影響豬肉質量安全的重要因素及控制措施

張　磊，劉鳳美

（開封市畜產品質量監測檢驗中心，河南　開封　475000）

影響豬肉質量安全的重要因素及控制措施

張磊，劉鳳美

（開封市畜產品質量監測檢驗中心，河南開封475000）

豬肉，是中國肉食品中消費量最大的食品，近年來，隨著各種違禁物質添加和獸藥殘留超標等事件的曝光，豬肉質量安全受到民眾的廣泛關注，安全豬肉成了消費者追求的目標。

1　安全豬肉的概念

安全豬肉是指豬肉在生產過程中嚴格按照國家相關法律的規定及標準，從種豬培育到商品豬、飼養管理、飼料生產、疫病防治、屠宰加工、儲存、運輸等各個環節進行有效而嚴格的管理控制，使感官指標、理化指標尤其是安全衛生指標均達到或超過國家及國際質量標準的豬肉。

2　影響豬肉安全的因素

2.1養殖環境

良好的飼養環境是養好豬只的首要因素。如果飼養環境較差，空氣中CO、氨氣、灰塵、病原微生物等可影響家畜的健康；同時工業化進程所帶來的有害化學物質和工業“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）的不規范排放，造成生態環境受到極大的污染；另外家畜處于噪聲、輻射、氣候多變等條件下易產生應激，體內產生毒素。家畜長期生活在這樣的環境中，有毒物質就會在體內蓄積，這類豬肉被人們食用后，可引起急性中毒或引發各種嚴重疾病。

2.2傳染病

動物疫病是影響畜產品安全的重要因素。病原微生物和寄生蟲侵染豬只，使豬肉感官性狀不良，營養價值降低，甚至完全失去食用價值。人如果食用有疫病的豬肉，可能造成感染或受到病原毒素的損害。豬肉中攜帶的一些人畜共患病的致病微生物，如沙門氏菌、流感病毒、豬帶絳蟲、旋毛蟲等病原能傳播給人類，影響人類健康。另外動物體內存在的許多微生物往往發生變異，變異后可成為人類新疫病的病原體，引起人類疫病的廣泛流行。

2.3抗生素藥物

豬肉中抗生素的殘留是動物細菌耐藥性向人類傳遞的重要途徑。一些養殖場為減少動物疫病的發生，提高成活率，提高經濟效益，動物飼養期間超劑量、超范圍、無停藥期，不注意配伍禁忌濫用藥物，特別是濫用抗生素。長期大量使用抗生素產生了細菌耐藥性和獸藥殘留，首先對豬只健康構成直接威脅，長期使用抗生素降低豬只免疫力，破壞消化道微生物平衡，導致內源性感染和二重感染。進而影響豬肉的品質，把細菌耐藥性傳遞給人類，降低人體對抗生素的敏感性，危害人體健康。

2.4違禁物質添加

一些養殖戶受利益驅動，違背動物生長規律和法律法規，盲目追求“長得快”、“瘦肉多”、“省飼料”而有意添加β受體-興奮劑、生長激素、催眠鎮靜劑、促生長抗生素等違禁藥物，不但引起豬肉的正常營養成分變異，風味失常，品質下降，更嚴重的導致上述有害物質在動物體內的滯留或積蓄，并以“殘留”的方式進入人體和生態系統，對人類和環境造成慢性、長期和累積性的危害，如致畸、致癌、致突變、免疫抑制和誘導耐藥菌株等，甚至導致人的急性、蓄積性中毒。

2.5飼料因素

豬只生長離不開飼料，飼料品質將直接影響到豬只的健康狀況。如果飼料原料在種植過程中長期受農藥（如有機氯、有機汞等）或重金屬（如鉛、汞、鎘等）污染，或原料在加工、貯存、運輸過程中受有毒有害物質（如各種霉菌毒素）污染，或某些細菌含量超標（如大腸桿菌、沙門氏菌等）這些有毒有害物質會通過飼料從而影響到人或豬只的健康。而飼料添加劑如某些礦物微量元素（如亞硒酸鈉、洛克沙胂等）添加劑因生物學效價低，不能被動物充分利用，隨糞尿排出而污染水源和土壤，這些物質又會在農產品中富集，形成一個惡性循環鏈。同時，超高劑量也會造成動物的肝、腎等內臟器官礦物微量元素（如高銅、高鋅、高錳等）蓄積，影響肉質的安全，直接危害消費者身體健康。

2.6屠宰、加工、儲存、流通等因素

豬肉生產過程主要有屠宰加工、預冷、配送、銷售、包裝等環節，生豬屠宰加工應嚴格按照《生豬屠宰管理條例》及相關法律法規規定執行，其中任何一個環節出現問題，如屠宰場水源污染、車間衛生條件差、從業人員無健康證明、無產品質控人員和檢測設備、冷庫溫度不達標、沒有病死畜無害化處理設施、不執行嚴格的檢驗檢疫、使用有毒有害的包裝材料等因素都會對豬肉造成外源性污染，影響豬肉品質。

3　保證豬肉安全應采取的控制措施

3.1養殖生產

養殖生產是保證產品質量的基礎和關鍵，養殖生產必須符合《無公害食品生豬飼養管理準則》標準（農業部NY/ T5033-2001）的規定。一是生豬選育品種必須健康優良，采取“自繁自養，全進全出”的飼養模式，疫苗預防、用藥等檔案記錄保存完整，并應盡可能長期保存，最少應在清群后保存2年；二是養殖場應嚴格控制飼料原料和預混料質量，最好選購優質的全價配合飼料，嚴格按國家標準規定添加使用獸藥及飼料添加劑；三是全面實行宰前15～20 d生豬停藥制度，嚴格執行休藥期制度，出欄前治療過的生豬實行隔圈飼養；四是篩選養豬基地獸藥品種，嚴禁使用鹽酸克倫特羅、氯霉素等國家禁止使用的藥物；五是按國家規定的必須免疫的動物疫病，實施計劃免疫，依據當地疫病流行和受威脅情況，對計劃免疫以外的動物疫病進行免疫。

3.2定點屠宰及加工

第一，屠宰點應具備相應建筑設施：宰前設施設有卸豬臺、趕豬道、驗收間、待宰間、隔離間、獸醫工作室與藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等；屠宰車間設有車間內趕豬（淋浴）道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、胴體加工間、副產品加工間、獸醫工作室，室內應配備相應的檢驗設備和清洗、消毒設施，具備檢測囊蟲、旋毛蟲等病原的能力。第二，嚴格進行宰前檢疫，豬源應來自非疫區、具備當地縣級以上動物防疫監督機構出具的檢疫合格證明、佩戴農業部規定的免疫耳標。第三，建立質量控制關鍵點，屠宰后檢驗應按順序設置頭部、體表內臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點，檢驗合格后，加蓋檢驗合格印章，可疑病胴體轉入疑病胴體間待處理。第四，分割車間應設有原料冷卻間（預冷庫）、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調設備間等。第五，做好配送、銷售及包裝質量控制，屠宰后胴體豬肉實行零度預冷，預冷后的胴體豬肉通過封閉懸掛式空調專用車配送到銷售點，以確保豬肉在運輸過程中不混雜、不擠壓、不污染、不變質；銷售應統一配備貯藏冷柜，按照食品衛生要求保證銷售點的滅蠅滅鼠措施，操作人員具有健康證明等；產品標簽上應標明生產企業名稱、地址、產品名稱、執行標準、凈含量、生產日期、保質期、貯藏條件等要求，包裝材料應符合衛生要求，通過無公害認證的，應統一粘貼無公害標志。

3.3建立健全畜產品生產、質量監管體系

建立完善畜產品生產、監管體系，首先，應加速標準制修訂工作，完善現有標準。我國目前國內標準中，在養殖、運輸方面的福利要求雖然也已經制定發布了相關的國家標準GB/T20014.1-20014.11-2005良好農業規范，但由于不具有強制性，在國內推動難度較大；屠宰前的動物福利在《GB/T20575-2006鮮、凍肉生產良好操作規范》也有要求，但很不完善；20世紀90年代中國雖然制訂藥物在動物性食品中最高殘留限量標準和殘留檢測方法，并不斷規范飼料添加劑使用規定，但檢測方法和監控體系的建立相對滯后，只能在少數重點畜產品抽樣監測，且檢驗參數少、檢驗效率低。因此必須要完善國家和行業強制性標準，積極采用國際標準，使我國豬肉標準同國際標準接軌。其次，政府應加強畜產品質量監管，定期開展畜產品質量安全監測和預警檢測，對不合格的養殖場和企業做到執法必嚴、違法必究。

3.4強化安全意識，確保豬肉安全

生產加工企業要嚴格遵守食品安全相關法律法規，嚴格執行國家標準生產和銷售，建立產品自檢制度；養殖場應加強飼養管理、改變飼養觀念，減少獸藥使用率，嚴格規范獸藥的安全生產和使用；飼料種植中嚴格遵守農藥合理使用準則，防止和減少農藥對作物和環境的污染；消費者應掌握識別豬肉品質的基本能力，對豬肉安全生產起到社會監督作用。

S851.34+7.5

1004-5090（2015）11-0039-02

2015-09-17）