海軍艦艇部隊食品冷鏈運補現狀及存在問題分析

王學輝，莫文貴，費 斐

·軍事醫學·

海軍艦艇部隊食品冷鏈運補現狀及存在問題分析

王學輝，莫文貴，費 斐

艦艇食品;冷鏈;運補體系

海軍戰略發展正處于轉型時期，隨著艦船活動海域不斷擴大，執行任務類型的增加，艦艇的航行時間延長，縱深加大，飲食保障方法和模式也發生了很大的變化［1］。特別是成品半成品化飲食保障模式的推進和國人傳統飲食習慣的客觀要求，鮮凍食品和新鮮果蔬在海軍艦艇食品中所占比例更高，質量要求更嚴，保障難度更大。但目前海軍艦艇食品冷鏈運補環節中仍然存在一些亟待解決的問題。

海軍艦艇部隊每年需要進行冷鏈保鮮運輸的易腐食品占副食總量的80%以上，且運輸、補給環節遠多于商業物流，對食品物資的籌措與供應，運輸與補給要求更高，對冷鏈的保障要求更為苛刻。因此，艦艇食品冷鏈運補體系必須具備可靠性、快速性、協調性、互補性和動態性，才能滿足海軍艦艇食品運補中“小批量、多品種、高保鮮”的要求［2］。

1 國外海軍食品冷鏈發展現狀

當前在國際上，生鮮冷鏈物流應用廣泛，荷蘭、日本、美國以及韓國、新加坡等均在生鮮冷鏈物流上居于領先優勢。美、英等國家易腐食品物流過程的冷藏率已經達到100%，率先實現了蔬菜產業現代化，美國的蔬菜生產從整地耕種到收獲以及采后處理都實現了全盤機械化，基本上實現產前、產中、產后全程多方位社會化服務:技術推廣、咨詢、生產作業、購銷、加工包裝、儲運和銷售、信息及多媒體服務。在冷鏈物流中，從采收和田間包裝、預冷、清選與殺菌、打臘或薄膜包裝到分級包裝，蔬菜始終處于采后生理需求的低溫條件，其在加工運輸環節中的損耗率僅為1%～2%。

歐美日等國極其重視海軍的快速發展，飲食保障是海軍部隊戰斗的重要保證，食品冷鏈的建設和發展是飲食保障的核心之一?，F在歐美日等發達國家的海軍具有先進的冷鏈設施、設備、技術，已形成了從采購、生產、加工、儲藏、運輸和補給、配送一體化的高效食品冷鏈體系，其鮮凍食品在流通環節的損耗率僅2%左右［3］。在物流技術方面，其田間采后預冷采用了真空預冷、差壓通風、強制通風、冷水預冷等預冷新技術，預冷保鮮率達90%以上，運輸過程中已淘汰冰冷車和機冷車等落后裝備，廣泛實現采用冷藏集裝箱或冷藏汽車運輸，低溫運輸率達95%以上，并配以EDI系統等先進的信息技術對冷藏運輸進行全面的動態監控［4］。采用“按貨架到貨架”配送方式，提高冷鏈物流的管理水平與效率，保證了易腐食品的新鮮和品質。發達國家海軍對食品服務業如何滿足艦艇官兵的要求、物流及物流服務公司的性能進行評價和低溫條件下食品的物流設備與要求等都在進行研究，并十分重視食品冷鏈行業標準和規范的研究。

蔬菜保鮮問題是目前各國海軍飲食保障的重點難題。美國海軍在發達國家中率先實現了蔬菜產業現代化，較好地解決了蔬菜均衡供應和保鮮的問題。美軍的蔬菜供應完全依托地方指定供應商采購，其蔬菜的生產從整地播種到收獲以及采后處理，都實現了全盤機械化，部分作業還實現了自動化。艦艇上供應的蔬菜始終處于采后生理需求的低溫條件，形成一條完整的“冷鏈”。由于處理及時得當，美軍在蔬菜加工、運輸、補給環節中的損耗率僅為1%～2%。

日本海軍為了保證鮮活農產品的保鮮期，使其生產、加工、補給過程合理化，建立了一批加工廠、預冷庫、冷藏庫、運輸中心、分撥中心等，并普遍采用包括采后預冷、整理、貯藏、冷凍、運輸、物流信息等規范配套的冷鏈流通體系，且通過制定法律、法規和規范等進行嚴格管控，補給上艦的鮮活農產品冷鏈流通比例達到95%以上。

2 我海軍艦艇食品冷鏈現狀

隨著部隊官兵生活水平的日益提高，飲食保障模式的不斷完善，以及近年來對食品安全關注的增加，對艦艇食品的保鮮程度要求越來越高，對冷凍冷藏食品的需求也越來越大，冷鏈運補是保障艦艇食品安全和延長保鮮期的最重要環節。艦艇食品中新鮮果蔬、鮮凍肉類、速凍調理食品、速凍半成品和成品菜肴等食品，在海軍艦艇部隊膳食中占有很大比例。此類食品需要在嚴格的低溫環境下進行加工、運輸、補給和貯藏，才能控制其中心溫度在安全范圍內，不會引起食品的腐爛和變質。

我海軍冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著艦艇部隊飲食保障體系的發展［5］。目前，海軍艦艇部隊日常食用的副食中，冷凍水產、禽肉、畜肉產品約占30%，新鮮蔬菜和水果約占60%，每年需要進行冷鏈保鮮運輸的易腐食品占副食總量的90%左右。但我海軍艦艇部隊冷鏈建設整體水平不高，現有冷鏈設施和冷鏈裝備不足，原有設施設備陳舊，發展和分布不均衡，無法為艦艇易腐食品流通系統提供低溫保障。我海軍每年需調運的易腐食品冷藏運輸率僅有30%左右，遠低于發達國家80%～90%的水平。如此低的冷藏運輸率產生2個直接后果，一是易腐食品特別是水果、蔬菜等初級農產品的大量損耗，每年約有20%以上的易腐食品在運輸過程中出現腐爛和變質，每年直接經濟損失約高達數億元。二是食品安全方面存在巨大隱患，對官兵身體健康不利［6］。

隨著海軍飲食保障多樣化發展，近幾年我海軍已經逐步重視食品冷鏈的保鮮作用，艦艇食品冷鏈建設已經陸續展開，少數部隊冷鏈體系初具雛形。例如:目前海軍一些大型的食品供應站，已開始探索供應商供貨制度，通過選擇國內有資質的大型鮮凍食品供應商，采用較為規范包裝和標準化的冷鏈物流配送，盡可能保證采購的鮮凍食品的品質，從補給前的環節把好質量關，同時減少的資源的浪費。

艦艇食品中水果和蔬菜占新鮮食品的90%以上，果蔬的保鮮時間是實現海軍走向深藍的重要保障。由于果蔬冷鏈體系不完善，規范制度難落實，作業環境不達標，冷藏運輸率偏低，直接造成果蔬在運輸過程中損失嚴重，保鮮期的縮短限制了長航艦艇的飲食保障能力。目前海軍部分大型水面艦艇上補給的鮮凍食品和新鮮果蔬已經開始探索采用主供應商供貨制度，既通過收集和聯絡國內知名企業，對補給的鮮凍食品和新鮮蔬菜提出規格、品質、包裝、運輸方面的技術要求，規定其提供的產品應按照食品冷鏈流通要進行加工及運輸，并貯存在岸基的凍藏庫中或直接補給上艦。艦艇、潛艇長(遠)航期間，補給的鮮凍食品，特別是新鮮果蔬，一般按照果蔬保鮮要求，進行采購、加工、預冷和冷藏補給，上艦果蔬品質得到改觀。在執行亞丁灣護航、潛艇長航、航母試航等重大任務時，更加重視果蔬的保鮮工作，由專人對采購的蔬菜和水果組織加工、預冷、儲藏、補給等低溫操作，部分果蔬保鮮期由15 d延長到了30 d以上，很大程度上滿足了艦艇官兵長航時期蔬菜的保障需要。

3 我海軍艦艇食品冷鏈存在問題分析

目前海軍艦艇食品保鮮冷鏈運補中出現的冷鏈設施不健全、管理不嚴、技術落后等導致“冷斷鏈”的問題是由多種原因引起的，主要有:

(1)受國內冷鏈發展的制約，海軍艦艇食品冷鏈發展相對滯后。海軍艦艇食品冷鏈運補體系是以社會化冷鏈為基礎，以第三方物流為依托，以艦艇部隊自身需求為目標的復雜體系。在中國，食品冷鏈物流剛剛起步不久，未引起足夠的重視，依然存在冷鏈基礎建設不足，發展滯后;冷藏運輸基礎設施落后，運輸損耗大;冷鏈各環節行業指標難貫徹，無序競爭、不規范作業、人為斷鏈等問題突出;第三方專業冷鏈服務企業各自為戰，難以相互協作，空載率大，運營成本高;冷鏈系統上下游大多數未能一體化運作，不同環節未做到有效冷鏈銜接等諸多問題。由于國內這些不健全冷鏈因素的制約，我海軍冷鏈運補體系的建設和發展受到一定程度上阻礙，對食品安全發展和飲食保障水平的提高產生不利影響。

(2)艦艇部隊冷鏈設備設施不足，食品冷鏈建設受到限制。艦艇食品冷鏈運補體系建設是以低溫設備為保障基礎的，基礎設施和配套裝備是冷鏈的最重要一環，艦艇食品的流通缺少低溫設備的保障，不能稱之為“冷”，也更不能稱之為“鏈”，冷鏈的建設失去根本意義。目前絕大多數艦艇部隊冷凍庫、冷藏庫建設時間長，制冷機功率低，庫房面積小;運輸車輛信息化、自動化程度低，維護保養成本高;補給裝備裝置配備數量少，使用環境局限;艦上冷庫空間小，冷機設計不合理，庫溫波動大。這些配套設施問題，在很大程度上制約了海軍食品冷鏈的建設和發展。

(3)官兵冷鏈意識薄弱，前瞻觀念缺乏。官兵對冷鏈淺薄的認識是導致海軍艦艇食品冷鏈發展緩慢的重要原因之一。食品冷鏈雖然在我國已有數十年的歷史，但對大多數基層官兵而言，仍是一個較為陌生的概念，他們對于食品冷鏈技術、設備、操作規程、標準規范等相關知識更是知之甚少。大多數官兵只是表象的認為，冷凍食品只要沒有解凍就是質量好的，蔬菜水果只要冷藏就可以保鮮，運輸補給只要采用冷庫和冷藏車保障就是冷鏈，這些都是錯誤概念。

4 結語

海軍艦艇部隊飲食保障具有統一采購、統一供應、統一分發、集中膳食的特點，食品冷鏈建設應突出岸海銜接的特色。但是，目前海軍冷鏈運補發展的瓶頸很多，各環節還存在諸多軟件、硬件方面的問題。因此，上級機關部門應加強規劃與指導，并積極對重點單位、重要設施、關鍵環節、標準規范建設等各方面給予支持，部隊研究單位在科技攻關方面也應加大研究投入，進一步規范地方供應商的產品配送要求，借助地方成熟企業物流的力量，結合部隊冷鏈運補的實際問題，通過建設標準化、規范化、完善化的艦艇食品冷鏈運補系統，確保艦艇部隊食品物資的快速籌措與供應，延長上艦食品的保鮮期，減少食品安全隱患，提高部隊飲食保障能力，以適應新時期新形勢下飲食保障的新需求。

［1］ 蔡柏羽，劉凡.論冷鏈物流助海軍艦艇走向“深藍”［J］.現代商貿工業，2012，(1):32.

［2］ 吳俊，鐘飛.食品冷鏈發展對保障部隊飲食安全的啟示［J］.軍事經濟學院學報，2009，16(2):14－15.

［3］ 孫紅菊.冷鏈物流發展的現狀分析［J］.物流技術，2009，28(8): 158－159.

［4］ 相培.淺析食品冷藏鏈的發展現狀及展望［J］.冷藏技術，2012，(3):23－25.

［5］ 周云霞.食品冷鏈物流發展對策研究［J］.物流科技，2007，(10): 137－139.

［6］ 汪希剛.我國食品冷鏈中的食品安全現狀及展望［J］.食品研究與開發，2006，27(8):223－224.

R821.6

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10.3969/j.issn.1009－0754.2015.01.025

2014－02－05)

(本文編輯:張陣陣)

200433 上海，海軍醫學研究所