入經過人類精挑細選出來的酒曲，得到的東西叫酒釀…這些傳統工藝，經過幾百年甚至更長時間的摸索和試驗，如果能嚴守工藝的話，產生有害成分的可能性也不大。與它們相比，“水果酵素”的不確定性還要大一些。

如果不考慮制作“水果酵素”過程中的參與感，以及它所帶來的心理愉悅，僅僅從物質的角度來說，這樣制作出來的“水果酵素”，不吃出問題就該算是人品好了，瘦身、排毒只能是純真的愿望。為了營養和健康，還是直接把水果吃了要明智得多。

不過，這種自己發酵的操作也有用武之地。比如廚余垃圾——有很多是丟棄的蔬菜。它們雖然在支持微生物發酵上，因為含糖量低而沒有那么得力。不過，總還是有吃苦耐勞的細菌，在這些貧瘠的土地上繁衍生息，并反過來使它們土崩瓦解，變成有機肥料。這不僅減少了垃圾收集、運輸、集中處理的難度，而且得到的有機肥可以用于種花種菜，算是變廢為寶了。在國外，有很多專門用于這種發酵的容器，使得這種處理廚余垃圾的方式更加方便清潔。

認清“水果酵素”的真面目

第一：不管是“高科技生產”的純酵素，還是自己“純手工、無添加制作出來的水果酵素”，指望吃了就能“美容”、“瘦身”或者“排毒”，都是白日夢。

第二：所謂的“水果酵素”，其實只是水果發酵得到的復雜混合物。搞得好了，像果酒或者酸菜：搞得不好，只相當于一堆有機肥料。其中可能會有多種酶產生，但是無法控制，也無法分辨那些酶有什么功能。

第三：這種發酵方式，適合處理廚余垃圾，得到的產物是很好的肥料。

第四：要想發揮水果對健康的積極作用，把水果吃掉是最直接、簡單、有效的做法。制作什么“水果酵素”，最多只能作為一種游戲和消遣，對健康意義不大。

編輯/高文艷endprint