杏仁牛奶工藝及配方研究

江書慶

(黃河科技學院醫(yī)學院，河南鄭州450063)

杏仁為薔薇科李屬植物杏、山杏、遼杏及西伯利亞或巴旦杏的成熟種子。杏仁含油脂45．0% ～50．0%，蛋白質(zhì)24．0%，糖類 4．1%，苦杏仁苷 3．0%，灰分 2．2%［1］。杏仁所含油脂的不飽和脂肪酸含量達95%以上，人體不能合成的必需脂肪酸含量較高，是一種極其珍貴的營養(yǎng)保健油。杏仁中低分子蛋白占杏仁蛋白含量的77．0% ～84．0%，主要組分為清蛋白，而較難消化的大分子球蛋白含量低于20．0%。杏仁苷具有鎮(zhèn)咳平喘、抗腫瘤、降血糖、抗凝血等作用，是常用的祛痰止咳劑、輔助性抗癌藥物，臨床上具有治療氣滯、水腫脹滿、腸燥便秘、支氣管哮喘、小便不利、水腫、腳氣的功能［2］。牛奶營養(yǎng)豐富、物美價廉、食用方便、消化吸收容易，且能夠提供人體所必需的全部氨基酸，含有多種維生素及免疫活性物質(zhì)，被營養(yǎng)學家稱贊為“白色血液”。此外，牛奶中的色氨酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為5-羥色胺，具有鎮(zhèn)靜和催眠的作用［3］。牛奶是理想的天然食品，也是很有價值的食療飲品之一。以杏仁、牛奶為原料生產(chǎn)的食品主要有杏仁布丁［4］、杏仁乳［5］、杏仁酸奶［6］、保健酸乳［7－8］、奶酪［9］等。筆者以杏仁、牛奶為主要原料，將脫毒脫苦后的杏仁采用超微粉碎機粉碎，三輥研磨機研磨，水合后，與牛奶等調(diào)配制成營養(yǎng)豐富，風味突出，口感醇厚的杏仁牛奶。

1 材料與方法

1．1 材料

1．1．1 原材料及主要試劑。杏仁，河北保定;牛奶，鄭州營全乳業(yè)有限公司;白砂糖，云南昆明滇寧糖業(yè)公司 ;添加劑:單甘脂，黃原膠、果膠、蔗糖脂、羧甲基纖維素鈉、酪蛋白酸鈉、大豆卵磷脂、瓜爾豆膠、明膠，均為食品級。

1．1．2 主要儀器設(shè)備。QEW-33超微粉碎機，江蘇常州亞楓化工機械有限公司;EGM型三輥研磨機，上海易勒機電設(shè)備有限公司;JZW-D-22均質(zhì)機，上海張堰輕工機械廠;ZC-1800型高壓滅菌釜，諸城市安泰機械有限公司;DZW-203膠體磨，浙江甌海輕工設(shè)備有限公司。

1．2 方法

1．2．1 工藝流程。杏仁牛奶制作工藝流程具體見圖1。

1．2．2 工藝要求。脫毒、去苦:將飽滿、無霉爛的杏仁用5倍量70℃、0．2%檸檬酸溶液浸泡，浸泡期間每天換水2次，進行脫毒、脫苦。粉碎:超微粉碎機粉碎。研磨:花崗巖三輥研磨機研磨。水合:按杏仁漿與水的比例為1∶4，加入75～80℃的熱水，攪拌水合。均質(zhì):均質(zhì)2次;第1次均質(zhì)壓力20 MPa，第2次均質(zhì)壓力40 MPa。滅菌:滅菌溫度121℃，時間15 min。

1．2．3 感官評價方法。邀請10名有經(jīng)驗的專業(yè)人員進行品評評分，綜合評分為10人的打分之和。評分標準見表1。

表1 杏仁牛奶品評標準

1．2．4 穩(wěn)定性評價。杏仁牛奶樣品室溫靜置180 d，分3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d 10 個固定時間進行觀測評分。觀測評分標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2．1 杏仁乳制備工藝選擇 杏仁乳的傳統(tǒng)制備工藝為磨漿法，即將浸泡脫毒、脫苦后的杏仁加水磨漿，漿渣分離后得到杏仁乳。研磨法制備工藝為浸泡脫毒、脫苦后的杏仁采用超微粉碎機粉碎后，用花崗巖三輥研磨機研磨成杏仁漿，再經(jīng)水合制得杏仁乳。為比較不同制備方法的杏仁利用率，將同樣質(zhì)量的杏仁分別采用不同的方法制備杏仁乳，過濾所得殘渣105℃烘干4 h稱重，算出殘渣率。在其他條件相同的情況下，對不同工藝制得的杏仁牛奶進行口感評價及蛋白質(zhì)含量測定，其結(jié)果見表3。

從表3可以看出，杏仁超微粉碎、研磨后，顆粒細小，所有成分全部保留到產(chǎn)品中，提高了杏仁利用率。研磨法杏仁得到了全部利用，產(chǎn)品風味突出，蛋白質(zhì)含量較高。由于杏仁所有成分均保留到產(chǎn)品中，產(chǎn)品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到改善。

表3 杏仁乳不同制備方法結(jié)果

2．2 乳化穩(wěn)定劑的選擇 為保持杏仁牛奶的組織狀態(tài)穩(wěn)定，防止脂肪分離上浮和蛋白質(zhì)及其他成分沉淀，需加入適量適宜的乳化穩(wěn)定劑。其他條件相同的情況下，考察了不同乳化穩(wěn)定劑的乳化穩(wěn)定效果。試驗方案如表4。試驗所得樣品按“1．2．4”方法進行評價，評價結(jié)果見表5。

表4 杏仁牛奶乳化穩(wěn)定劑試驗方案

從表5可以看出，乳化穩(wěn)定劑采用方案9，即采用單甘脂0．020%，黃原膠 0．010%，果膠 0．015%，蔗糖脂 0．025%，羧甲基纖維素鈉0．010%，酪蛋白酸鈉0．020%，大豆卵磷脂0．015%，瓜爾豆膠0．025%，明膠0．010%作為乳化穩(wěn)定劑，制得的杏仁牛奶具有較好穩(wěn)定性。

2．3 杏仁牛奶配方設(shè)計 采用L9(33)試驗設(shè)計，以杏仁乳用量、牛奶用量、加糖量為3個因素，每個因素設(shè)計3個水平(表6)。試驗所得樣品按“1．2．3”進行評價，結(jié)果見表7。

表2 杏仁牛奶穩(wěn)定性觀測評分標準

表5 試樣穩(wěn)定性觀測評分

表6 杏仁牛奶正交試驗因素及水平 %

表7 杏仁牛奶正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果顯示，杏仁牛奶的最佳配方組合為A1B1C2，即杏仁乳用量25%，牛奶用量10%，白砂糖用量7%。從R值可以看出各因素的影響大小依次為:牛奶用量、白砂糖用量、杏仁乳用量。

2．4 杏仁牛奶產(chǎn)品質(zhì)量指標

2．4．1 感官指標。色澤:乳白色，有光澤;香氣和滋味:具有杏仁及牛奶復(fù)合香味，香味濃郁，口感醇厚;組織狀態(tài):呈均勻乳狀液，無分層、沉淀;雜質(zhì):無肉眼可見雜質(zhì)。

2．4．2 理化指標。脂肪含量≥1．0%，蛋白質(zhì)含量≥0．8%。

2．4．3 微生物指標。細菌總數(shù)≤100 CFU/ml，大腸菌群≤30 MPN/L，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

以杏仁、牛奶為主要原料，杏仁脫毒、脫苦、研磨、水合后，加入牛奶、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑等，經(jīng)均質(zhì)、滅菌等工藝制得香味濃郁，口感醇厚的杏仁牛奶。研究表明:采用單甘脂0．020%，黃原膠 0．010%，果膠 0．015%，蔗糖脂 0．025%，羧甲基纖維素鈉0．010%，酪蛋白酸鈉0．020%，大豆卵磷脂0．015%，瓜爾豆膠0．025%，明膠0．010%作為乳化穩(wěn)定劑，可以起到較好的乳化穩(wěn)定效果。杏仁牛奶的最佳配方:杏仁乳用量25%，牛奶用量10%，白砂糖用量7%。

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